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: 推 RiTaYin: 看過某篇討論店員說骨頭邊有點紅紅的是正常的             09/06 12:26
: → RiTaYin: 有網友在美食社團說那是 電宰雞隻時不小心讓雞內出血      09/06 12:27
: → RiTaYin: 接下來交給專業的板友來解答吧                           09/06 12:28

再補充一些內容騙p幣

雞的內出血(瘀青)形成原因

http://i.imgur.com/XacRY6p.jpg

1、抓雞的時候趕雞方式不良，造成雞的踩踏堆疊挫傷、胸瘀傷或是雞腿排抓傷

同理，雞籠密度太高也會造成類似問題

2、抓雞方式不對，或手法太粗魯，就會造成翅膀瘀血或是棒棒腿下方瘀血

偶爾會拉到變成雞腿內出血

另外雞放到籠子的方式不良，也會造成這些原因，或造成胸部瘀傷



電宰流程反而不太有機會讓雞產生內出血


放血不全在電宰來說視為屠體廢棄

雞自然死亡不會變紅

但是放血不全卻會讓整隻雞從頭到腳變深紅

只要一過屠檢獸醫站就會被打掉

接著噴上染劑就不能再被利用

所以一般不會有所謂放血不全的雞到消費者手上


有一種電宰造成的出血

是因為擊暈槽的電錶不準，電壓過強 造成局部或廣泛的微血管破裂(近看才會發現)

也可能造成雞翅尖端出現出血紅點-->雞翅次級%增加


: 推 momogi1105: 正常的～                                            09/06 12:33
: 推 awazikat: 他家的炸雞也會，奇怪的是別家我沒吃過這樣              09/06 12:34
: 推 gleemoore: 只記得是正常的 原因我忘了                            09/06 13:02
: 推 GaoAKCE: 感覺只要是吃烤雞，多多少少都會遇到這種情形。炸的我就   09/06 13:12
: → GaoAKCE: 沒有遇過骨頭見紅的情形。吃燒烤攤的烤雞腿也很容易見紅   09/06 13:13
: 推 F35B: 之前吃他家的炸雞也是這樣                                  09/06 13:41
: 推 chung74511: 以前便當店的雞腿骨常見紅阿                          09/06 14:32

骨髓要煮到很透才會變黑 所以全雞烹調比較常見紅

但骨頭周圍見紅 甚至流出血水 肉半生帶紅的

就是前面提到的退冰不完全

調理分切品見紅常見在進口冷凍品

如果進口骨腿用冷凍冰到骨頭都透紅了

炸的時候沒退冰完全-->皮焦了，骨頭外是紅的

炸的時候有退冰-->皮焦了，骨頭外是黑的

嘴巴利一點的 甚至可以從口感味道區別是不是長期冷凍的

: 推 dian9: 想知道骨頭為啥都會見紅+1                                 09/06 16:09
: 推 aptx4869n: 我以前也會覺得是生的 可是很多歐巴桑都說這很正常      09/06 22:37
: → aptx4869n: 說她就算拿去煮到很老 切開骨頭那邊一樣會是紅的        09/06 22:38
: 推 awazikat: 可是吃別家炸雞沒遇過                                  09/07 02:45
: → lsy0002: 這是血沒放乾淨  如果流血水才是沒熟                     09/07 04:52
: 推 er26562002: 那個你買回家一直煮一直加熱他還是紅的                09/07 12:50

還是會變黑啦

一直燉 燉到肉都散了骨髓還是紅的就恐怖了=.,=



內出血的分切品會被歸類到所謂的次級品

次級品不等於下腳料，也不是餿水油的材料

不是商家黑心，一樣還是肉，就是賣相較差

例如骨折或是局部瘀血

價格低一點

一般連鎖餐飲不會用，比較多流通到自助餐便當店

除了挑選規格較小的之外，挑選次級品也比較符合平價餐飲的成本

用炸的滷的，高溫調理 透了瘀血血塊會變黑

所以為什麼有時候自助餐的雞翅雞腿咬下去

裡面會有點暗紅到黑色的血塊

例如N年前的10元炸雞翅

為什麼一隻雞翅這麼貴，炸雞翅賣這麼便宜？

就炸下去 血塊熟透了 雞翅一樣很好吃阿=3=


前面講了冰到透紅

但不是看到紅的就等於冰很久

骨髓鮮紅算是比較新鮮的，如果擺著、冰著

鮮度掉了就會變黑

所以買雞肉切塊的時候也會有人先看骨髓是不是紅的

來判定冷藏品的新鮮度

如果整隻雞下去煮，煮得剛好，鮮紅的骨髓還沒轉黑

切下去骨髓就會是紅的

婚宴的燉雞湯，目的在把雞煮透煮爛 讓精華釋放湯裡的話

就不會還在鍋子裡翻到鮮紅色的骨頭



話說和傳統市場聊天的時候

聊到老一輩比較不喜歡吃煙燻土雞

因為以前多半把外觀比較醜

例如看得到瘀血啦 或是品種關係造成皮黑黑的土雞

拿來做燻雞

燻完之後皮就變咖啡色了 近看遠看都一樣了

拿來煮鹽水雞的話 瘀血的那塊會變黑黑的反而醜

所以很多老一輩偏好在攤販前把一隻鹽水雞正面反面翻來翻去

看滿意了才買

但是近年消費者 尤其年輕人比較偏好燻雞的味道

所以有時候到攤販反而是燻雞先賣光XD

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