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作者 goldshrimp (黑色蘆葦洞)
標題 [問題] 如何煮有口感但入味的"燉菜"?
時間 Mon Jan 20 17:47:36 2025


各位前輩好，最近才開始學煮菜。
因為是外食族，幾乎每天都吃7-11便當。
最近很愛吃這種便當旁邊那種茄汁口味的高麗菜和杏鮑菇

https://imgur.com/JPQiyGF
[圖]
回家買了番茄醬/義大利麵醬+烹大師試著煮
但就是不好吃

搜尋各種燉菜食譜，看起來口感不是我想要的。
燉煮太久高麗菜不脆，怕煮太爛不敢煮太久，又發現菜都沒有入味
杏鮑菇有一種蕈類的生味，好像川燙杏鮑菇+番茄醬
真是太難了.....


請問正確的做法到底是什麼呢?
謝謝前輩們。

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.163.206.245 (臺灣)
※ 作者: goldshrimp 2025-01-20 17:47:36
※ 文章代碼(AID): #1dZXkwIn (cookclub)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1737366458.A.4B1.html
※ 編輯: goldshrimp (118.163.206.245 臺灣), 01/20/2025 17:48:10
→ rLks02: 燉就不會脆啦1F 01/20 17:55
推 l23456789O: 杏鮑菇可以先炸過/乾煎/烤過2F 01/20 17:58
推 hito21: 亨利(蕃茄醬)+糖+味淋+醬油(日式照燒醬之類)or走冰糖烏醋橘汁醬汁的雞肉方面...
不要加烹大師 那個跟這系列的不符...
再半顆雞湯塊或味精大概就差不多了...杏鮑菇切大塊點會縮撈起來擺小盤灑一下白芝麻or喜歡蔥的或香菜3F 01/20 18:04
→ mrschiu: 有口感的部分都是快要吃以前才放下去燉的...8F 01/20 18:09
→ hito21: 茄汁=番茄醬 醬油 糖 醋 自己喇~比例自己抓9F 01/20 18:09
→ mrschiu: 有的先放下去燉有的後放下去燉有的打成泥當作醬汁...
同一個食材就會有很多不同層次的口感和味道...
就算是番茄也是有番茄番茄醬番茄泥和不同階段加入的口感除了燉還有浸泡和悶的過程建議先找喜歡的食譜照做...
像普羅旺斯燉菜或是羅宋湯或是咖哩類的...
光是一道就能讓你研究很久...
高麗菜和食材品種也有關係有的吃起來就是特別甜又脆...生吃都好吃...10F 01/20 18:09
推 hito21: 高麗菜不適合燉煮 會躲起來讓你找不到...
超商那種應該是高麗菜跟其他 煮熟煮爛後調味 再喇茄汁~
控制水分讓你微波復熱後不會出水太多...失去風味18F 01/20 18:28
→ erisiss0: 鹽分阿
這種燉菜要入味 絕對條件就是 菜下去煮之前必須要抓鹽抓鹽之後菜會出水 接下來把鹽分洗掉 下去煮就會吸湯汁而且抓鹽還可以讓大多數菜的怪味道變少
燉菜類為啥煮不入味就是菜的滲透壓問題 解決方案有
直接在湯裡面管夠的鹽 這樣自然入味。不過不太健康
或者先把菜抓鹽 讓裡面的水跑出來 這樣湯汁就容易進去高麗菜要保持原形 就是要用比較鹹的湯下去燉
而且燉菜因為體積問題 鹽分上很難均勻 容易一口下去
外面鹹的 裡面都沒鹹 所以事先抓一點鹽調味
最後就是高麗菜 燉煮 一定不會脆 想啥呢這是矛盾21F 01/20 18:55
→ goldshrimp: 謝謝好多好棒的建議，我來試試看這些調味料，然後
水量減少，變成煨的做法看看。
哈哈 所以我都不知道要怎麼形容。的確我不想吃燉爛
爛那種。抓鹽這招完全沒想到，謝謝！32F 01/20 19:03
→ JoyceTong: 奶油燉菜?
https://i.imgur.com/KvvCDwu.jpeg36F 01/20 21:57
[圖]
→ una283: 泡就好不要一直滾38F 01/20 22:39
→ vimeo: 勾欠
冷藏泡一夜會入味很多39F 01/20 22:42
推 david5401: 脫水除了抓鹽之外，也可以先把蔬菜煎/烤過，有脫水的效果也可以增添風味。西式的燉菜滿常出現這一步的，也可以試試看。41F 01/20 23:17
推 linfon00: 燉東西...不就是為了煮爛+入圍嗎
你要又生又入味..就泡菜吧44F 01/21 09:15

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