作者 shamanlin (佐藤必須死)標題 Re: [問題] 醬油蛋炒飯失敗檢討時間 Mon Mar 11 01:14:03 2024
※ 引述《gauss760220 (找尋無臉華)》之銘言：
: https://imgur.com/a/6AdvcLd
: 以上是今天完成的成品圖(失敗做收，飯粒結塊狀炒不散)
: 參照的是阿慶師的做法
: https://www.youtube.com/watch?v=hOEQemtZZY0&t=174s
: 一開始自己是用2米杯的米量及2米杯的水量、外鍋1米杯水去蒸(洗完米有先浸泡30分鐘)
: 但後來有被一位做餐飲的朋友提醒，如果是要炒飯，白米飯在電鍋蒸時
: 外鍋僅需0.2米杯水、事前不需浸泡，先浸泡是不是會讓飯粒太濕?
: 而且蒸好應該不要直接下熱鍋，要至少放冷半小時至1小時比較容易炒到粒粒分明?
: 另外在鍋子預熱後，依序下2大匙豬油、2顆蛋，沒有打散直接下去鍋子順時針一直炒，
: 並沒有像影片中炒出泡泡，是不是鍋子溫度不夠高?
: 聽朋友說鍋子溫度應該要至少180度左右的高溫才會炒出泡泡
: 謝謝大家指教
飯要粒粒分明的條件很簡單，就是降低飯的黏度
像你的成品圖看起來快變醬糊了
條件知道了，那就直接列舉可以降低飯黏度的方式就好了
像是煮飯時不要放那麼多水，家裡才煮一點點其實不需要泡
台灣人家庭煮飯習慣一直都是水加太多把飯煮的太爛太黏
然後去日本就會各種驚訝怎麼人家煮飯能一粒粒的
煮飯前洗米也要洗乾淨，把上面那堆輾米殘留的米粉都洗乾淨
那些小型粉粒接觸面積之大煮完都是變成黏合材料
傳統偏方就是隔夜飯，但原理其實也是澱粉回凝+脫水，黏性降低
新型偏方就是直接把蛋黃先跟飯喇在一起再下去炒
因為飯沾了蛋液外層熟了自然就黏不起來了
炒飯時的多油也是，油多把飯都包起來那也就不黏了
上述各種傳統新型科學或偏方的要點都在於降低飯的黏性
沒一個是你鍋溫沒180度，鍋溫1800度放團糨糊下去也還是糨糊
了解後按你喜歡的方式去調整就好了
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※ 作者: shamanlin 2024-03-11 01:14:03
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1710090845.A.546.html
推 hito21: 日本商業手法是泡過米後就透氣布包起來用蒸的了...
所以不粘炒起來水分不多...炒飯關鍵還是米飯占七八成...1F 03/11 01:21
推 smpian: 將米粒分開，可以使用拌壽司醋飯拌切的方式3F 03/11 10:20
推 balius: 推科學解析，料理就是用食材跟調味料進行的科學實驗4F 03/11 14:38
推 karen71014: 其實還有一個重要的 鍋勺不要去用力壓飯 壓破了也是會變漿糊5F 03/11 16:27
推 maltum: 推，其實烹飪手法不外乎就是控制食材水份，巧妙各有不同7F 03/11 18:20
推 jjer: 我用長谷園土鍋煮，很多人全聯那個什麼公主米少女米煮起來有點黏，最後還是持續吃costco魚沼比較粒粒分明。8F 03/11 20:13
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