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※ 引述《agg8666.》之銘言:
: ※ 引述《rocephin (Roce)》之銘言：
: : 台北好像越來越多家  水煮健康餐
: : 但每一家的價格  都是120元起跳  有些還賣到150 180
: : 看起來料也沒有很豐富
: : 為何標個健康就可以賣這麼貴
: —————————————————————————
: 認真回，應該能有多少幫助
: 自我介紹一下，北部餐飲科畢業
: 做健康餐盒大概半年
: 猶豫下一步，要不要收攤中
: 上個圖
: https://i.imgur.com/QmWPNb6.jpg
:

: 這個是我家蒜香雞胸便當，避免業配嫌疑
: 不會提名字
: 從學校那邊學到一個開店不賠錢的公式
: 營業額的成本比=租金水電約佔10%、食材30%、人事約20～30%，稅務雜支10%，淨利約15%
: 我便當的價格100～150左右，價格取決雞豬牛魚
: 這樣雞肉便當一個售價100元
: 連盒子的總成本43元左右
: 雞肉15元+青菜25元
: 菜比肉還要貴很多啊
: 而且為了營養量和賣相
: 菜的種類和量都不能少
: 我能賣這個價格，原因是
: 我的工作室，是自己家的，沒有店租的問題
: 自己一個人做，沒有人事成本
: 所以常常累個半死，處在一個無時無刻備料的生活中
: 食材是由市場買或是批發來的
: 每一家便當店的進貨價格，也都不一樣
: 這個就要看個人門路和手段了
: 這樣子一個星期賣100～140個左右
一個星期算你賣140便當，算你周休2日，5天平日也才賣28個。
以經營6個月來說，這生意也太慘澹了。
原因是熟客不多?還是回頭客不多?傳單有發嗎?宣傳有做嗎?

: 月收22k上下
: 原因是客源不夠大，人手不足
: 需要慢慢的把牌子養起來
: 才有錢請人，擴編等等問題
: 那就必須從行銷的方面去下手
: 買廣告、找人拍攝商品照、設計logo 等等
: 也是不小的費用啊
: 但做廣告假如訂單變太大，一個人做不完
: 又會影響商譽，到底是要先請人，燒資本
: 還是先做廣告，那又是另一個問題了
都是理由。沒有logo，你就是來路不明的路邊攤。
水煮餐、健康餐品牌這麼多，如果你是消費者會選擇看起來有品牌的，還是看起來來路不明的?
怕量太大可以用每日限量的名義賣阿。
一人廚房都是用工時下去拚人力的，
工時拚不了代表你的生意量一個人無法負荷該請人了。
(或是你的成本跟菜單開的有問題)

: 講回傳統便當店和現在這一波水煮便當的價格問題
: 大概列出幾點
: 1.食材
: 食材這種東西和季節有關，像是冬天高麗菜比較便宜之類的，水煮便當通常青菜的部分比
: 傳統便當店多，再來為了賣相，蔬菜種類不能少，而且通常是那幾樣。
: 順便講一下，很多店都會用花椰菜，因為營養成份高又是固形物，好看好擺又營養，但缺
: 點是真的很貴啊，一斤80元，是連梗的喔，大概一朵小樹2～3元左右，而且處理起來非常
: 麻煩，削皮、洗菜、挑蟲等等，不認真處理就會有很多而外的天然蛋白質。
: （當然有人會買冷凍的，但那會影響口感）
: 傳統便當店的優勢是，可以挑便宜的菜，10幾種菜，大多菜是賣完就不補，所以你會看到
: 紅蘿蔔蛋、玉米粒、豆腐、炒高麗菜等等，有些貴、有些便宜，比較能自行控制成本，還
: 有我倒是沒有看過傳統便當店用花椰菜當配菜
: 那你說有一些水煮便當，配菜很隨便（像是紅蘿蔔炒蛋），種類少、菜量不多，那很簡單
: ，不要吃啊，盤子喔
所以意思是便當只要沒賣到破百，就是用便宜的菜或是冷凍蔬菜
那很多自助餐都有的花椰菜、菠菜、龍鬚菜、高麗菜...等等，都是便宜的菜?
而且冷凍蔬菜是吃得出來的，一般店家不太敢用。

: 2.工序
: 水煮餐盒配菜大多數是用水煮沒錯，但大家要有個觀念，之前有做過團膳，就是那種一個
: 餐期出200人份的便當，不知道的話可以去看木曜四一日系列。
: 一個中午要出百人份的餐點，不可能跟你那邊切菜、炒菜，一個人炒100人份的高麗菜，
: 大概一個禮拜就關節炎了
: 大量菜的製作方法，都是專業分工且用機器
當年空軍伙房，自助式的每天200人早餐 300人午晚餐
基地指揮官也在我們那吃(可見吃的不差了吧?)
每天3點起來煮早餐、7點開始切菜、10點半開始煮、2點剁肉(整塊的排骨、還有殺好的雞買回來自己剁)
4點再繼續煮晚餐。整年下來也沒關節炎阿
大量菜用機器?
就真的是手洗、手切、手炒。完全都是人工
省成本連竹筍都是買帶土帶殼的回來處理

: 切菜用切菜機，管你是南瓜、地瓜、苦瓜、小黃瓜、阿拉花瓜，都是放進去，ㄒㄧㄡ～的
: 就全部切好了。
: 那煮菜的部分呢
: 基本上大量的菜，不可能用炒的，因為會有加熱不均、調味不均、還有手會斷掉的情況
: 所以都是用水煮、油炸、蒸、烤，這些方法都能確保食材熟度、調味的一致性
: 所以工序確實比較多，但有多到哪去嗎，不見得，能確定的是要準備的食材、調味料種類
100份一次炒，炒不均勻。不會20份20份炒嗎?
油炸、蒸、烤，這三種手法工序不見得比水煮多?你餐飲科老師會不會想打死你?

: 很多，所以庫存的問題可能比較大吧
: 你說你家那邊的傳統便當，都自己炒的，那他可能請的人多或是花的時間長又或是已經裝
: 機械鎧了，反正要怎麼做，本來就取自各店。
: 還有到底什麼時候，工序多等於好吃，而且好吃的定義本來就因人而異，有些人喜歡吃水
: 煮便當最大的理由就是，不油，傳統便當的問題，常常是吃完滿嘴油，不要說好不好吃，
: 每次吃完滿嘴油就覺得很不舒服。
: 3店租水電
: 至於為什麼要賣那麼貴，大部分都是店租的問題
: 通常水煮便當的客群，不外乎是上班族，所以通常要選商業中心，台北市商業中心的店面
: 動輒就要個8～10萬跑不掉，用這個公式來說
: 營業額的成本比 店租水電約佔10%、食材30%、人事約20～30%，稅務雜支10%，淨利約15%
: （這公式是一個統計出來的結果，分析能開下去的店，成本大概是這個比例，還有通常餐
: 飲店能撐過一年的只有5%）
: 假設店租10萬元佔營收10%
: 等於一個月營收要100萬，一個便當算100元
: 100萬平均30天，一天要賣333左右，分成中午和晚上，通常中午生意比較好，抓200個，
: 這個數字有多困難，假如一間辦公室10個人訂，也要有20間才行，而且這還是沒有分假日
: 和平日的差別，所以自然會調高售價變成120～180左右。
: 那傳統便當不是也有店租嗎？
: 我個人的觀點是，通常傳統便當店都是老店，
: 沒什麼看過，在商業中心新開的傳統便當店，老店都是有固定的客源，能維持開店的生意
: 的，再來以前的店租肯定不能和現在比
: 那假如有在商業中心，有新開的並且用低價策略的傳統便當店，我真的只有佩服
事實上如果在辦公大樓為主的區域，假設一個月營收要100萬一個便當算100元
一天要賣500個左右，因為六日不會有人。更可怕的是，晚上也不太會有人
所以他們是一餐可能就要賣到400份以上
而且他們活下來了

: 4廣告
: 這些新開的水煮便當在店租成本的壓力下，不得不增加客源，所以自然行銷上要有不小的
: 開銷，架網站、拍攝商品照、設計logo 、下廣告，這些通通都是錢，所以自然也會反應
: 在成本上
: 應該是沒什麼傳統便當店網路下廣告吧
: 總結
: 講了這麼多，還是那句，殺頭的生意有人做、賠錢的生意沒人做，傳統便當店用低價策略
: ，就是以量制價，相對的比較辛苦，但量多起來，賺得也是很可觀呢
: 還有水煮餐盒的市場，我覺得還是沒有傳統便當店大，理由來自經驗，年紀大的客人大多
: 訂過一次，就不太會再訂了，問原因，通常都是覺得太貴不划算，身旁老一輩的親友，也
: 是認為便當就是要吃炸雞腿、滷排骨等等，一些年紀相仿（20～30）的男生朋友也不是他
: 們的選擇
: 會吃水煮餐盒的人，通常是有注意健康、健身或是單純喜歡吃不油膩的人或是聽到有健康
: 兩個字的人（那種看起來沒在運動，但澱粉加好加滿的）
: 那水煮餐盒真的健康嗎？
: 我只能說，要看你的目的，有在體重控制、健身就會知道一天要攝取的營養素要多少，澱
: 粉、蛋白質、蔬菜要吃多少，水煮餐盒蔬菜的部分確實比傳統便當店多很多，再來客製化
: 程度比較高，少澱粉、多蛋白質、少油都可以輕鬆做到，還是那個方便性的問題啊，因為
: 自己準備真的是很麻煩，我自己做這個，但健身的時候我也是去外面買（呵呵我懶）
: 那傳統便當店做不到嗎？
: 當然也做的到啊，但缺點是傳統便當店調味通常比較重比較油，要做到確實的把控比較困
: 難。
: 套艾主席的話，因為每一個人，自從出生的那一刻起，便是自由的。
: 不管喜不喜歡都有選擇的自由，所以大家還是選擇自己喜歡的就好。
: 有不同看法，歡迎理性討論，小弟經驗也不算多，謝謝各位
: （從兩點開始打了三小時的文章，要去睡覺了，假如有錯字或是語意問題，請多多包涵，
: 早上再慢慢修）

結論
餐飲開店不是會煮就好，
要會控成本、會開菜單、會合理分配工作內容、會行銷、還要了解你的客群。
開店之前，就要先有相應的規劃，請不請人開店之前就要決定。不然你廚房動線要怎麼分配?
成本落在多少?怎麼控制?有沒有事先調查過市場?一天要賣多少才會賺?要怎麼賣才能達標?

經營半年之後一個禮拜賣100~140個便當，
然後回文的內容基本上是我成本好高、備料好累。
做餐飲
生意越好，只有越累。你現在很累大概是心累，衷心建議你收起來，去外面轉兩圈。再回來開店。

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※ 作者: dog7587 時間: 2021-01-23 16:48:12 (台灣)