作者 i82426 (鎂鋅銅錳)標題 [問題] 調味&基本功時間 Tue Nov 19 12:49:29 2024
如題，想請教哪邊可以學西式調味以及相關的基礎能力
（主要是想學燉菜類，很喜歡奶油洋蔥湯和紅酒燉牛肉這種）
小弟目前為止純靠自學+親人指導+YT，有最最基本的下廚能力，平常吃自己煮，但使用的
調味料無非就是糖、鹽、醬、油醋...之類，且每次都不超過三種，常常就是兩種混著用
（醬油+糖、醬油+醋、鹽+味精），一旦牽涉到複雜調味就抓瞎，很容易搞出過度調味 （
糊在一塊吃不出來、或被單一香料壓過去）、或燉湯聞起來很香但喝起來像水的情況
最近有強化廚藝的想法，看了些食譜、買了不少調味料，但實際操作起來都不甚理想，感
覺自己在糟蹋東西，但也說不出問題在哪裡，偶爾歪打正著又讓我不想就此放棄胖死自己
的願望
想問問這種情況該從哪裡學起，或有沒有推薦的教學資源，付費的料理教室也可以（但需
要在台南市區）
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.217.159.232 (臺灣)
※ 作者: i82426 2024-11-19 12:49:29
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推 frobo: 多看食譜會對常見的調味搭配有基本的認知，可以從
經典食譜試做~書本的話感覺風味聖經符合你需求1F 11/19 12:57
感謝，估狗了一下這本書，確實很符合我想找的東西
有量，但材料跟食譜並不完全一致，加上對西餐用到的香料相對陌生，所以很難自主適應
性調整（比如吃一口，只知道不對，但不知道加什麼、減什麼去調整），對於一鍋風味很
立體的燉牛肉，缺鹹我能加鹽，但我很難想像多一點洋香菜會得到什麼樣的結果（我也不
確
定這道菜正常該有什麼味道），最後就是某個風味過度突出，或風味微妙
→ rLks02: 用自己的味蕾 去吃 好吃 真材實料 的料理。 地獄廚神 Gordon Ramsay 就很注重昧蕾。
有上課 當然也是有差 看有沒有救國團辦的課程5F 11/19 14:31
→ jfw616: 就算上課,也是一樣...調味料你會搞不清楚..
你應該找那種很詳細的影片的教學..
例如...步驟1..放油-20克..
步驟2.下肉150克
步驟3.炒..
步驟4.下紅酒50cc
過度調味是因爲你沒標準吧..
不然小紅書就會把調味料比例全拍成圖片..
你就可以慢慢準備..8F 11/19 15:10
推 elena1201: 找食譜，不要看YT，YT大都是簡化版的了，不然就找外國的看看17F 11/19 16:07
主要是喜歡看高寒這類基礎原理類，食譜很少看YT，但謝謝建議，以後看YT料理我會注意
推 peixing: 多做多嘗試，了解各種調味屬性，要鹹要甜要鮮要海鮮味要日式，還是那句多做
買不少調味料代表你對料理的興趣，恭喜19F 11/19 17:06
推 lifeful: 運用你的味覺，每次試吃時問自己是否是自己想要的味道，或是再加什麼東西可能會更好，慢慢感受調味料香料味道堆疊起來的感覺22F 11/19 19:20
可以理解，炒家常菜的話基於熟練度我能做到這點，但西餐香料<>風味之間的連結對我來
說有點難想像，兩者之間的連結也不像糖、鹽、醬油、醋這麼直觀，可能會先去看1F那本
補點基礎知識
推 UNMJ: 跟食譜做需要多做幾次，第一次完全照做，第二次開始照個人喜好或試做經驗調整26F 11/19 22:09
→ marizona: 燉湯 雞湯的話 和材料大有關係 超市的冷凍美國肉雞基本上沒味道... (那個只適合做炸雞烤雞)
西式調味可以從法國料理五母醬學起 之後就自由變化
如果要可以確定讓自己可以再現 就是每次執行完或執行途中作筆記 記下要點
或這次的發現
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家用的話 如果平常不容易取得好雞(土雞 老母雞) 就雞粉或牛肉高湯粉姑且頂一下吧 不知道你要求到怎樣程度的味道 但這樣做至少會有樂亞樂等級的味道(?)
關於你喜歡的兩樣料理 奶油洋蔥湯和紅酒燉牛肉
洋蔥湯基本上就細心的炒到稍微有點焦糖化就不會失敗
要有一點點棕色...但又不焦...但會需要時間
燉肉基本上也是有洋蔥就不太會失敗的料理 (有點難想像要怎樣才會失敗或不美味)28F 11/19 22:33
這倒是有可能，我很少用湯塊類
至於失敗的定義我也挺難表述的，畢竟調味很主觀
洋蔥焦化的技巧還在練習中
→ Tayako: 西洋的料理 新鮮的辛香料是調味的重點 中式有時會善用一些中藥類的乾燥香料 日式本身熬的高湯就會是重點43F 11/19 23:17
深有所感
推 una283: 要學燉類應該先學煮出原味再來想調味
如果還是初學者直接買日本肉汁調理塊加一小塊
S&B就不錯等你慢慢精進就調理塊能越放越少53F 11/20 08:09
感謝建議，我找找看
※ 編輯: i82426 (180.217.159.232 臺灣), 11/20/2024 11:58:25
推 MartyFriedma: 感覺是要多去吃高級西餐廳豐富味蕾 也有可能是你的標準太高？56F 11/20 12:02
※ 編輯: i82426 (180.217.159.232 臺灣), 11/20/2024 12:12:22
※ 編輯: i82426 (180.217.159.232 臺灣), 11/20/2024 12:21:33
※ 編輯: i82426 (180.217.159.232 臺灣), 11/20/2024 12:25:06
→ mukey: 慎選食譜，網路雷超多58F 11/20 12:26
推 correly: 倒生抽！！老抽！！！味精！！！道地抖音味59F 11/20 15:45
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