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※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2015-05-10 22:59:54
看板 Gossiping
作者 sboy1111 (珠寶人)
標題 Re: [問卦] 拉麵到底貴在哪?
時間 Fri May  1 21:19:15 2015


※ 引述《yuh80929 (小y)》之銘言:
: 超鹹的湯頭+一糰麵上面再放兩片叉燒
: 在台北這樣一碗起碼200
: 拉麵到底貴在哪? 因為很潮嗎?

剛好我自己有在研究煮拉麵,回一下

其實拉麵是平價料理這是沒錯,但是食物是會演進的,
拉麵現在可以很便宜,也可以應該是貴的,要看怎煮,就跟壽司一樣
以現在正常拉麵的煮法來說,不管各個國物價跟新資結構這種因素
台灣一碗賣200其實我覺得是很正常的


拉麵重點就是湯,這大家都知道
要放什麼東西去熬,其實都可以,看口味每家店都不同
但大部分還是以骨頭為主
要熬到某種程度的濃郁,骨頭的成本就已經是一筆花費
再來是瓦斯費,這是最靠杯的,每天都要花好幾小時去噴錢
如果是中小火去煮就算了,有些是要開大火噴的...
另外加上其他熬湯會用到的東西,人事成本等
來台的日本拉麵通常又愛在很貴的地段開設,價錢算一算其實是還算合理
不過我這算是真材實料去熬,有些店多多少少會灌業務高湯去熬也是有的
還要加上其他部分,麵要進貨還是自己做? 配料的製作等


比較值得討論的是
很多人常常在討論哪家日本拉麵沒有日本好吃怎樣的
但拉麵本來就應該是一種反映當地食材跟當地店家風格的東西
日本怎樣怎樣,來台灣真要一樣就已經有難度了,而且也沒必要
因此到了台灣,如果他是真的有"認真"在熬湯

味道改變非常正常,不改說不定還會沒人吃,又不是麥當勞有中央廚房(言下之意...)
但如果真的什麼都走日本原材料運來做出一模一樣口味,那我想大概會賣你300...


我自己最近一次熬的湯頭是豬骨白湯
豬大骨10斤,雞骨5斤,還有一些豬背骨,雞腳,叉燒用的梅花肉塊
洋蔥,番茄,蔥,還有幾根蘿蔔蘋果薑之類的,南門市場買約1500-2000
我因為還再調口味,另外還有熬一鍋海鮮湯,
昆布好的其實夭壽貴,乾燥干貝也是夭壽貴
小魚干比較便宜,但是要買到能熬湯的數量,幾百也是要
有些是用其他魚干去熬的店我看成本又更高了
然後如果要弄醬汁,醬油一次半瓶就沒了XD
我這樣做完通常我一定花4小時,有時候8小時
熬完大概湯只會剩本來鍋子一半多一點,估算大概20碗左右吧

八卦就是
日本其實就有專門的高湯廠商有在台灣開工廠

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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1430486361.A.FD9.html
qtgeorge: 拉麵王 是你?1F 05/01 21:21
simon0131: 我懷疑有多少店家是真的有用骨頭熬的2F 05/01 21:21
我目前是做興趣的,
因為我覺得我妹開比薩店更潮又更賺...拉麵根本算小咖,也想來個副業

只是覺得根本不是那麼簡單
最大問題是,拉麵現在的確有日本來的就是潮的狀況
台式拉麵就是次等款,儘管拉麵本來應該根據地區出現不同口味
若我沒標榜我是日本來的,我大概只能賣150以下才有人想來
而比薩我妹賣200-300,沒有人會覺得我妹應該要義大利來的
其他日本料理來講,不是日本來的也沒人在意啊..

KEKEKUO: 現在可以認乾爹嗎,想吃3F 05/01 21:21
st11: 不是都大骨粉4F 05/01 21:22
hata5566 
hata5566: 拉麵一碗200很便宜,牛肉麵一碗120貴到靠北!5F 05/01 21:23
流程上牛肉麵的確比較簡單一些
但跟日本拉麵相反,牛肉麵在牛肉選擇上佔比較多價錢
可惜牛肉麵不潮,好的牛肉麵,肉用到很貴的大概也沒人想吃了

ogcxd: 台灣大骨粉跟日本的超濃湯頭喝起來口感完全不一樣6F 05/01 21:23
Ellomorce: 所以很濃的湯到底怎麼熬的?7F 05/01 21:25
Ellomorce: 家裡熬到最後都是清湯
假設你豬骨數量是OK的,清湯是因為你用小火煮
你要用大火,不然就是你要去攪拌,至於要怎樣"濃稠"大家各自有祕方
例如可以加背脂,或是米飯,或是雞腳,或是一些神奇化工材料XD
hata5566 
hata5566: 鹽巴+大骨粉9F 05/01 21:26
chx64: 熬出一堆重金屬  好爽~10F 05/01 21:26
jech801127: 專業推11F 05/01 21:29
※ 編輯: sboy1111 (218.161.1.88), 05/01/2015 21:37:09
ChungLi5566: 加牛奶就可以看起來很濃了12F 05/01 21:32
stec: 脂肪煮到乳化看起來就很濃,用牛奶是嫌錢太多嗎?13F 05/01 21:38
stec: 現在拉麵店湯頭規規矩矩慢熬的不多了,別被騙了。
stec: 還有人家日人,沒說他是拉麵,根本沒拉製的工序。 是RAMEN
gm79227922: 想吃+116F 05/01 21:54
MADAOTW: 豬皮吉利丁 奶油 米粉湯湯底 了不起再加洨17F 05/01 22:04

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