Re: [問卦] 生魚片好吃在哪 ? - Gossiping板

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※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2017-02-06 09:32:11

看板 Gossiping

作者 ting0522 (生魚片系學弟)
標題 Re: [問卦] 生魚片好吃在哪 ?
時間 Fri Feb 3 21:45:19 2017

※ 引述《ting0522 (生魚片系學弟)》之銘言：
: 魯弟過年剛好自己做了一些生魚片來分享一下
: 紅喉魚（赤鯥、紅加網）
: http://i.imgur.com/kvHXn5p.jpg

: http://i.imgur.com/ZnI9Pr7.jpg

: http://i.imgur.com/XKQwwGT.jpg

: 這種魚菜市場不好買，吃過的人也不是很多，老饕行家自然知道這種魚好不好吃！
: 下圖是上面那隻殺下來的魚鰓
: http://i.imgur.com/flmKb12.jpg

: 這個是隔天又另外買到的剛捕到現撈魚魚鰓
: http://i.imgur.com/gOSg9jL.jpg

: http://i.imgur.com/mpMBjxq.jpg

: 以上對比可大概看出當天現撈魚跟大概放超過一天魚的差別。
: http://i.imgur.com/Lsn7ayR.jpg

: 上圖是第一隻魚的卵！這個時候應該不是台產紅喉產卵的季節，有這麼成熟的卵推測應
該
: 是空運的貨，產地就不知到了，可是鮮度是OK的可以拿來做生魚片，而且是大年初一的
時
: 後雖然比台產貴了點還是買了。
: http://i.imgur.com/Vxfd8gG.jpg

: 這個是東港產現撈剛下船的紅喉內臟，黃圈處是卵！可看出卵還很小剛成型不久，紅圈
處
: 是海獸胃線蟲。
: http://i.imgur.com/wV7jJEO.jpg

: 初一跟初二買的紅喉放冰箱熟成到今天的樣子，保存的好聞起來沒什麼味道。
: http://i.imgur.com/SoQHeIN.jpg

: http://i.imgur.com/foi3Hlv.jpg

: 初三切來招待親戚的生魚片。紅喉油脂豐富做炙燒把皮下脂肪的油逼出來剛入口就滿滿
的
: 紅喉油脂香氣！不沾醬油或單只沾一點點醬油就可以強烈感受到！
: http://i.imgur.com/LtCOiL7.jpg

: 當然好的生魚片醬油也不是隨便亂沾的，上圖都是日本買的生魚片專用醬油！不死鹹也
不
: 會搶生魚片本身的味道！
: 好的生魚片是要經過數日「熟成」才會好吃！讓蛋白質轉換成氨基酸才會提升魚本身的
味
: 道跟甜味才會出來，越新鮮的魚是越沒味道的，所以越新鮮的魚煮起來才會越沒腥味，
好
: 的生魚片是要慢慢嚼感受魚的味道而不是沾一堆化學哇沙咪+醬油然後嗆的滿鼻子那跟
本
: 只是在吃哇沙米！
: 好的生魚片是要付出相當高的代價的！不管是魚本身的品質還是熟成的功夫都是要經年
累
: 月的經驗！魚肉熟成的過程也會切掉一些肉會有所耗損這也是本錢，如果是便宜貨我也
可
: 以直接去批發買一大條分切好的肉直接切一大盤讓你吃到爽什麼功夫都不用，只要注意
衛
: 生不要澇賽就好，反正你也是沾了一堆哇沙米也吃不出個所以然，便宜大碗你爽就好。
: 以上兩隻紅喉魚批發買的成本價第一隻一公斤1400元*1.1公斤=1540再加第二隻跟船家
買
: 的價格是一公斤1280*0.95公斤算1200元，兩隻共2740元。上面那一盤為一隻的份量您
覺
: 得我該賣你多少？
: 備注：小弟只是個普通工廠上班族分享些個人興趣方面的經驗！有寄生蟲的部分我自己
吃
: 了好幾次也都沒事就別再問了。喜歡的人還是會吃，不喜歡的自然挑三撿四所以看看就
好
: 。謝謝大家新年快樂！

八卦版臥虎藏龍就讓魯弟我來做個不專業的解釋

有人問到繼然要熟成為什麼不做一夜干？魯弟我再強調一下！我是要做「生魚片」。生魚
片跟一夜干是完全不一樣的東西好嗎......熟成是生魚片處理過後馬上放入冰箱讓水分減
少

放至一段時間讓蛋白質轉換成氨基酸，生魚片是要包吸血紙吸掉多餘的水分跟流出來的血
水這樣吃起來才不會有血腥味！很多人說生魚片要越新鮮越好吃？活跳跳的魚剛殺好魚肉
血管還充滿著血吃起來會好吃才怪...！而且含水量還很多吃起來軟爛口感也不好！生魚
片

前處理脫水要用鹽或鹽水，高級魚的話我還會用滲透膜吸水。
http://i.imgur.com/QBB7ckr.jpg

水分被吸到裡面
http://i.imgur.com/GK9SQwT.jpg

http://i.imgur.com/4jk523C.jpg

很油的白旗魚
http://i.imgur.com/fi3s44S.jpg

一夜干是用鹽水讓魚肉脫水再把魚表面吹乾讓魚肉包在裡面有點像牛肉乾式熟成的感覺！
這樣烤起來魚肉吃起來鬆軟不柴而且不調味就會有自然甜味！

魯弟自己做的竹莢魚一夜干
http://i.imgur.com/RvhMPhW.jpg

http://i.imgur.com/c8sYvMi.jpg

http://i.imgur.com/mGDKsvF.jpg

有高手提到「活締」這個手法真的很棒！

活締就是魚活跳跳的時候鐵絲穿過魚的整跳脊椎下面的神經整個破壞掉！魚剛上岸還沒完
全死亡會持續消耗能量且釋放乳酸到肌肉，這個機制會降低魚肉的甜味且加速腐敗的速度
！活魚用活締跟放血處理是要讓魚完全死亡延緩死後僵直這個機制，生魚片才能把熟成時
間拉長提升甜味才會好吃，台灣的魚很少有魚民會下這個功夫，跟做不做一夜干也沒什麼
關係。

小弟自己釣的活魚做活締、剪鰓、放血、降溫
http://i.imgur.com/jbKrcmI.jpg

http://i.imgur.com/lV6qnc9.jpg

http://i.imgur.com/AidRAXL.jpg

http://i.imgur.com/5bWpGk1.jpg

有同好歡迎來訊魯弟我很樂於交流大家一起學習謝謝！

--
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※ 同主題文章:

　 02-02 23:49 ting0522. ■ Re: [問卦] 生魚片好吃在哪 ?

● 02-03 21:45 ting0522. ■ Re: [問卦] 生魚片好吃在哪 ?

　 02-04 09:11 Freemasonry Re [問卦]生魚片好吃在哪?(熟成24天寒鰤/明石鯛/伊豆地金目和14天熟成日本紅喉)

　 02-11 20:48 Freemasonry Re [問卦] 生魚片好吃在哪 ? (冰塊熟成冰見寒鰤腹肉30日-4周)

　 02-16 00:14 Freemasonry Re [問卦] 生魚片好吃在哪?伊豆の金目鯛今日から5週間位寝かしてから

　 03-05 22:35 Freemasonry Re [問卦] 生魚片好吃在哪 ? 總價可以買一台EIZO CG247X的海鮮: 點鰹/北海道葡萄蝦/北海道目拔魚

推 archon: 這討論串... 魚本要崩潰了 (￣□￣|||)a1F 02/03 21:46

※ 編輯: ting0522 (220.142.134.167), 02/03/2017 21:47:40

推 destiny3952: 專業給推2F 02/03 21:46

推 vxior: 推3F 02/03 21:47

推 Souseasou3: 推4F 02/03 21:47

推 yes4568526: 肚子餓推5F 02/03 21:48

※ 編輯: ting0522 (220.142.134.167), 02/03/2017 21:48:28

推 gaym19: 突然想吃生魚片了6F 02/03 21:48

→ pttfatman: 專業7F 02/03 21:48

推 AreLies: 以前很喜歡吃生魚片吃素後就沒吃了好懷念XD8F 02/03 21:48

推 seeback: 最後這個超專業！9F 02/03 21:48

推 bruce2248: 急速冷凍?10F 02/03 21:49

推 james732: 推，不過鐵絲穿過脊椎感覺好痛 Q_Q11F 02/03 21:50

推 vivihk215: 你讓我想吃生魚片，所以給你推12F 02/03 21:51

推 LICENSE: 強欸!13F 02/03 21:51

推 panzerbug: 可以出食譜了14F 02/03 21:52

推 kilof: 推魚訊15F 02/03 21:53

推 dans: 想吃16F 02/03 21:53

推 kirino825481: 魚不可愛所以不算動物毆~~17F 02/03 21:53

推 Ch0712: 猛18F 02/03 21:54

推 Alcor: 活締我看了真的覺得有點反胃不舒服...19F 02/03 21:55

推 saint01: 猛20F 02/03 21:55

推 winiS: 魚本，你吃就吃，弄成植物人幹嘛喇21F 02/03 21:56

推 iWatch2: 大學宿舍有同學不會做亂做晾在洗衣場整個味道超重超臭22F 02/03 21:56

推 amows: 專業推! 我也愛鮭魚生魚片 XD23F 02/03 21:56

推 mowru: 太強了吧24F 02/03 21:57

→ plusonezero: 活締……25F 02/03 21:58

推 kukuyo: 幹餓26F 02/03 22:00

推 CA1ROS: 專業！27F 02/03 22:00

推 charlton456: 白肉旗魚油的超讚，香！28F 02/03 22:01

推 lanx105: 想吃能認識嗎29F 02/03 22:02

推 nbg23456: 白旗魚讚30F 02/03 22:03

推 speedypard: 在日本料理店有這道嗎？沒看過耶31F 02/03 22:03

推 cholly90512: 6666666666666632F 02/03 22:04

推 PttNoMoney: 魚本快出來啊還是在吃生魚片沒空？33F 02/03 22:04

推 tfoxboy: 有沒有做生貓片34F 02/03 22:05

推 raja1003: 厲害！35F 02/03 22:05

推 wotupset: 專業36F 02/03 22:06

噓 wiisonjacky: 幹好餓噓37F 02/03 22:08

推 yillusionwei: 害我好像吃生魚片38F 02/03 22:08

推 metcc80211: 還好我吃飽了39F 02/03 22:09

推 atoops: 大紅槽耶，住南部嗎40F 02/03 22:10

推 g70245: 有線蟲還會吃生的嗎？41F 02/03 22:11

推 terminator3: 猛42F 02/03 22:12

推 anything1111: 等等你去哪裡釣這麼大的紅槽43F 02/03 22:12

→ coollfd …

推 Harbin: 推45F 02/03 22:13

推 henrylin8086: 專業魚訊46F 02/03 22:14

推 aromaQ626: 又餓了47F 02/03 22:15

推 whitehow: 推想吃！！！！48F 02/03 22:16

推 flybirdy: 專業49F 02/03 22:20

推 andy8292: 哇…好專業～！50F 02/03 22:25

推 FlynnZhang: 猛51F 02/03 22:28

推 cpjxxx: 屌52F 02/03 22:29

推 ararthur: 好威! 自己鑽研廚藝的都佩服53F 02/03 22:32

推 translogicc: 寄生蟲好吃嗎54F 02/03 22:35

推 wiisonjacky: 推推55F 02/03 22:36

推 super223351: 推56F 02/03 22:36

推 LoMing1021: 推專業57F 02/03 22:37

推 black510433: 外面的生魚片有些都切超厚請問正常嗎？58F 02/03 22:39
→ black510433: 厚度一般來說大概是多厚？

推 f87199443: 跪求釣魚教學60F 02/03 22:40

推 glass203571: 推61F 02/03 22:43

推 SHIU0315: @ @62F 02/03 22:45

→ guardian93: 活締可以在水管上看到日本漁民如何用鐵針從魚頭捅入63F 02/03 22:45
→ guardian93: 魚血放乾據說效果也是跟你說的一樣,可惜我在台沒吃過
→ guardian93: 也不曉得去日本吃的生魚片有否經過該動作處理

推 Whitening: 喔喔白旗魚阿!!好懷念熟成過的白旗魚喔QQ66F 02/03 22:51

推 orange7986: 推67F 02/03 22:52

噓 boooosm: 好餓68F 02/03 22:53

推 blackpine: 以前在國外,當地人都用牙齒咬活魚的頸後,咬完就不跳了69F 02/03 22:57
推 blackpine: 釣到魚會直接啃來吃,新鮮活魚真的沒滋味,都要沾點海水

推 IvanLord: 滿猛的…71F 02/03 22:59

推 doraemon8709: 生魚片系太神啦72F 02/03 23:03

推 amienhuang: http://i.imgur.com/KA0K8DT.jpg73F 02/03 23:04

→ amienhuang: 之前台東三和定置魚網抓了很多活大紅甘，可惜沒買到，74F 02/03 23:04
→ amienhuang: 讓人口水直流阿。

推 iamflash: 請問上面那個膜哪邊買76F 02/03 23:05

推 saedn: 這輩子應該沒機會吃到這種等級的生魚片了QQ77F 02/03 23:15

推 jeylove: 活締手法跟將太壽司裡提到的折首好像有點類似78F 02/03 23:17

推 rick6304: 看完尾錐麻麻的是正常的嗎79F 02/03 23:17

推 be198675: 推專業80F 02/03 23:19

推 shih016: 想吃81F 02/03 23:24

推 CJhang: 推專業82F 02/03 23:33

推 frozehead56: 嗯83F 02/03 23:33

推 coca7744: 之前看YouTube 日本漁船在魚釣上之後會做什麼神經絞，是84F 02/03 23:33
→ coca7744: 同樣的東西嗎

噓 loveuu114: 餓拉86F 02/03 23:34

推 game226652: 生魚片系87F 02/03 23:42

推 atai1212: 專業88F 02/03 23:55

推 Scarugly: 專業!89F 02/04 00:04

推 qwer338859: 餓90F 02/04 00:05

推 p1227426: 推91F 02/04 00:14

推 yuhsiC: 太專業了佩服92F 02/04 00:35

推 iamok329: 原po什麼時候要開店93F 02/04 00:37

推 iruka521: 敬佩推94F 02/04 00:42

推 l92Kbps: 你刺身系？95F 02/04 00:48

推 jacky60302: 屌炸96F 02/04 01:20

推 innatevirus: 專業97F 02/04 01:21

推 nosaj0106: 推生魚片系...98F 02/04 01:21

推 ryankkk: 專業文推99F 02/04 01:23

推 yuushadai: 去除神經有看過用壓縮機打空氣一下就把神經打出來。100F 02/04 01:27

推 mintsgirl: 餓了可惡qq101F 02/04 01:28

推 lwrwang: 感覺好殘忍...102F 02/04 01:40

推 traintterfly: 你生魚片係？103F 02/04 01:43

推 saedn: 感覺我這輩子應該是吃不到這等級的生魚片了 OAQ104F 02/04 01:50

推 LING09: 想當你朋友105F 02/04 01:57

推 bakapika: 魚訊106F 02/04 02:14

推 dannana: 餓了107F 02/04 04:03

推 LOUlSVUITTON: 優文長見識108F 02/04 04:24

噓 jami: 活締也太殘忍而且沒必要阿幹，白肉魚是有多少血可以讓你放啦109F 02/04 10:34

推 az30508az: 想吃QAQ110F 02/04 12:09

推 dnkofe: 推111F 02/04 12:49

推 job5786: 活締感覺太不人道了吧112F 02/04 13:22

推 davidwolf: 如果活締只是破壞脊髓反射應該不算不人道113F 02/04 13:54
推 davidwolf: 但沒人會去評估魚意識狀態
推 davidwolf: 重點是有沒有破壞掉腦幹讓牠再也醒不過來

推 super223351: 活締前魚早就死了116F 02/04 13:57

推 angel0331tfg: 推專業但讀過醫學院的我建議你照個胃腸鏡或定期117F 02/04 14:28
→ angel0331tfg: 吃打蟲藥

推 zoonead: 活締看影片是走鼻孔，第一次看過走尾巴！119F 02/04 15:09

推 Silverdawn: 推120F 02/05 00:31
→ Silverdawn: 另外請問你照片中活締的是哪種魚謝謝

推 xxxdog: 專業文給推122F 02/05 01:49

推 lungerX: 強123F 02/05 02:31

推 windcloud27: 活締聽起來太恐怖了吧幹124F 02/05 04:19

推 quotion: 活締是瞬殺的意思，神經締才是抽神經，活締完已經死了沒125F 02/05 11:28
推 quotion: 有人道的問題!

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(￣︶￣)ｂ love1807, iiillliiilll, microken, phoenix_86, Magicbear, WantUrLife3K, simon9331, klin1, clisan 共 9 個人說讚！

1樓時間: 2017-02-03 23:25:38 (台灣)

讚

sennacherib

　 02-03 23:25 TW

理魚王!

2樓時間: 2017-02-03 23:32:05 (台灣)

→

mobilecore

　 02-03 23:32 TW

自從20年前在日本吃了河豚生魚片後..覺得其他種魚生魚片都是下等料理..而自從在日本吃了幾十萬的生魚片後..覺得台灣的生魚片都是餿水..幾十年變不了這感覺

3樓時間: 2017-02-03 23:49:37 (台灣)

讚

iiillliiilll

　 02-03 23:49 TW

專業給推..好多知識阿!!圖說清楚

4樓時間: 2017-02-04 00:06:27 (台灣)

→

phoenix_86

　 02-04 00:06 TW

不敢吃生魚片的人，建議可以先從煙燻鮭魚開始嘗試

5樓時間: 2017-02-04 00:36:41 (台灣)

→

muta3099

　 02-04 00:36 TW

活締用的神經棒台灣有的賣嗎?棒子是沿著脊椎骨上緣刺穿?
以前我釣到煙仔都是剪鰓吊起來放血，看完這篇好像有更美味的處理方式

6樓時間: 2017-02-04 02:15:27 (台灣)

→

forcedat

　 02-04 02:15 TW

生魚片系！

7樓時間: 2017-02-04 02:43:12 (台灣)

→

alozo

　 02-04 02:43 TW

沒有不敢吃...只是覺得沒特別好吃...我喜歡吃山產...

8樓時間: 2017-02-04 03:26:43 (台灣)

→

newbit

　 02-04 03:26 TW

生魚片 魚要新鮮 肉裡沒有寄生蟲
我才敢吃

9樓時間: 2017-02-04 06:47:05 (台灣)

→

fatzai

　 02-04 06:47 TW

魚肚有蟲 你還敢吃

10樓時間: 2017-02-04 08:41:21 (台灣)

→

hsin020888

　 02-04 08:41 TW

推pro

11樓時間: 2017-02-04 09:47:13 (日本)

→

Freemasonry

　 02-04 09:47 JP

紅喉最好是買澳底貨比較好

12樓時間: 2017-02-04 10:04:49 (台灣)

→

d22229

　 02-04 10:04 TW

好久沒有看到如此優質的好文了。

13樓時間: 2017-02-04 10:09:35 (台灣)

→

apple456tw

　 02-04 10:09 TW

重點是生魚片刀

(編輯過) JP

╳

Freemasonry:[自己刪除]

15樓時間: 2017-02-04 12:16:42 (台灣)

→

DoubleV

　 02-04 12:16 TW

根本專業

16樓時間: 2017-02-05 12:58:31 (日本)

→

Freemasonry

　 (編輯過) JP

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Re: [問卦]生魚片好吃在哪?(熟成24天寒鰤/明石鯛/伊豆地金目和14天熟成日本紅喉) - Gossiping板 - Disp BBS
 今年台灣有兩家餐廳買進16KG和18KG寒鰤不過都有點太貴 16KG和18KG築地每公斤拍賣開價1萬台弊上下 這不如買一堆魚比較划算 18KG在高雄餐廳 16KG在台中餐廳 加上300-400每公斤空

17樓時間: 2017-02-05 14:15:33 (台灣)

→

bentleylu

　 02-05 14:15 TW

好棒

18樓時間: 2017-02-05 14:49:33 (台灣)

讚

lecheck

　 02-05 14:49 TW

活締聽起來好殘很 不過脊椎被破壞掉應該就不會痛了吧？

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