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這其實要請板上的廚師來分享一下

小弟不才,曾經跑去偏港式餐廳當過學徒,雖然現在在當工程師

分享一下個人的心得

以店內炒飯(兩百多)來說


會經過一般餐廳的流程

食材->覘板(切菜、前處理)->炒爐(就是將菜炒出來)



食材--蔥、飯、蛋
處理:
  1.蔥叫來要先風乾,覘板再切,通常都是當天或前一天的(保鮮),舊的放上面
  2.飯:可能用前一天或當天的飯,但
       a.飯會用壽司米
       b.飯鍋用一般大家自助餐常見的飯鍋煮http://tinyurl.com/qfqp3q8 ,
         不過要控制米和水比例,幾杯米配幾杯水,再配一點醋和沙拉油
       c.要煮45min可能才會好
  3.要打散,但又不能打太發(有空氣但又不能太多)

以上完成食材處理流程

覘板--只有切蔥算簡單的部分,也可能學徒處理

炒爐--核心的部分,好不好就在此關鍵一役了

爐具:使用港式爐,或稱炮爐,如果瓦斯和風開很大可以把鍋子噴上2F那種
     爐子運作會有那種低沉的聲音,加熱速度快,一盤菜備好料1分鐘可出一盤
     光加熱速度就和一般家庭不同,猜鼎泰豐也一樣有特殊爐具

http://i4.ytimg.com/vi/ubN3RuKoc1o/hqdefault.jpg

鍋子:使用雙耳鍋,一體成型的鐵鍋,沒握柄,要用抹布拿,傳熱快,不黏鍋

類似形狀:http://www.cp-tableware.com/categories.aspx?id=243

在第一次用之前要先燒鍋,有興趣可google,或由專業鄉民來解釋


接下來就是廚師功力的展現了,感受一下爐溫,下油->抹均勻->蛋->飯一起炒

但這流程因為沒上爐炒過就要讓專業的來了

之後,香噴噴的炒飯就出爐了



有關溫度的測試:可用手在鍋子上方感覺空氣的溫度來判斷



另外提一下,雖然去餐廳東西好吃,但其實廚房調味料不一定會比家庭的高級

有時是靠較多調味料、廚師功力及搭配食材調出的



經由上面歸納:

       餐廳            家庭

飯       O              X

蔥       --             --   (可能持平)

蛋       --             --    (這比較簡單,可以達成)

爐具     O              X

鍋       O              X


結論:餐廳三勝兩和,勝出,且尚未考量廚師功力

所以家庭較難複製鼎泰豐的炒飯


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