作者 kons (kons)標題 [問題] 肉越煮越老,還是越燉越嫩?時間 Mon Jan 22 10:13:03 2024
新手問題,
常常聽說,肉煮久了,會變老(硬)不好吃,
但也有很多食譜寫,肉煮久一點,把肉煮爛(嫩)。
所以,一塊肉,放在鍋裡煮,到底差別在哪裡?
是火力大小的關係,還是有沒有加蓋的差別嗎?
要怎麼知道,這塊肉,放在鍋裡煮是會變硬,還是變嫩?
感謝。
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身為一個
魯蛇,今後我再也不跟女生告白了。
因為
量子力學告訴我們,在進行決定狀態的動作之前,
每個女生都是處於
喜歡我與
不喜歡我兩種疊加的曖昧狀態中。
~~ 薛丁格的正妹Line ID:kons0815
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※ 作者: kons 2024-01-22 10:13:03
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[問題] 肉越煮越老,還是越燉越嫩?
01-22 10:13 kons
推 howardcd: 瘦肉會老,要靠脂肪跟明膠補強口感3F 01/22 11:07
推 una283: 就是那個臨界點 又嫩又有味道的
基本上香味出來在幾分鐘就是最佳點4F 01/22 11:25
→ ocis: 沒筋膜(結締組織)的瘦肉煮久會硬,再煮更久會散6F 01/22 11:27
推 chirpspeep: 菲力、肩里肌、板腱等牛排越加熱越柴(太瘦沒油脂),筋膜肉、牛筋、牛腱這種帶膠質的會越燉越軟。牛小排則是因為油脂多、沒有筋,從三分熟到全熟到久燉都會軟嫩好吃7F 01/22 11:40
推 jior: 爛跟嫩我覺得是不一樣東西
我覺得沒有肉是會越煮越嫩的11F 01/22 13:51
→ kingearth: 借問,請教豬肉除了豬腳蹄筋部位,有哪些部位膠質多也適合燉煮?13F 01/22 14:30
→ potionx: 跟結構有關係 很久以前有看過一個影片介紹時間差異
蛋白質受熱會緊縮 水分被擠出 受熱過久後蛋白質會分解
這時候又會變軟 但是前面的軟和後面的軟的結構是不同的15F 01/22 15:02
→ kons: 感謝18F 01/22 15:46
推 jfw616: 什麼肉...煮多久
要怎麼知道...多煮幾次就知道了
用時間...測量單位記錄下來
多少克的肉煮多久19F 01/22 18:50
推 whitefox: 生肉就放調味料煮會變硬,鈉鉀鈣離子的作用23F 01/22 19:53
推 asaka0908: 先硬(剛煮沸),後軟(久燉1~2小時、泡著隔夜、再滾)
煮滾後加冷水、常開蓋都會使肉變硬,清朝術語:走油
古早的料理書籍比較會提到這些觀念,新的食譜書齁.....25F 01/22 20:00
推 xulu0: 我以前也思考過這個問題,後來發現,壓力鍋壓下去什麼肉都軟嫩了,就放棄思考這個問題。28F 01/22 20:28
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