草魚鯉魚之類的魚原本土腥味就重又多刺，烹調還只用蔥薑水煮，醋汁是調好

淋上去，沒有和魚一起燒，所以基本上壓不掉那個腥味，加上那個醋味本身就

很勸退(我至今不能理解螃蟹沾醋好吃的點)，我第一次吃到的時候真的是心頭

一萬匹草泥馬奔騰而過，這是能吃的玩意兒？後來看到老飯骨做這道菜就看看

到底是哪裡出了問題，光是去魚腥這步就很麻煩，方法大概有幾種：

然後醋汁調製也是一大難點，我是第一次看到隋坡大廚反反覆覆不斷調味道，之

前都是一兩勺就把味道勾準了，隋坡大廚已經是淮揚菜頂尖的那一批人了，淮揚

菜是特別強調選料精細、口味清淡的菜，河鮮也是淮揚菜擅長的部份，他來做都

做得這麼困難，這道菜的難度可想而知，而且在探店的解說也有說過，其實那個

酸甜汁根本壓不了腥，主要還是得用好魚，但知名度太高大家又都得賣，那自然

不好吃的佔絕大多數。

其實草魚要養得好吃是有程序的，一個是瘦身，草魚買來之後用水質好的清水養

，減少投餵讓魚瘦下來，減少土腥味和改變肉質，王剛說他跑了六個省才找到穩

定供應的瘦身魚讓餐廳使用，買來兩三斤的魚要養一個月以上瘦到一斤多才賣，

這個成本非常高，所以有人說他賣這個魚大概率是虧的，主要賺錢從其他地方比

如說寬菜滷味才是大頭。

另一個改變草魚的是餵蠶豆，把草魚餵成脆肉鯇。像蠶豆症的人吃到蠶豆一樣，

蠶豆會誘發草魚氧化壓力過大溶血，但是因為草魚又具有很強的抗氧化酵素，兩

者拉鋸之下不斷改變草魚的肉質讓牠變得爽脆滑嫩，再透過瘦身的方式去除腥味

，這樣的草魚在廣東可是身價不菲，打邊爐久煮不爛、沒有腥味，爽脆的口感非

常特別，但是身價也是一般草魚的兩三倍，但有一說一，有這樣的魚何必再去搞

那個甜酸汁，我隨便做甚麼不好吃要去做西湖醋魚？

魚鯗的用量基本跟豬肉等重，買來先切成兩指寬的小塊泡水一個小時以上去掉鹹

味，再用蔥薑黃酒水川燙，這一步可以不斷把魚鯗撈起來試一試味道，太鹹就繼

續泡，目標是比一般吃的口味略鹹但配飯還可以吃的程度。

煮完後的魚鯗有兩種做法，一種是烤乾/煎乾備用，一種是直接下鍋燒，我個人是

喜歡低溫烤乾，一個是懶，用烤的可以一下子處理很多塊，烤完拔掉魚刺之後可

以凍起來，之後想用就退冰就好。

豬肉選用五花肉，一樣切成兩指寬，大概0.5公分的厚片(會建議稍厚一點，切塊

也可以)，如果是新鮮豬肉直接下鍋生煸，煸出豬油、表皮煎出深色之後沿著鍋邊

烹入蔥薑黃酒、醬油、糖鹽和胡椒，糖的部分可以多一點。這裡有幾個可選項，

喜歡肉味濃重一點的可以少量加幾顆花椒、八角、大蒜，但成品一定不要吃出花

椒八角的味道，這兩個只是增香而已。料頭煸香之後下高湯或清水，稍微淹過豬

肉，轉小火煨燉個半小時。如果有加花椒八角的，燉十五分鐘之後最好撈出以免

香料味過重。豬肉煨半小時後先試味道，要調整成略淡的口味，因為後面加魚鯗

會更鹹一點。最後加入處理好的魚鯗，加蓋轉小火繼續煨十分鐘。如果過早加入

魚鯗很容易碎掉，不然原則上兩者一起燒越久越好吃。燒完之後的湯汁會因為糖

、五花肉和魚鯗的膠質溶出，即使不勾芡也自帶黏稠，這時候最後一次調整味道

並加入切碎的蒜苗，燜蓋一分鐘讓蒜苗斷生，幹飯神器鯗烤肉就完成了。

這樣燒出來的肉有著魚鯗的鮮味，魚鯗帶著豬肉的香味，入口是鹹鮮回甜，濃郁

的醬汁淋在飯上，簡直要命~ 我第一次吃的時候是鯗烤排骨，不過排骨要處理的

好對一般家庭比較困難，改用五花肉簡單又好吃。