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作者 devan35783 (阿西八)
標題 Re: [閒聊] 各位都是怎麼做蛋炒飯的？
時間 Sat Dec 21 23:09:38 2024

蛋炒飯從來就沒有必須用隔夜飯來炒，隔夜飯只是對家庭的廚房比較好操作而已，不

管王剛、老飯骨、皇帝炒飯的戴龍(食神裡面那個炒王，是真的戴龍本人出演)或克里

斯餐桌這些專業廚師不管冷熱飯、有沒有噴射爐都可以炒，堅持要用隔夜飯的只有史

蒂芬周跟Uncle Roger而已，只是家庭火力有家庭火力的炒法，細節不對就算用冷飯、

蛋黃先拌飯，救不起來的一樣救不起來。



比如說煮飯的米，新米的含水量高、米粒完整不容易裂，陳米含水量低容易裂，如果

為了炒飯特意少放水，陳米容易吸水不足導致米心過硬，炒下去裂開釋放澱粉直接巴

鍋，炒飯變成炒鍋巴。



炒飯最大的重點是掌握溫度，如果你有噴射爐手又快，當然可以像餐廳那樣炒，但家

庭火力沒這麼強，其實就不應該全程大火炒飯，尤其是冷飯下鍋，溫差太大容易導致

接觸鍋底的那邊先焦掉但上層米飯溫度還沒拉起來，最後又炒成一坨，我的心得是用

熱飯下鍋轉小火，用湯匙慢慢先把飯壓散，等整體溫度拉高之後再開始炒，會比全程

大火容易成功。



用隔夜飯炒除了消化剩飯跟方便新手操作，我想不到任何贏過熱飯的理由，放冷甚至

冰過的飯我自己炒起來就是沒有熱飯炒的Q彈好吃。


https://youtu.be/AkGnQQzcHLo?t=86 國宴阿發師，用熱飯炒更香。

https://youtu.be/hgYXRuQcniw Uncle Roger評論的王剛炒飯，用隔夜飯是飯煮多了，

其他用隔夜飯的教學基本上都是家常作法。

https://youtu.be/RT9tmSnpziI?t=47 老飯骨也是熱飯冷飯沒差，而且是家庭廚房，也

有提到冷飯下鍋反而容易沾鍋。

https://youtu.be/FUAWgn-JRuE 炒王戴龍，用新鮮米飯，但是用餐廳猛火。


講著講著又餓了。


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.160.217.89 (臺灣)
※ 作者: devan35783 2024-12-21 23:09:38
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/C_Chat/M.1734793780.A.ED6.html
推 RaiGend0519: 新米稍少水，電鍋煮完開蓋翻炒散個水氣就能下鍋惹
家常用量不小鍋小，下鍋下料攪拌居多1F 12/21 23:18
推 Ttei: 不用說那些大廚或專業廚師 連路邊賣炒飯都是用熱飯阿3F 12/21 23:24
→ RaiGend0519: 料油水控制好，拌完比不上中菜店也能跟小餐館有87%像4F 12/21 23:24
推 kimokimocom: 如果有下正確的油料 飯其實沒那麼容易焦啦 頂多變乾當然你說空鍋開大火整坨白飯直接巴下去 那變炭也可能小火 大火 其實都行 我是覺得料理自己覺得好吃最重要醬香流 清淡流 有否鍋氣 大家喜好都會有所不同5F 12/21 23:28
推 w5553819: 火力要夠大.建議使用美軍的凝固汽油彈作為火力來源9F 12/21 23:37
→ s175: 路邊攤至少是風爐阿 家用哪有10F 12/21 23:38
推 akirakid: 我的都鍋底黏一層飯尻不起來11F 12/21 23:39
推 RaiGend0519: 辣就改用小鍋下醬油香腸臘肉當堡仔飯Ｒ12F 12/21 23:42
推 kimokimocom: 鍋底黏飯就 熱鍋不夠 飯水氣太重 料/油/醋等太多
想要小火慢烤的就建議用不沾鍋吧13F 12/21 23:51
推 kaj1983: 鍋底黏飯是你太早下飯了吧15F 12/21 23:53

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