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作者 Pegasus170 (魯蛇肥宅台勞＋前義務役)
標題 Re: [討論] cheap開戰台南牛肉湯
時間 Sun Nov 26 14:04:39 2023

好了，又到了週末專案管理惡棍的嘴砲時間。今天我來嘴砲一下牛肉湯，至於政黑點我會放
在最後。

如果是以大塊牛肉為主軸的菜色，牛肉上的挑選及功夫就是重點，但因為不是今天的主題，
所以忽略。

那麼，如果是以牛肉湯呢？這時候湯的組成就變成重點，讓我們來看看一個魯蛇肥宅形成的
原因。

從風傳媒及一個私人部落格中：
https://www.storm.mg/lifestyle/212494
每天大排長龍的牛肉湯，在家也能做！料理達人赴台南請益，不吝嗇公開正宗做法-風傳媒
[圖]
因為不是台南人，如何也不敢真的誇下海口，說自己做出了「台南牛肉湯」。台南人的家鄉認同真不是蓋的，其他地區的人們就乖乖小聲些，讓台南人們說去。因此這回我做的，頂多就是一解嘴饞的、向台南致敬的牛肉湯品。真要如假包換的台南味，請前一天南下，起早排隊，享用那數十公升在大鼎中沸騰的高湯底。 ...

 

https://blog.wonderfulfood.com.tw/2022/01/07/美食之%B
D%E7%9A%84%E5%8F%A4%E6%97%A9%E5%91%B3%EF%BC%9A%E5%8F%B0%E5%8D%97%E9%A2%A8%E6%B8%
85%E7%87%99%E7%89%9B%E8%82%89%E6%B9%AF/

https://reurl.cc/E1d6zn
台灣好農部落格 | 美食之都的古早味：台南風清燙牛肉湯
[圖]
牛肉湯可說是台南美食的招牌之一，當天屠宰的溫體牛在老闆的細緻刀工下變成雪花般薄片，淋上滾燙的高湯後原先鮮紅的牛肉變成漂亮的粉色，和著碟子裡的薑絲與醬油膏吞下，一口高湯一口牛肉再配上肉燥飯，是去過台南的觀光客與離鄉的台南遊子們永遠惦記的滋味。不住台南？自己動手也能自己在家煮出一碗美味牛肉湯。 ...

 

我們發現到牛骨在牛肉湯中佔有非常重要的地位。既然牛骨佔有一席之地，那麼，牛肉是否
為A5和牛就不重要，而是擁什麼牛骨才是重點。

既然要有好牛骨，就必須有夠成熟的牛。可是呀！因為狂牛症的原因，進口的牛隻年齡都不
大，那些進口的牛骨自然味道也會稀薄，如果要用成熟的牛骨，就只能從台灣自產的牛隻中
取得，特別還要是黃牛跟乳牛這兩種一般人不會大量食用的牛種，它們可以活夠久來替自己
身體上的骨頭增加風味。


好，既然知道牛骨要來自成熟的牛隻，那接下來看部位。

一般來說，脊髓骨跟牛尾風味最足，可是因為油跟血都多，會容易出現一些騷味，煮沸後清
除血塊、脊髓組織及多餘的騷味油變成非常重要的步驟，大概只有饕客才有心思使用這等食
材。


那麼，腿骨跟肋骨如何呢？雖然濃郁程度比不上脊髓骨，但是幾乎沒有騷味及過多的油脂，
風味上也只是稍微稀薄一些，後處理起來比較省時省力，算是一般餐廳的首選。

再來就是肩胛骨及骨盆骨，骨髓及油脂成分比較少，味道稀薄，價格更便宜，但是更好處理
，一般為了省成本會拿來用，只是事後可能要在蔬菜那邊下不少功夫提味。

再來就是蔬菜，先簡單開一些通則：

綠色葉子的蔬菜容易有澀味，根莖類蔬菜會有可能不必要的甜味，蘿蔔處理不好時會有苦味
。

但是呀，綠色葉子的蔬菜可以中和油膩的口感，根莖類會增加醇厚口感，蘿蔔會吸收牛脊髓
中的騷味，甚至那些苦味也會被脊髓的物質轉化為牛肉湯的香味。

至於薑跟蒜，因為會有扭曲味道的風險，請自行少量斟酌。

蔬菜類下鍋煮之前表面稍微用牛油快炒一下會提早風味的轉化。

調味料其實很主觀，我的經驗是用50%紹興對50%紅標米酒，然後跟水是1：20，再來加一少
量食鹽及對水重量比1：2000的白砂糖（如果根莖類蔬菜很多的話可以省略）。如果許可，
用個大約5-10克到柴魚片調料理米酒會別有風味。


這樣的話，牛骨成分的比例及蔬菜種類的比例、時間長短及順序就變成廚師的不宣之秘。只
是如果真的不知道的話，有個簡單的方法：

白蘿蔔先不要拿去快炒一下，讓整個湯煮沸的那時間才下鍋，一直煮到整鍋白鍋蘿蔔進入半
透明就差不多了可以收火了。

有了高湯之後，請不要選油多的部位切片去下鍋燙，那些油會吸收掉牛肉湯風味，而且過多
的油脂會讓湯頭變得膩且頓，最好選油花比較少的部位，雖然便宜，但會用牛肉湯時，就是
在不用高等牛肉之下的有效充份利用無法大塊文章的部位及牛種。


好啦，最後就是白飯泡湯^_^，好好享受吧！

政黑點開始：

這幾年來，網紅經常是自己沒經驗，然後利用網路速食且重口味化的現狀來吸引人氣，而某
些政治人物誤解了這個特色，誤以為網紅及聲量就是空軍及人氣，而忘記了速食根重口味在
生活中，不論是哪個領域都無法持久，民進黨幾年前犯過這個錯，現在民眾黨及柯文哲仍然
走不出這個迷思，而忘記到最後，能跟人互動的仍然是人的觸覺及體溫…鍵盤、螢幕、耳機
、麥克風及攝影機到頭來仍是冰冷冷、硬梆梆的無機質。


選票是雙手去不斷握出來的，兩條腿一步一步掃街拜訪掃出來的，一次又一次用自己聲帶及
呼吸，在實體聚會活動中累積出來的。

週末惡棍嘴砲結束…

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幸福的等待

https://i.imgur.com/uzRvqct.jpeg

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 209.195.85.173 (加拿大)
※ 作者: Pegasus170 2023-11-26 14:04:39
※ 文章代碼(AID): #1bOj_vKW (HatePolitics)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/HatePolitics/M.1700978681.A.520.html
※ 同主題文章:
Re: [討論] cheap開戰台南牛肉湯
11-26 12:08 sevenzgod
Re: [討論] cheap開戰台南牛肉湯
11-26 14:04 Pegasus170
Re: [討論] cheap開戰台南牛肉湯
11-26 16:04 reticentcrow
Re: [討論] cheap開戰台南牛肉湯
11-26 18:03 MICWAR
Re: [討論] cheap開戰台南牛肉湯
11-26 21:27 CurryGOD
推 TheoEpstein: 不是，你們這些人發美食文不附圖真的很可惡耶。1F 36.226.160.242 台灣 11/26 14:07
推 demonh311: 優質好文3F 123.241.98.86 台灣 11/26 14:07
推 heinse: 很優質 沒附圖這點我可以接受4F 220.137.132.58 台灣 11/26 14:09
推 buster37: 優質好餓文5F 223.137.71.203 台灣 11/26 14:09
→ heinse: 畢竟才中午剛過沒多久 又讓我餓起來 很不方便6F 220.137.132.58 台灣 11/26 14:09
※ 編輯: Pegasus170 (209.195.85.173 加拿大), 11/26/2023 14:10:23
→ Pegasus170: 你可以自己煮牛肉湯呀XD8F 209.195.85.173 加拿大 11/26 14:10
→ eviljaw …
推 eviljaw: 推美食飛馬大9F 223.136.107.213 台灣 11/26 14:11
※ 編輯: Pegasus170 (209.195.85.173 加拿大), 11/26/2023 14:12:26
推 dodobird123: 好文推10F 42.78.75.114 台灣 11/26 14:13
→ Hohenzollern: 我國網紅有料的被YouTube演算法玩殘
沒料的學店仔靠著引戰刷流量11F 49.216.20.219 台灣 11/26 14:14
推 ASMMILK: 這也行XD政黑大概要逐漸取代數字版功能了14F 1.174.210.58 台灣 11/26 14:17
※ 編輯: Pegasus170 (209.195.85.173 加拿大), 11/26/2023 14:19:15
推 akito19: 你餐飲系？15F 122.118.133.126 台灣 11/26 14:19
※ 編輯: Pegasus170 (209.195.85.173 加拿大), 11/26/2023 14:20:01
→ Pegasus170: 不是，我只是一個專案及主管惡棍^_^16F 209.195.85.173 加拿大 11/26 14:20
→ bamboowu1: 又餓了..17F 180.218.75.148 台灣 11/26 14:21
推 HenryLin123: 跟北約東擴挺麻抄家抄襲仔跟粉認真幹嘛？有流量嗎？
他現在稱號太長了18F 175.182.135.214 台灣 11/26 14:22
推 cxzqwer: 沒圖說個78?21F 59.127.14.73 台灣 11/26 14:23
→ HenryLin123: 啊這個在米國要怎麼煮？問題好像是取得牛骨？22F 175.182.135.214 台灣 11/26 14:23
→ allencyh: 我看有加蘋果洋蔥去煮，放甘蔗有聽過，可能又太甜24F 123.204.88.223 台灣 11/26 14:24

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