※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2015-09-15 23:22:08
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 小籠包的份量！！
時間 Mon Sep 14 21:35:08 2015
: 小籠包達人我
達人
請問你有包過小籠包? 小籠湯包? 豆沙包? 蒸餃?
請問你知道什麼叫鉅子?
這些都是小籠包店常見的東西，沒有碰過只有吃過別說你是達人
(我都一邊包一邊蒸幾顆來吃)
: 一看就知道要蓋上難吃印
: 應該說普通貨色，就撐飽肚子用的
普通貨色? 你知道小籠包的麵皮怎麼做? 湯包的麵皮怎麼做?
厚皮小籠包是用發麵 薄皮和蒸餃是用發麵和燙麵混合
當初我再小籠包店幹活的時候，1秒可以掐出3顆鉅子，且不用磅重量每一顆都是等重
這都還只是基本，沒有熟練的掐出等重的鉅子，你包子也不必包了
還有桿麵皮也是有技巧，不是桿麵棍整顆鉅子桿平就可以，要邊桿邊旋轉 中間厚旁邊薄
包的時候很多人都說鼎泰豐的上面要有幾折幾折 老實說我覺得那個加分效果不太多
包的時候很多人都說鼎泰豐的上面要有幾折幾折 老實說我覺得那個加分效果不太多
重點還是要回歸到包子的本體 就是餡料
同樣的餡料你一顆包個6.7折 另一顆包個20幾折 頂多是70分和80分的差別
但是餡料不好，你包個100折 或是折成一隻鳳凰也一樣難吃
很多人再準備餡料的時候就會出一堆問題了
像是餡料太軟不好包，包湯包怎麼包都會破 包厚皮小籠包就會搞得整個皮濕掉
這邊有個小撇步，就是需要把餡料準備好後拿去冷凍，要包的時候打成碎冰狀
而且一定要打碎不能有大塊的冷凍餡，不然就會發生包薄皮湯包 皮被餡料刺破的狀況
另外蒸包子的火侯也很重要，尤其跟天氣非常有關
冬天的時候得火爐和夏天是不一樣的 需要做調整
冬天的時候得火爐和夏天是不一樣的 需要做調整
之前就有幾次剛變天後發生了包子皮發不起來的狀況，整顆包子萎縮非常難看 汁也沒了
: 五十元小籠包很常見啊
: 但難吃的一堆
說真的鼎泰豐的包子還蠻好吃的，但是你用50元的價格去買小籠包
很容易就可以看的出這個包子老闆有沒有用心在包 ，材料有沒有用心準備
當你50元的小籠包可以吃到分成至少5個不同等級 你才可以說嘴自己算是半個達人
: 這種一看沒湯汁 又這種皮就打退堂鼓了
發麵的厚皮小籠包厲害的地方就是外面圓滾滾的面皮 裡面卻包著一大堆肉汁
咬一半後你會發現接觸到內餡湯汁的麵皮會變成一層鎖住肉汁的防水層
就像黃金開口笑那樣
所以不要再說厚皮的沒湯汁，那只是你沒吃到好吃的小籠包而已
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推 :別想太多啦~你才剛去不夠虔誠~教會對男女交往管很嚴07/10 20:32
→ :而且他們都希望男女朋友可以都是信徒最好~所以如果你剛去
→ :就和那個妹走太近~可能其他教友就會在旁提醒~妳的另一半
→ :都是經過神安排的~不要隨便和男生走太近~所以你要做的
→ :而且他們都希望男女朋友可以都是信徒最好~所以如果你剛去
→ :就和那個妹走太近~可能其他教友就會在旁提醒~妳的另一半
→ :都是經過神安排的~不要隨便和男生走太近~所以你要做的
推 : 就是射精07/10 20:38
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 163.20.242.223
※ 文章代碼(AID): #1LziqGEz (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1442237712.A.3BD.html
推 : 你這麼行 鼎泰豐有收嗎1F 09/14 21:36
我沒有多行 也不敢自稱是達人但是看到連包子都沒包過、小籠湯包和小籠包分不出來的自稱達人 懶趴火就上來了
※ 編輯: hushiang (163.20.242.223), 09/14/2015 21:37:31
推 : 推2F 09/14 21:37
推 : 厚皮的湯汁混合在肉餡裡面並且少量滲入內部的皮3F 09/14 21:37
推 : 就是射精4F 09/14 21:37
推 : 您麵點系?5F 09/14 21:37
推 : 厚皮小籠包也會噴汁DER!!6F 09/14 21:38
推 : 好吧 拎北封你為麵點王7F 09/14 21:38
→ : 麵香肉香融洽 真的好吃8F 09/14 21:38
推 : 麵點王4ni?9F 09/14 21:39
推 : 解師傅10F 09/14 21:39
推 : 你性羅?11F 09/14 21:39
推 : 肛棍瀉12F 09/14 21:41
推 : 專業13F 09/14 21:42
和當初學習的小籠包店師傅比起來差得遠了師傅當初是做港式飲茶的 所以不只小籠包，燻鴨、鳳爪這種精緻的港式料理都會做
學習的過程中也看到師傅對食材的用心，還會常常請我試吃新開發的料理
害得我變成肥宅
大二去做60公斤，大四變成80公斤
※ 編輯: hushiang (163.20.242.223), 09/14/2015 21:45:28
推 : blue了 4ni？14F 09/14 21:43
推 : 專業加拿大人15F 09/14 21:44
推 : 封你為麵點師16F 09/14 21:46
推 : 你麵點系?17F 09/14 21:48
→ : 嗨 點心肥宅18F 09/14 21:50
推 : 封你為 麵 點 王!!!19F 09/14 21:52
推 : 麵點王~20F 09/14 21:57
推 : 想請問幾摺的用意是21F 09/14 21:58
上面折起來是要封口 沒封好肉汁會不見怎麼個不見法，就是蒸到高溫時湯汁沸騰會像火山噴發一樣噴滿整籠
所以不是你這顆包不好就算了，外溢的湯汁會毀掉幾乎整籠包子 全泡在湯裡
小籠湯包你還可以打馬虎眼 若是厚皮小籠包就連外皮都沾到湯汁的話你整籠都毀了
至於折多折少也是一種技法的展現 就像鼎泰豐號稱的18折
折的工夫真的需要技巧，一不小心很容易包子就毀在最後這個步驟 不小心扯破皮了
尤其是小籠湯包最難折，小籠包折不好還比較有得救
推 : 羅根是你??!!22F 09/14 21:58
推 : 專業23F 09/14 21:59
推 : 羅根4 ni！？24F 09/14 22:00
推 : 專業推25F 09/14 22:07
推 : 小籠包王26F 09/14 22:09
※ 編輯: hushiang (163.20.242.223), 09/14/2015 22:13:46推 : 所以小籠包真的可以包成鳳凰形狀嗎27F 09/14 22:24
推 : 洩師傅 4ni嗎？我洨當家阿28F 09/14 22:24
推 : 你棍子的星星已經集幾顆了？29F 09/14 22:28
推 : 小籠包王推30F 09/14 22:46
推 : 有帳號的地方畢竟會怕 暱名版那個達人應該早就爆氣了31F 09/14 22:54
推 : 我家附近有一家賣厚皮的 咬下去都要先吸一口湯汁 生意超好32F 09/14 22:56
→ : 洩師傅4ni?33F 09/14 22:58
推 : 小籠包王推 楊寶寶 您覺得如何34F 09/14 23:50
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