※ 本文為 layzer 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2012-07-18 09:04:16
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 有沒有肯德基炸雞超好吃的八卦？
時間 Wed Jul 18 02:38:42 2012
根據我專科時在KFC打工的經驗，這鬍子上校炸雞的確有他好吃的秘方
宅宅我因為長的不是很面善，應徵不到看妹的櫃台區，一上班就直接被丟到K區
K區就是負責炸原味辣味炸雞還有雞腿排的地方
一進去當然沒辦法就馬上就讓你炸雞，先從清潔工作開始，之後學滾雞
廠商（好像是卜蜂？）送來的雞當然不是幫你醃好的，送來都是一袋袋處理好的雞塊
一袋雞裡面有兩雞大腿，兩雞小腿，兩雞翅，兩雞胸跟一塊肋骨
這樣一袋我們稱為一頭雞
滾雞要做的就是讓醃料跟雞塊混合，首先我們會從冷凍庫把很多頭雞拿出來
放到水裡隔水解凍，解凍完後把袋子打開，將雞倒到滾雞筒裡
滾雞筒長得很像小台的斜開式滾筒洗衣機，之後倒入適量的水跟醃料
原味的要先醃，不然先醃辣味再原味的話會讓原味炸雞有淡淡的辣味
原味的要先醃，不然先醃辣味再原味的話會讓原味炸雞有淡淡的辣味
那天你就會被職員釘到飛天，然後大家陪你吃要辣不辣的炸雞（算在薪水餐費中）
滾雞時間約40分到一小時，之後把水流出，將雞塊按照原先的包裝包回去
送到冷藏庫中，附帶一提，雞腿排跟雞米花也是這樣醃的
過程中全程戴塑膠手套，除了衛生問題外，重點是辣味醃料非常的有刺激性
手上有傷口或愛咬手指甲的人直接觸碰大概就跟被火燒到一樣，會腫兩三天才好
進入炸雞的程序
首先職員會在每一個小時跟你確認要下幾頭雞跟一些副食品
原味辣味 雞腿排 雞米花 玉米濃湯 比斯吉 這些都是在K區做
辣味炸雞的流程比較簡單，首先要裹粉
將雞塊倒在放好脆皮粉的裹粉台上，然後雙手呈V字形插入最底端
兩手合攏後將雞塊翻起來，往下壓一壓，重複這動作七次
之後將雞塊裝到鐵製的長圓筒形篩子，手拿提把將雞塊全部浸入水中後馬上拿起
往前垂直畫圓10次，之後再倒回裹粉台上，重複一次感謝的裹粉就可以了
這個動作我們稱為七十七--裹粉翻七次 甩水十次 再裹粉翻七次
經過這流程後炸粉就會均勻的散佈，炸出來會呈現完美的鱗片狀
如果沒有心懷感謝的做七十七，隨便翻一翻裹粉過水的話
經過這流程後炸粉就會均勻的散佈，炸出來會呈現完美的鱗片狀
如果沒有心懷感謝的做七十七，隨便翻一翻裹粉過水的話
炸出來的雞塊保證沒有鱗片狀，而且容易焦掉，那你就紅啦
這種瑕疵品是不能賣的，只能從員工的供餐中消耗掉，等於強迫當天員工只能吃炸雞
想吃雞腿堡啦 上校雞塊或比斯吉的人就會擺臭臉給你看一天
扯太遠了
裹粉完之後就拿到幾座並列的炸雞油鍋去炸，油鍋基本上起碼要有三個
炸之前要先加熱到一定溫度，之後下雞塊，一鍋同時最多兩頭雞
時間約13分多一點，油鍋上面有倒數，到約七分鐘時會發出警告音
這時就拿L形的不鏽鋼攪拌棒下去攪一攪，確保起鍋炸雞不會黏在一起
之後時間到了就洩油，把雞塊排好後送到保溫箱就完成了
不過雖然辣味炸雞的皮比較好吃，但我建議還是吃原味好
原味炸雞裹的粉跟辣味不一樣，又是用壓力油鍋炸，連骨頭都可以輕鬆咬碎吞下
油脂感覺也較少，下次大家去KFC可以試試看
附上一點八卦
雞米花跟勁辣雞腿堡是同一部位，都是用辣味雞腿排下去做的
所以不要抱怨雞米花少少一點就很貴，因為它是用雞腿肉下去做的
跟鹹酥雞不一樣
剛推出雞米花的那一段檔期簡直是大熱銷，叫的貨根本不夠
但是客人堅持要點的話職員都會叫我們去把雞腿排切丁下去炸
吃起來完全沒差別
※ 引述《belleaya (台中狂派李奧納多 )》之銘言：
: ※ 引述《ccc0527tw (阿咪)》之銘言：
: : 肯德基跟拿坡里用的是同一個中央廚房出來的雞
: : 肯德基怎麼處理雞我不清楚
: : 拿坡里的作法是
: : 現裹 他雞是一包包帶血水的 然後分為九塊
: : 兩翅兩大腿兩胸排兩雞腿一尾椎
: : 一個裹雞台最多可以容納一次三包(4包也可以但是太滿不好滾動)
: : 基本上是由雞塊間的碰撞 讓粉沾上去 也就是說裹完要有鱗片的感覺
: : 同一個裹雞台裡面 其實一次裹兩包的效果最好 因為18塊是最合適的數字
: : 一包太少三包太多
: : 裹的時候有方法 首先 先把雞塊打開放進去裹粉裡 這是一次裹粉
: : 不用太搓揉 稍微攪動就可以了 因為等等要過水 過完水後
: : 再進行第二次的裹粉 第二次會滾動的比較多次 讓雞塊跟雞塊間碰撞
: : 以便讓粉沾上去 之後進行油炸 約13分30秒 起鍋 就可以拿出去賣了
: : 然後新油會比較不香 吃到比較香的就是油可能還沒換
: : 基本上每天都會濾油 油一個禮拜換一次
: : 以上 拿坡里裹雞的做法
: : 來自於服務於拿坡里全省營業額最高的店 一天裹過130隻雞的我
: : 然後這一年我完全沒有做過PIZZA 雞倒是裹了一堆
: 一週換一次油算很不錯囉
: 清夜還有一間號稱一個月才換一次
: 基本上要看油是什麼油
: 像植物類的油除了椰子油、棕櫚油外
: 所含的大部份是不飽和脂肪酸
: 比方沙拉油高溫加熱就會變質
: 因為是兩個雙鍵
: 一變質就會開始連鎖反應
: 所以在家裡可以試試看加熱完的沙拉油
: 放久之後就開始出現牽絲
: 那就是壞了
: 吃下去就會跟 冷光飄浮說的一樣：爆定了
: 所以沙拉油作菜加熱完就要趕緊吃掉
: 而橄欖油的價位當然不可能用在這類油炸上
: 所以應該都是用棕櫚油為主
: 飽和脂肪優點就是不易腐敗、變質
: 所以只要過濾、保存得當
: 放一週是沒有問題的
: 不過無論飽和與不飽和脂肪酸都是人體需要
: 一是細胞膜的原料、一是激素的原料
: 所以以前人吃豬油是健康的
: 現代人不用吃豬油是因為吃的肉已經夠多
: 已經攝取很足夠的飽和脂肪酸了
--
˙ BOYO . ◣ · ˙ ◢██████◤
e04.e04.e04.e04 . ◢█◥█◤ ◢█████
┌─┐ 柏油天然氣坊 ◢⊙██◥█◤ · ◢█████◤ .
│–└┐ e04.yy ◢█████◥█◤ ◢█████
│– │ ◢███◤███◥◤ ◢█████◤ ˙ .
─┘ │瓦斯過載,幹你媽的滾皿██◤ ████◣◢████ .
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 42.77.125.35
→ :所以肯德基真的像屎一樣嗎?1F 07/18 02:39
噓 :最近的肯雞雞變難吃了 薯條升級也救不了2F 07/18 02:40
你可以換一家看看，或換別的時段去，炸的人不同跟雞塊炸好擺多久差別很大不然就試試原味吧，吃的人少，有時你去要現炸給你，剛炸好的超軟嫩又多汁
至於薯條已經變很多啦，我那時候的薯條就像一樓說的一樣，LIKESHIT
→ :一樓XD3F 07/18 02:40
推 :推 好文4F 07/18 02:43
推 :啃雞雞是退步了不過偶爾想看啃雞雞美眉還是會去XD順便買脆5F 07/18 02:43
※ 編輯: TED9999 來自: 42.77.125.35 (07/18 02:47)→ :薯.感謝原PO分享下次吃原味看看6F 07/18 02:43
→ :我記得以前打工裹粉過水是8 8 8這樣7F 07/18 02:44
每家店不太一樣吧，不過我是約十年前的記憶了，那時還有考試，考過薪水＋5元所以我記得是七十七，當然做久都會偷吃步啦
附帶一提，我打工時的薪水是66元，扣掉餐費後每小時只剩51-53元 0rz
推 :推回來好了 仔細想想櫃台妹品質沒有變差8F 07/18 02:44
→ :炸雞用保溫的美味都流失了9F 07/18 02:44
炸好過45分沒人買就會報廢的樣子，炸好我們會寫小便條，上面會寫時間所以要打烊時都會下少一點，但一定會剩下，這時候去KFC晃晃打打屁
如果職員不在或有交情常常有免費的炸雞吃
那時都跟打烊班拿一整個裝滿滿炸雞的塑膠袋，我家的狗看到我回家尾巴都快搖斷了
推 :那個醃的過程叫滾打 可以減少時間 增加嫩度跟口感10F 07/18 02:46
→ :肉品加工很常使用
→ :肉品加工很常使用
推 :意圖使人半夜出門吃炸雞12F 07/18 02:47
→ :最近的薯條變好吃到是真的，炸雞還是有點慘13F 07/18 02:47
※ 編輯: TED9999 來自: 42.77.125.35 (07/18 02:51)推 :優文14F 07/18 02:49
→ :意圖讓人想吃肯德基 = =: 金腰秀15F 07/18 02:49
→ :氣炸鍋做得出來嗎16F 07/18 02:50
你說不用油的那種嗎？？KFC用的是很大一台高壓油炸鍋，鎖起來還要轉輪盤打開還要先洩壓那種，一般家庭沒辦法的
推 :要睡覺看到這篇文 我受不鳥惹 我要去我家附近的KFC惹17F 07/18 02:50
推 :一直都只吃原味～ 原味的好吃18F 07/18 02:51
※ 編輯: TED9999 來自: 42.77.125.35 (07/18 02:58)→ :KFC又沒有24小時 你是要去偷冷凍炸姬喔19F 07/18 02:53
→ :炸雞的部位有差 如果覺得不好吃 可能他給你的是雞胸肉20F 07/18 02:54
炸雞依照我主觀美味的部位來排，雞腿排＝雞腿>雞翅>雞胸>>>>>肋骨雞腿排肉大塊又嫩，辨別方法是背面咬下有黑黑的骨髓部份，雞胸沒有，而且肉又粗
※ 編輯: TED9999 來自: 42.77.125.35 (07/18 03:05)
推 :肯德基像屎大大21F 07/18 03:09
推 :為何時薪如此低?22F 07/18 03:09
那時候的最低薪資就是66元，幾乎便利商店加油站速食店都一樣，時代的眼淚啊～～不過麥當當那時好像都比同業高一點，打烊班好像有到120元
所以大家都愛去麥當當打工，而我在的城市沒有麥當當.....
推 :雞翅>雞胸 +123F 07/18 03:11
※ 編輯: TED9999 來自: 42.77.125.35 (07/18 03:19)推 :FUCK 原來肯德基沒有24小時 出門落空只好買麥當勞薯條24F 07/18 03:18
推 :→ Leeleo:KFC又沒有24小時 你是要去偷冷凍炸雞喔XDD26F 07/18 03:20
推 :請問肯德基像屎大大！！27F 07/18 03:21
推 :推28F 07/18 03:27
推 :以前在21時的記憶 一頭雞應該只有一個雞胸29F 07/18 03:37
→ :原PO應該是跟雞肋打反了 話說21十年前的時期
→ :挖了不少KFC的中階主管過去的樣子
我有打雞肋啊，一頭雞有兩塊雞胸排跟一塊肋骨（有白色軟骨），應該沒錯吧→ :原PO應該是跟雞肋打反了 話說21十年前的時期
→ :挖了不少KFC的中階主管過去的樣子
可能你跟我對雞胸解釋不一樣，反正都不好吃（笑）
21世紀在我打工的KFC那邊有開業，距離不到50公尺打對台，結果沒三年就垮了
烤雞還是拼不過炸雞，現在要找21世紀我只知道上高速公路休息站，可惜啊，太貴了
※ 編輯: TED9999 來自: 42.77.125.35 (07/18 03:48)
推 :吃肯德基長知識... 推!!32F 07/18 03:49
推 :想請問 肋骨最後跑哪裡去了@@33F 07/18 03:50
那是櫃台區的工作，基本上剩下最多的就是雞翅跟肋骨，肋骨炸起來比較小塊但還是有人要，雞翅就真的悲劇了，我一直搞不懂為啥雞翅不賣便宜一點
一定要跟其他部位一起賣39元，如果只賣19元或29元清掉也比扔掉好啊
上面的大人物總是搞不懂
推 :現在肯德基也有烤雞了...34F 07/18 03:50
還沒吃過，不過我個人感覺墨西哥卷（？ 很難吃，幹嘛要加多力多滋，一整個怪※ 編輯: TED9999 來自: 42.77.125.35 (07/18 03:59)
推 :隨機拿到雞翅確實很不爽XD 份量有差35F 07/18 04:02
推 :KFCLIKESHIT怎沒出來推文XD36F 07/18 04:04
推 :我想請問KFC的配方真的像平常說的那麼神秘嗎 囧？37F 07/18 04:05
配方很神秘，擺放不神秘啊，倉庫擺一堆，我有拿一些回家實驗過結論是還是花39元吃KFC好了，油跟器材不一樣，炸出來就差很多
醃料跟炸粉還有油印象中是不同公司的，包裝上也看不到詳細成份
跟可樂一樣，寫個糖 水 二氧化碳 香料，但是香料是啥，比例多少一概不知
不過玉米濃湯跟上校雞塊和比斯吉可以自己回家做，玉米濃湯跟上校雞塊都是調理好的
比斯吉做起來就很有趣，只要有烤箱 牛奶 蜂蜜跟不小心外帶回家的比斯吉粉就OK了
推 :不小心外帶個屁XDDDDD38F 07/18 04:21
→ :害人餓了 (默
→ :害人餓了 (默
推 :10年前的資料有點老舊 不過我也懶得打現在40F 07/18 04:23
有一點是肯定的，薪水絕對比我那時高，做的東西也比我那時多推 :推41F 07/18 04:27
※ 編輯: TED9999 來自: 42.77.125.35 (07/18 04:32)推 :了解，感謝~42F 07/18 04:39
推 :推用心,KFC廚房做起來就是特別累43F 07/18 04:43
炸雞不累，討厭的是收K，就是整理廚房交給打烊班，清壓力鍋，洗裹粉台刮濾油網是最噁心又危險的，厚厚一層淺棕色污垢，外表看起來無害只是臭
刮刀一推就開始冒煙，被燙到保證脫一層皮，危險排行榜只輸壓力鍋一點
※ 編輯: TED9999 來自: 42.77.125.35 (07/18 04:50)
推 :KFC炸雞現在要44 很貴又沒比較好吃44F 07/18 04:48
沒辦法，我又不愛吃頂呱呱或KLG，想到炸雞還是跑到KFC中部也沒丹丹可以朝聖，是說丹丹真的好吃嗎？
我只喝過紅茶，早上吃不下炸雞
※ 編輯: TED9999 來自: 42.77.125.35 (07/18 05:02)
推 :肯德基很好吃 但是點餐流程有待改善 每次都等很久45F 07/18 05:22
→ :丹丹炸雞其實不怎麼樣 但是雞腿堡倒是很好吃...46F 07/18 05:24
推 :丹丹真的不怎麼樣 KLG比較好吃47F 07/18 05:29
推 :48F 07/18 06:42
推 :QQ餓了49F 07/18 06:54
推 :超愛吃肯德基炸雞和蛋塔!原味蛋塔好香好好吃50F 07/18 06:58
→ :大概20年前有原味比斯吉+果醬,果醬有葡萄口味等等,後來沒
→ :賣了真是可惜,比現在的蜂蜜比斯吉好吃多了
我對你說的果醬有印象，還有橘子跟草莓口味的樣子→ :大概20年前有原味比斯吉+果醬,果醬有葡萄口味等等,後來沒
→ :賣了真是可惜,比現在的蜂蜜比斯吉好吃多了
但到我打工時已經全變成蜂蜜口味，而且剛烤好就塗上了
→ :今天去買一下53F 07/18 07:09
※ 編輯: TED9999 來自: 114.33.31.81 (07/18 07:58)推 :推專業文...我也覺得KFC炸雞比較好吃..54F 07/18 08:03
--
※ 看板: layzer 文章推薦值: 0 目前人氣: 0 累積人氣: 4402
回列表(←)
分享