作者 devan35783 (阿西八)標題 Re: [Vtub] Ina聊日本的白飯特別厲害？時間 Fri May 30 03:34:32 2025
飯要煮得好吃，米種、用水跟手法缺一不可。
華南地區跟台灣本土的米種是秈(ㄒㄧㄢ)米，米身比較長，支鏈澱粉少，吃起來比較乾
爽不黏，北方跟日本則是粳(ㄍㄥ)米，米身短而圓，支鏈澱粉含量較多，煮起來黏性比
較強。
當初日本來台灣的時候覺得在來米狗幹難吃，就下令品種改良，現在的蓬萊米其實是粳
米秈米的雜交稻，以粳米為主體加上秈米對氣候的適應性，才形成現在的蓬萊米。
市面上比較有名的台灣米種：
台粳9號：特色是Q度拔群，即使冷飯也好吃，所以常常拿來當飯糰或壽司米。
台南11號：外銷日本的主力米，也是目前栽種面積最廣的米種。
台農71號：益全香米，有淡淡的芋頭香。
池上米、關山米是產地，還是要看米種來選擇。
選米盡量選新米，陳米的吸水力比較差，米粒易龜裂，可以的話選新碾米(忠孝唐吉訶
德有精米鋪)。
CNS對米的分等是差在雜粒、碎粒、異物的百分比，但碎粒多表示釋放的澱粉多，會導
致黏性增加，就看個人口味(後面會提到差異)。
洗米：
洗米的用水也很重要。米非常容易吸收異味，不光保存上要注意密封，連洗米的水都要
注意，尤其是第一波水，洗米吸收的水分有70%來自第一波的水，最好用過濾水，或至少
用燒開過冷卻的水。
洗米的動作有各種流派，但最重要的是快速輕磨，而且次數不宜多，也不用非要洗到水
完全透明不見澱粉，一般換水兩三次就差不多了。
溫度：
這個是有研究的，最好使用15度以下的冷水甚至5~10度的冰水來洗米跟浸泡，溫度越高
米越容易提早釋放澱粉，會導致飯粒黏糊。
浸泡：
最好能在冰箱裡浸泡兩個小時，室溫的話夏天泡30分鐘，冬天泡一個小時差不多。
煮飯：
基本要求是火力要夠強，短時間煮到沸騰減少中間釋放澱粉的時間，98度以上是讓澱粉
糊化產生口感跟甜味的關鍵時間，但如果直接用熱水或快煮鍋，沒有足夠的澱粉釋出會
減低飯香。想要口感，就要減少澱粉釋出，想要飯香卻要靠澱粉釋出，省流就是乖乖買
煮飯專用電子鍋。
開鍋：
煮好後悶10~15分鐘讓蒸氣把米蒸透，這時候開鍋把飯輕輕拌開，讓一部份水氣跑掉，如
果少這一步動作，等溫度降下來飯直接變一坨。
懶人包：
1. 買好米
2. 洗米泡米用好水，最好用冰水
3. 買煮飯專用電子鍋
4. 悶完飯開鍋趕走水氣
有一說一裡面差異最大的我覺得還是米種跟好鍋。
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※ 作者: devan35783 2025-05-30 03:34:32
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※ 同主題文章:
Re: [Vtub] Ina聊日本的白飯特別厲害？
05-30 03:34 devan35783
推 xxMIGxx: 好奇日本跟台灣煮飯比例？3F 05/30 03:52
推 IMGOODYES: 小時候家裡買過一次香米，吃完全身蕁麻疹4F 05/30 03:58
→ mlnaml123: 有一說是第一次洗米要快，最好是攪一下就馬上把水倒到，第一次洗的目的是要把表面的碎粒和澱粉，但第一次洗的吸水率最高，會同時把碎粒和澱粉的雜味一起吸進米裡。5F 05/30 04:00
噓 qwe78971: 看到這種自吹自擂的自慰文真得超無聊的 台灣米重金屬
毒物滿滿 難吃 日本米好吃多 一堆在那吹噓多棒多棒 事實上癌症世界第一 外銷掛蛋 沒人鳥 只能擷取一段留言
然後ooo 12惹 有夠可悲的 騙自己騙一生10F 05/30 04:08
→ togs: 米怎麼說都一定有差吧15F 05/30 04:19
推 impee: 還好啦 也沒多吹 不過誰管品種阿 不是台東米 誰敢吃16F 05/30 04:42
→ togs: 好幾年沒正餐吃米了17F 05/30 04:45
推 ioylye: 想問一下 洗一洗 然後浮起來那種米是比較差的還是好的?20F 05/30 06:29
推 direct: 有人不想聽實話
西部主要產地旁邊一堆光電板，雨水打下來，稻米吸好吸滿22F 05/30 07:03
推 jareds123: 講個米也要崩那麼愛講政治待在柵欄裡面不好？25F 05/30 07:58
→ anumber: 台灣米就真的很那個阿26F 05/30 08:00
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