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看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 有烤魚的八卦嗎？
時間 Tue Jan 20 01:10:34 2015
不才葛某前些年退伍時，身上僅剩千餘元，退伍金還沒發下
幸得兄弟垂憐，收容小人到店裡騙吃騙喝還教我一些燒烤、烹飪手藝
爾後數年夜夜笙歌的生活，也是這麼開始
海鮮種類多如天上繁星，一時說之不盡，且敝人學藝未精
幸好原PO只問烤魚，葛某獻醜，缺漏之處煩請指教
基本上居酒屋烤魚的種類就這麼幾種，不會過多
大家最常吃的秋刀魚
我認為所有烤魚最好吃的就屬鯛魚下巴
跟魚下巴吃起來口感相似的鮭魚腹
可以當零嘴吃的一頁乾
小隻小隻很容易破相的帶蛋柳葉魚
魚片通常是鯖魚為常見
下面略做介紹
均以最簡單的椒鹽、檸檬做為調味
首先烤魚跟用鍋子煎魚都是相同一個道理
魚皮均會沾黏，且稍有耐心，等一面略熟再做翻面續烤
就從最會烤破的柳葉魚說起好了
柳葉魚烤起來超級簡單，烤久熟習之後，只須聽聲就能辨別
烤柳葉魚時，一尾一尾整齊擺在網上，不可重疊
若火力過強時，可以用烤夾將網架高
聽得魚皮發出滋滋滋聲響，應該就可以翻面
頻率是一秒三至四聲，以網上八至十尾計
翻面是技巧所在，切莫翻動魚身
直接將烤網翻轉，不必擔心柳葉魚會脫離烤網掉到碳中
翻面若離炭火過近，亦用烤夾架高網架
第二面魚皮也發出相同評率，就可以開始調味
先擠檸檬汁在第一面，不用理網子
再來將烤網翻面，再擠檸檬汁
一手拿烤網，另一手拿烤夾，以夾敲網，魚身自然會彈起
練過幾次就會掌握巧勁，魚皮全然不破
再以個人口味灑椒鹽就可以上桌
上面柳葉魚篇幅好像太多，就來烤個一頁乾好罷
一頁乾通常吃到的都是很薄的幾近魚片了
直接丟上網，壓頭尾
聽聲響，開始有聲音就可翻面
烤一頁乾要勤翻，才不會烤焦，要吃多焦端看客官口味
調味基本上可免，因為一頁乾在製作過程就用鹽水醃製過
鯖魚片、鮭魚腹、鯛魚下巴烤法大致相同
除了鮭魚腹是一皮兩肉的三角形，另外兩種都是一面皮一面肉
烤的時候一樣先烤皮面，跟烤帶皮雞腿同理
烤這個聽聲音比較容易失準，因為魚肉較厚
如果要講火候再算時間，這個更難說與眾人明白
炭火火侯要靠手去試，單純用看的，有時連老經驗都會被騙
如果沒有直接見火竄起，就是炭紅然後炭堆間有火，以此教學
魚皮面放上後，三分至三分半分鐘翻面，一樣可以敲網避免破皮
肉面烤兩分半就可以了，見肉表帶焦黃即可
調味一樣先噴檸檬汁，兩面先噴完
然後稍微烤一下檸檬汁
千萬不要先灑椒鹽或是鹽巴，兩者經火烤會帶苦味
然後再噴檸檬汁，不用多，意在使調味料附著
上桌！
秋刀魚超便宜，但是落在會調理的手中，卻是味美之極
當初兄弟收容我的居酒屋坐落東區
店裡是有吧檯的，客人坐吧檯一方，另一邊就是炭火烤架
方便調戲正妹 >///<
不是啦！是跟大家交朋友，男生、女生都會聊，跟客人聊天解悶
秋刀魚可以烤帶皮、去皮
敝店會詢問顧客要吃哪一種，去骨都是一定有的服務
去皮不油膩，帶皮又是另一番風味
無怪乎滷蛋會唱
「秋刀魚的滋味，貓跟你都想了解
初戀的香味就這樣被我們尋回」
送佛送上西，教學也不藏私，傾囊相授
去皮比較難烤，就這麼教吧
丟上網之前，建議自己吃是先把頭砍掉，頭根本沒肉，吃起來沒比較爽
去頭教學：
尾--^^-------\--魚
巴------ ----\-頭
ˇˇ
這樣的方向用剪刀剪，不要剪斷，剪斷骨頭之後往右邊拉，可以先去掉一些內臟
然後丟上網子烤
聽聲音也不用了，用烤夾推魚皮，不沾黏可以整隻翻面就是可以烤下一面
這時候先去皮
一樣以魚頭在右、尾在左示
烤夾有鋸齒，從魚尾貼著魚皮輕刮，角度就是鋸齒跟魚皮15度
很簡單就可以正片去皮
另外一面烤好一樣這樣去皮
兩面好了之後，翻魚背面對火，略烤一分鐘
請參考上面我畫得很爛的秋刀魚
把魚的背鰭腹鰭拔掉，再從魚尾拔掉魚背的皮
接下來就是最困難的點了
左手夾住魚尾，右手烤夾一樣是用一片，先平行劃開魚肉
手感覺到魚骨的時候，從魚尾往右邊劃開一樣15度
就可以分成兩片魚肉了
一片帶骨，一片只有肉，把肉的這片內面繼續烤
帶骨這片左手夾魚尾，右手從魚尾右邊一點的骨頭九十度往下戳
骨頭就會跟魚肉脫離了，再來拉魚尾的骨頭，就能整個魚骨去除
內臟部分，帶有苦味
骨頭就會跟魚肉脫離了，再來拉魚尾的骨頭，就能整個魚骨去除
內臟部分，帶有苦味
要去除的話，一樣是15度輕劃，細刺就會起來
然後夾著細刺，拗一下
||||||||||
肉肉肉肉肉
刺往有肉的地方內拗一下，就可以全部去除
調味跟上面一樣方法
我其實還有很多還沒講，嗚嗚
有很多很帥的烤法，講一個就好了
秋刀魚肉仔細看是一片一片的
如果有正妹，我會在盤子上灑椒鹽粉，魚只檸檬去腥
一片一片魚肉照著頭、尾順序擺
順手劃個愛心在盤子上
兩點下班就可以續攤唱KTV了
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推 : 宵夜文，，，，好餓啊1F 01/20 01:11
→ : 一頁乾超好吃o(>﹏<)o2F 01/20 01:11
→ : 最愛吃烤香魚ˊwˋ3F 01/20 01:12
→ : 烤香魚才是經典,原PO不專業= =+
→ : 烤香魚才是經典,原PO不專業= =+
香魚這種說大不大的小魚，都是用竹籤串，帶皮烤
沒什麼技術可以分享，我做居酒屋幾個月而已，確實學藝不經
推 : 秋刀魚不要抽骨頭 內臟的苦味會沾的到處都是5F 01/20 01:13
不會喔，抽骨頭是開背抽骨才可能有你說的情況
我是兩片魚肉分開了，不會這樣
推 : 宵夜文6F 01/20 01:14
→ : 這篇還蠻有用的7F 01/20 01:14
推 : 餓了8F 01/20 01:15
推 : 看了一遍,好餓QQ9F 01/20 01:16
→ : 明明就沒放圖片10F 01/20 01:17
推 : 想看大大烤秋勤的分享文11F 01/20 01:17
推 : 餓惹 O"_"O12F 01/20 01:17
推 : 秋刀魚的內臟苦味 其實最後會有一股甘甜味13F 01/20 01:18
是有些人喜歡這種味道
推 : 可惡 用文字也可以發消夜文14F 01/20 01:25
哈哈哈，其實還有一些可以講，只是廢文太長了
抹鹽直接烤，吳郭魚這樣烤超好吃
還有砲泡蔥水之後洗魚，然後塞蔥再烤
廢文太長，明天還要上班，晚安惹
推 : 秋刀魚的苦味很下酒啊15F 01/20 01:26
※ 編輯: lefthand52 (1.171.219.15), 01/20/2015 01:29:30推 : 希望可以拍個影片教學XD16F 01/20 01:29
推 : 好險沒圖片17F 01/20 01:30
推 : m起來18F 01/20 01:33
噓 : ................19F 01/20 01:40
推 : 乾好想吃烤魚20F 01/20 01:49
推 : 一頁乾跟一夜干是一樣的東西嗎...21F 01/20 01:49
推 : 可以多分享一些嗎? 居酒屋小菜也好22F 01/20 01:49
推 : 超猛，推23F 01/20 01:50
推 : 店在哪裡 好想吃烤秋刀魚24F 01/20 01:51
推 : 餓25F 01/20 01:52
推 : 好餓26F 01/20 02:31
推 : 文章說鹽烤會苦 推文回說吳郭魚抹鹽烤!?!? 何故27F 01/20 05:14
推 : 專業28F 01/20 08:04
推 : 餓了29F 01/20 08:19
→ : 原來是消夜文XDD30F 01/20 08:25
推 : 專業文31F 01/20 08:36
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※ 看板: traume 文章推薦值: 0 目前人氣: 0 累積人氣: 435
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