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※ 引述《Bpqq (我是帥哥)》之銘言：
: 原文恕刪
: 看到大家對料理討論的蠻熱烈的
: 在這裡分享給大家幾個方法
: 也歡迎大家討論交流
: 小弟本身是一位廚師~不過也沒多厲害啦
: 首先第一個小常識是咖哩粉並不是一種粉
: 它是由20到30種粉比例調配後
: 統一叫做咖哩粉~~其實這很多書上都有寫
: 其中大家比較熟悉的有EX:荳蔻粉 鬱金香粉..等等
: 當然我不是要教大家怎麼調配
: 其實市售的飛X馬牌咖哩粉就很好用了
: 主要是想跟大家分享如何煮出一鍋好吃又濃稠的咖哩
: 先從材料探討
: 咖哩粉~咖哩塊~紅蘿蔔~馬鈴薯
: 大家對咖哩的認知應該是這樣吧
: 這裡有幾個重點分享
: 1.咖哩塊一份內含超過50%以上的脂肪 (變胖其實都它害的)
: 2.紅蘿蔔跟馬鈴薯澱粉質含量很高也是餐廳煮濃湯會濃的關鍵
: 如果煮濃湯還要靠炒麵糊湯才會濃~對我而言那叫麵糊湯! (題外話)
: 故而以上兩樣蔬菜又稱做調味蔬菜! (還有西芹跟洋蔥)
: 重點來了如何煮出一鍋好吃又香濃又不會胖的咖哩捏?
: 我個人推薦牛奶當作秘密武器...(也是我之前店裡的一道菜)
: 它會讓你有一種清爽感~不會膩口~煮咖哩大忌
: 吃一口很好吃~但你吃不完一份!!
: 做法在此會略為修改~~考量家庭因素簡化
: 絕對不是偷藏步!如果想知道餐廳完整版歡迎來信索取..(菸)
: 1.先把半顆洋蔥跟半根紅蘿蔔跟半顆馬鈴薯切小丁
: 為什麼要切呢?後面會提到!!
: 對了懶人方法就是把他們拿去調理機攪碎(記得別攪到出水就好)
: 2.把半塊咖哩塊跟一湯匙咖哩粉先放入耐熱容器裡!
: 3.牛奶量好700CC加熱輕微沸騰沖入2裡並攪拌讓他融化
: (跟泡東西意思一樣)
: 4.把鍋子開火放入一點奶油~溶化後加入1(鍋子別太熱奶油會黑掉)
: 5.炒到什麼程度呢?用香氣太籠統~換個說法炒到熟就可以!!
: 6加入大約2100CC的水~並把剩下的半根馬鈴薯跟紅蘿蔔
: 隨便亂切丟掉鍋子裡
: 7.煮到筷子能插入紅蘿蔔裡~重點就來囉
: 準備一個果汁機OR調理機他們連湯一起打勻
: 再到回同一個鍋子裡~濃稠度就出來了
: 最後邊煮邊加入3即可^^
: 臨時有事要去爺爺家回來再補充剩下的東西
: 這就是奶香咖哩的基底

真的有人回信給我XD

先把剩下的補充完

有人推文說會爛爛的嗎?

其實咖哩跟濃湯做法都差不多

你們想像一下外面好一點的餐廳

他的咖哩都是有主題的~~EX豬排咖哩飯~炸蝦咖哩飯

都是圓盤上面放了模型壓好的白飯~淋上咖哩~最後放上主角

並不會吃到馬鈴薯紅蘿蔔等等~~但他的咖哩裡面可以吃到蔬菜味

這就是原因~~都把味道用濃湯的做法攪進去了~~

如果是蔬菜咖哩飯!!作法一樣是先把你要吃的食材燙一燙

EX:茄子 香菇  花椰菜  節瓜(西餐常用的配菜)  橄欖蘿蔔跟馬鈴薯 先燙好

一樣白飯咖哩先擺到盤子上~在擺上述蔬菜~一盤賣你250

成本多少?不到50元^^~~

對了有一個人問我為什麼濃湯不要加炒麵糊!!

解答如下~~因為捨不得放材料!

用南瓜濃湯舉例好了~



最後邊攪邊倒鮮奶油~就是一碗餐廳賣你110的濃湯了


但成本比較貴~(食材放得多)

跟夜市木瓜牛奶道理一樣~食材放得越多自然就濃稠!


如果一樣一鍋水放半顆南瓜~不放調味蔬菜

煮起來攪完就稀稀的~自然要利用奶油加沙拉油去炒麵粉

讓他湯是濃的~~其實這種湯一喝就知道了!!

他會有兩個缺點

1.怕你連炒都亂炒喝起來湯都有麵粉顆粒跟麵粉味

2.這種湯少喝因為超油的!放在保溫湯鍋上面都會浮一層油XD

優點是成本可以少一半~~

正常南瓜濃湯是不會放一滴油的~~

也是有需要炒麵糊的濃湯拉~~EX青豆仁濃湯~玉米濃湯

不過玉米濃湯如果你調味蔬菜放的多一點
其實也可以不用炒麵糊

怎麼做改天再說吧
這就是為什麼牛排店都是玉米濃湯的原因

餐廳都是蝦味濃湯~南瓜濃湯等

因為他湯就是送的~~所以囉不怕胖可以多喝一點^^


至於我之前餐廳的咖哩作法

其實很費工耶一般家庭沒辦法做

1.洋蔥切丁去炒到變色約炒1個小時(不是焦)

2.~高麗菜切碎(要他的甜味)~西芹切丁在跟紅蘿蔔丁跟馬鈴薯丁去炒

3.(特調咖哩粉)我們自己調的用飛馬咖哩粉當基底

多加荳蔻粉 (鄉村洋芋泥會加的粉~這樣講不知道看不看得懂)

跟紅椒粉(至於比例問題因為我筆記本都放在租屋處所以現在沒辦法跟你們說)

還有4角粉跟八角粉~~就是多加這些粉!

4.粉類不能直接下去炒會變苦~

所以會先用熱油沖過再一起炒

後面的做法跟上面那一篇差不多~~就這樣囉


其實我在蠻多餐廳做過 補個鼎X王的小八卦

他的魚餃蛋餃跟燕餃~~都是西北的~~

肉的等級其實馬X辣比較好

不過他的麻辣湯底倒是蠻用心的~~

為什麼我會知道捏~這又是另一個故事了(菸)

該天來分享阿基師的八卦好了~~

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