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作者 druid01 (胖達)
標題 [閒聊] 奶白魚湯
時間 Wed Aug 23 00:33:49 2023


書荒把大大推薦的 悠闲人生：我有万亩草原 看了下
然後看到煮魚湯我就又起乩了

白色魚湯我不是沒喝過
但是魚要先下油去煎過
而且很多書把蔥薑蒜全下
還加一堆奇奇怪怪的東西
然後說很鮮

我在台灣喝的鮮魚湯或是過魚湯都是湯清無色
做法是生的魚骨直接煮湯
這部份只放鹽，也有人加味精
魚片 (別稱魚菲力) 燙半熟撈起
然後湯濾至清澄無渣
要喝時先放魚片，可以把薑絲或蔥段一起放下
不過我是都不加
再把熱湯淋下去後即可上桌
因為沒太多調味
也沒肉渣浮沫影響口感
所以基本上魚的鮮味可以最大的嚐到

然後我就要幹你奶白魚湯了
每本書都奶白魚湯 (好啦，我看的大部分)
明明魚湯很多種
我書讀不多也別唬我啊
這湯喝下去各種味道都有
濃是濃了，可鮮在哪裡?

那個開水白菜也是
明明是雞高湯
只是因為創作者才被叫川菜
為啥一定要辣?
還有人寫鮮紅的開水白菜
開水兩字在哭啊
川菜也有不辣的啊
現在中國只剩四川人了是不是
說好八大菜系整天只有辣
還花椒沒寫都用辣椒
小辣椒還是外來種ㄟ

對於食物的做法和味道我比較追細節
這算是我這個人比較特殊的毒點
五噸的生活系遊戲也是因為這而沒追完
可能我哪天書荒了再去追完

題外話
魚湯清的大多都不是啥大飯店在出
或著說大飯店比較少出清湯
因為很多人比較愛羹湯
覺得比較划算
反而工序麻煩的清湯多出現在小店、老店

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.36.48.201 (臺灣)
※ 作者: druid01 2023-08-23 00:33:49
※ 文章代碼(AID): #1avEDl-X (CFantasy)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/CFantasy/M.1692722031.A.FA1.html
→ saltlake: 其實要要強調食物的「鮮」，該著重食材的新鮮
以及相當重要的就是「盡可能少加調味料」
否則根本是在嘗調味料的味道1F 08/23 00:44
推 a8856554: 加味精就鮮啦4F 08/23 00:47
推 lf2xctiy86: MSG! make shit good5F 08/23 00:51
推 alwaysstrong: 我沒看過有人寫加辣的開水白菜欸 寫出這種鬼東西的人簡直是天才XD6F 08/23 01:13
→ Darkword1987: 這些寫手吃過最好的食物可能就麻辣鍋跟路邊的烤串，你期待他們能寫出什麼...8F 08/23 01:22
推 dany9177: 主要是因為我們是閩人，閩菜特別重視清淡。10F 08/23 01:39
推 ssarc: 我覺得這跟清不清淡無關，而是明明辣椒是明代才傳入中國的近代食材，小說都寫得好像源遠流長，然後美食都一定要重口味重死人不償命11F 08/23 01:59
→ happo529: cooking without MSG, haiyaa14F 08/23 02:09
推 ioylye: 加辣的開水白菜??? 蛤?15F 08/23 02:22
→ haohwang: 隨便看了一下B站教人做奶白魚湯,也都是先下油煎過啊,所以是原po看的小說作者沒事先做功課?16F 08/23 02:29
推 AddictoBear: 魚湯這應該是飲食差異，白湯比較有印象的就鱸魚石斑。台灣人多喝(清)鮮魚湯，若中國內陸土魚之類的，像台灣這樣煮，可能會不好喝？18F 08/23 02:33
推 samejoe: 對面辣的真的常見,湘菜是辣的,火鍋是辣的,早餐吃個包子也有辣的. 也許重口味比較容易及格? 至少香味跟刺激有了.21F 08/23 03:14
→ Lefair: 我以為判斷小說內容在亂寫還是確有其事並不難。24F 08/23 04:09
推 aa851202: 對岸喝肉湯標準就奶白啊，不然怎麼會有「我一勺三花淡奶」出現25F 08/23 04:26
推 ioylye: 曾經去大陸點菜 想說酸菜魚應該是酸的
一端上來 辣的幹..
同行的大陸人表示:诶 杭州菜阿 挺清淡的阿 ?27F 08/23 04:43
推 dargen78: 這一批新的作者幾乎都抖音養起來的，很多觀念很神奇30F 08/23 06:32
推 s0950032: 奶白魚湯跟豚骨高湯一樣都是靠膠質當乳化劑把油脂融入湯中形成奶白色湯頭 所以只要魚夠肥膠質夠多都煮的出來31F 08/23 07:02
推 CRChen: 其實是水煮白菜 XDDDD34F 08/23 07:04
推 JohnShao: 呃，鮮是一種味道啊，清湯只是比較單純所以鮮味比較明確，沒有說奶白湯就不鮮的道理吧？
至於辣椒就沒救了，一個說法是鄧小平愛吃辣＋重香料可以掩蓋不新鮮食材的味道，所以廣為使用35F 08/23 07:24
推 s0950032: 其實有種做超清湯的方法就是把熬好的高湯冷凍 然後解凍去除所有的油脂和膠質 這樣的湯就會又清又鮮39F 08/23 07:30
推 JohnShao: 冷凍去油很常見，去膠質記得還是用雞胸絞肉或蛋白來去比較多吧？或是用化學沉降41F 08/23 07:34
推 daae: 王剛有教啊 一勺豬油下去滾 就白了43F 08/23 07:46
推 d58974: 你看一些YT上中國的YT仔介紹美食,只要是偏北方的人那個口味之重會嚇到人, 然後幾乎每個偏北的去吃南方菜都會不習慣,覺得太清淡44F 08/23 07:48
推 smart0eddie: 鮮紅還算什麼開水wwwwwww47F 08/23 08:00
推 EGOiST40: 鮮真的很簡單 味精下去就是了48F 08/23 08:01
推 richjf: 味精是近代偉大的發明，讓民眾飲食生活上一台階。可惜被嚴重污名化。49F 08/23 08:29
推 linco1201: 奶白魚湯其實不算少見，我們道地閩南人老人家也是會把魚先煎過後再煮湯。但這種作法一般來說是用在比較不新鮮或是腥土味重的魚類。
小時候最常喝到這種作法的魚湯就是南洋鯽仔（吳郭魚51F 08/23 08:34
推 diefish5566: 中國改開以後川菜席捲低端市場就變這樣吧
奶白魚湯我看王剛這種川菜主播超愛作55F 08/23 08:47
推 sssyoyo: 想要鮮就是king of flavor，廚藝不夠 味精來湊57F 08/23 09:03
推 hans0913: 來自大企業的魔法粉末！58F 08/23 09:05
→ druid01: 我不是對奶白魚湯有意見，是加了一堆東西還說鮮
原諒我木舌，口味重我嘗不出鮮59F 08/23 09:30
推 johnkry: 台灣哪有賣奶白魚湯啊?沒吃過挺好奇的61F 08/23 09:33
→ druid01: 王剛YT影片我也看過，他那煮法味濃湯厚渣很多
要吃魚肉需另外加
台灣要奶白魚湯，找店家生意比較差的
因為料要保存久，會用煎的保存62F 08/23 09:34
推 HDT: 會辣的開水白菜的小說是哪本？66F 08/23 09:45
→ kip88363: 為啥我喝過的鮮魚湯都是湯水微濁 是店家少做過濾嗎然後川菜其實好幾道是根本不麻也不辣的，不只開水白菜67F 08/23 09:51
→ rofellosx: 對岸人口感就怪  還有莫名要加辣才覺得好吃70F 08/23 09:53
推 FATolin: MSG MSG MSG71F 08/23 10:01
推 JohnShao: 川菜實際上的麻辣鮮香的麻辣也不是用辣椒啊，是花椒川椒茱萸這些傳統辛香料，現在用一大堆辣椒跟牛油真的是很詭異
然後鮮魚湯微濁一般就是大鍋＋血渣那些沒處理乾淨72F 08/23 10:11
→ cuteker: 鮮是一種味道，MSG加下去連白飯都有鮮味了(要配鹽)76F 08/23 10:13
推 linco1201: 魚湯要鮮又要清的話，湯和魚都要另外處理過。
另外清湯還是奶白湯，也可以靠火力去決定。例如雞湯雞肉先跑活水後下去燉，水滾轉小火讓水溫維時80~9077F 08/23 10:14
→ JohnShao: 火力決定那個是析出跟是否乳化的樣子80F 08/23 10:18
→ linco1201: 度，得到的就是清湯（用悶燒鍋同理），全程大火大滾燉出來的就會是奶白湯（中間要補水）
對，用化學講就是乳化或是析出的差別81F 08/23 10:18
→ darkbrigher: 你很重視真正料理過程的話那還是別看生活系好了
因為作者早說過她根本不會料理 都是瞎掰的84F 08/23 10:30
推 OneSong: 生活系好看吸引人的不是菜譜後面的故事嗎？86F 08/23 10:42
推 Kyrie2: 哈哈確實生活系遊戲作者有說他是自己編的87F 08/23 10:47
推 dargen78: 生活系的料理幾乎都是抄食譜的啊ww只能說沒有常識性的錯誤而已88F 08/23 11:07
推 crook0610: 生活系作者有說自己根本不會，超好笑90F 08/23 11:07
推 FrogStar: 就是願不願意做功課而已
對面一堆沒紅油香料就說清淡的 逛逛B站美食區就知道 味道很重的外國料理沒有放他們熟悉的東西都常有彈幕嫌清淡91F 08/23 11:18
推 jay228: 煮魚之前先煎過 煎魚的油加水下去就白了阿XD
湯裡都是煎魚時加的油 又不是魚本身的油
對岸要看地點 廣東也是不吃辣的 四川也是有開水白菜95F 08/23 11:51
推 darkbrigher: 我看非美食類的現代文 很多都是老乾媽解千愁阿
食材難吃加個老乾媽就變好吃了98F 08/23 12:03
推 LoveMillie: 骨頭生其他部分剛熟，這算很考功力了吧216F 08/24 16:10
推 JohnShao: 骨邊生那種是大隻魚的特別蒸法，比較小條或是有劃刀的也有全部蒸到剛好熟的流派，看師傅跟客人喜好這樣217F 08/24 16:17
→ xga00mex: 魚麵的湯就乳白魚湯吧 印象中
https://www.bilibili.com/video/BV1FM4y1P76b/
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