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標題 [新聞] 科學家破解水煮蛋完美煮法 兩鍋水交替32
時間 Mon Feb 10 14:05:26 2025
標題 [新聞] 科學家破解水煮蛋完美煮法 兩鍋水交替32
時間 Mon Feb 10 14:05:26 2025
科學家破解水煮蛋完美煮法 兩鍋水交替32分鐘、像溏心又似舒肥
2025/2/7 22:10（2/9 13:06 更新）
https://tinyurl.com/2b6jl3p7
（中央社巴黎6日綜合外電報導）無論是全熟蛋、溏心蛋還是水波蛋，如何煮出各種不同
熟度的水煮蛋是一門學問。科學家聲稱已破解烹調雞蛋的完美方法，並指烹調出來的蛋最
美味且最營養。
熟度的水煮蛋是一門學問。科學家聲稱已破解烹調雞蛋的完美方法，並指烹調出來的蛋最
美味且最營養。
法新社報導，由於蛋黃與蛋白凝固的溫度不同，使得煮蛋成為一門精巧的技藝。蛋黃於攝
氏65度開始凝固，蛋白則是85度才開始。
根據1篇今天發表在「通訊工程」（Communications Engineering）期刊的研究報告，作
者表示，為避免蛋黃或蛋白沒煮熟，廚師必須選擇一個「妥協的溫度」。
以全熟蛋為例，通常是讓雞蛋在攝氏100度的水中煮12分鐘，這時蛋的所有部分最終溫度
達到100度，但已遠高於理想的煮熟溫度，尤其對蛋黃而言。
若是以溫度介於攝氏60和70度之間的真空低溫烹調法（sous vide，又稱舒肥）來煮蛋，
最終整顆蛋的溫度會來到攝氏65度，這對蛋黃來說是理想的煮熟溫度，但對蛋白中的蛋白
質來說，溫度卻過低而無法凝固。
最終整顆蛋的溫度會來到攝氏65度，這對蛋黃來說是理想的煮熟溫度，但對蛋白中的蛋白
質來說，溫度卻過低而無法凝固。
至於溏心蛋，則是在攝氏100度的水中煮6分鐘。但研究的作者認為，這樣的蛋黃熟度不夠
。
義大利的聚合物專家借助計算流體力學（computational fluid dynamics）軟體來模擬煮
蛋的過程。這類軟體用於模擬與分析流體的流動及與固態表面的相互作用。
研究人員提出的解決方案，是準備1鍋攝氏100度的沸水與1鍋30度的水，讓雞蛋在兩鍋水
之間交替煮，每2分鐘換1次，如此反覆整整32分鐘。
這份研究的作者之一穆斯托（Pellegrino Musto）告訴法新社：「結果顯示，這顆蛋會在
溫度持續處於攝氏67度之下達到蛋黃中心凝固。」也就是這兩鍋水溫度的平均值（mean
value）。
穆斯托指出，至於蛋白則會在高低溫交替烹煮時，溫度在攝氏100至87度及30至55度之間
反覆變化，這讓蛋白的每層都能達到煮熟溫度。穆斯托是義大利國家研究委員會（
National Research Council）聚合物、合成物與生物材料研究所（Institute for
Polymers, Composites and Biomaterials，IPCB）的研究主任。
這份研究的作者接著對這種方法煮出的蛋進行檢測分析，發現蛋白的質地和溏心蛋相似，
蛋黃則與舒肥法煮出的蛋非常接近。
他們還指出，以營養含量來看，這種循環煮蛋方法比傳統煮法更具優勢。化學分析顯示，
循環方法煮出的蛋黃所含多酚比全熟蛋、溏心蛋或舒肥蛋還多，而多酚是有益健康的微營
養素。（譯者：劉淑琴/核稿：張正芊）1140207
循環方法煮出的蛋黃所含多酚比全熟蛋、溏心蛋或舒肥蛋還多，而多酚是有益健康的微營
養素。（譯者：劉淑琴/核稿：張正芊）1140207
https://www.cna.com.tw/news/ait/202502070338.aspx
科學家破解水煮蛋完美煮法 兩鍋水交替32分鐘、像溏心又似舒肥 | 科技 | 中央社 CNA
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無論是全熟蛋、溏心蛋還是水波蛋，如何煮出各種不同熟度的水煮蛋是一門學問。科學家聲稱已破解烹調雞蛋的完美方法，並指烹調出來的蛋最美味且最營養。 ...
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.150.192.235 (臺灣)
※ 作者: whitefox 2025-02-10 14:05:26
※ 文章代碼(AID): #1dgPSf5P (cookclub)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1739167529.A.159.html
※ 編輯: whitefox (118.150.192.235 臺灣), 02/10/2025 14:14:43
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→ : 舒肥水煮蛋1F 02/10 14:15
推 : 這方法也太累2F 02/10 15:07
推 : 微波爐45s一顆3F 02/10 15:51
推 : 0..0 水煮蛋能越快吃到越好
我不會為了一個蛋在那邊人工操作32分鐘
奇怪的知識又增加了4F 02/10 17:03
我不會為了一個蛋在那邊人工操作32分鐘
奇怪的知識又增加了4F 02/10 17:03
推 : 先沸水煮熟蛋白 再降溫慢慢泡熟蛋黃7F 02/10 18:18
推 : 32分也太辛苦8F 02/10 19:04
→ : 有煮法後會有人照這煮法出水煮蛋機吧9F 02/10 19:06
推 : 兩個恆溫水槽 這煮蛋機成本有點高10F 02/10 19:12
推 : 氣炸鍋190度10分鐘就好了11F 02/10 20:19
推 : 看不出來解決了什麼
最簡單就是常溫蛋六分半12F 02/11 00:44
最簡單就是常溫蛋六分半12F 02/11 00:44
推 : 我也同樓上最喜歡六分半的熟度！撈起來再放幾分鐘後蛋黃會凝固但不乾14F 02/11 07:11
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