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作者 arsonlolita (慈悲的魔王)
標題 [問題] 自製巧克力冰棋淋太硬了
時間 Wed Sep 27 09:57:38 2023

請問一下如果成品太硬要怎麼改善?
我知道糖可以抗凍
可以退冰後加糖打均再重新冰嗎?

之前有作做純可可粉+練乳+糖的板本，還不算太硬
這次做出來跟石頭一樣= =

食譜是網上找的如下:
苦甜巧克力 100克
牛奶 250cc
細砂糖 50克
玉米粉 15克
可可粉 10克
蛋黃 80克
鮮奶油 250cc

做法:
1.將苦甜巧克力切成細碎狀。
2.取一碗，將細砂糖、玉米粉、可可粉混合均勻，再加入蛋黃攪打均勻且顏色略白，備用
3.取一小鍋，加入牛奶以中火加熱至85度C時，加入做法1的巧克力碎拌至完全融化，備用
4.將做法3緩緩加入做法2中攪拌均勻。
5.以隔水加熱的方式，將做法4攪拌至帶稠狀後熄火，再加入白蘭地拌勻待冷卻。
6.取鮮奶油打至七分發後，與做法5一起拌勻，放入冷凍庫中約2小時取出，再攪拌數下，
重新放入冷凍庫中冰凍，重複此動作2～3次至完成即可。

另外想請教
個人是想作出莫凡彼巧克力口味冰淇淋的口感
先不談口味，他的冰倒好挖很多，
想知道如何軟化
我看成份是糖20克/每一百克
糖再加多一點這樣嗎?

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.160.116.36 (臺灣)
※ 作者: arsonlolita 2023-09-27 09:57:38
※ 文章代碼(AID): #1b4umiff (cookclub)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1695779884.A.A69.html
推 Vladivostok: 冰棋淋是加了木頭嗎？
你6的中間有確認硬度嗎？1F 09/27 11:28
推 lvnps: 配方減少牛奶、增加鮮奶油3F 09/27 12:53
推 fastsheep: 不夠油吧4F 09/27 14:20
→ erisiss0: 缺乏乳化劑
冰淇淋影響口感主要兩個，一個是冰晶，另外一個是空氣如果乳化劑不足，液漿會不夠黏稠不容易打入空氣
起泡性不足的液漿，如果糖還少了就容易硬梆梆
冰淇淋製作需要乳，油，糖，膠體，乳化劑
這個配方就是用玉米粉當膠體，但乳化劑只有蛋黃可能比例不夠多了這樣，也可能是糖少了
還有可能玉米粉(膠體太多了)導致結構過於紮實
市面上也有廠商做二合一的冰淇淋粉包，通常就能解決5F 09/27 15:13
推 cata: 水分多 乳脂少 糖少 巧克力多 都會讓冰比較硬14F 09/27 17:06
推 alex1156: 要不要找一下莫凡比的成分表比較快 抗結晶、增稠劑不一樣口感就不可能一樣
還有巧克力的%數 可可脂越多越硬 苦甜巧克力是個很籠統的說法 建議找更詳細的食譜讓自己更好控制變量15F 09/27 17:40
推 jior: 其實你牛奶鮮奶油1：1應該能做出很滑順的冰淇淋，我都是牛奶鮮奶油1：1，但是玉米粉需要嗎？然後都有巧克力豆了應該也不需要巧克力粉了吧？這你可以嘗試一下，然後就是硬不硬不是問題，問題是口感跟有沒有冰晶，不然說真的，我自己做也是冰起來很硬，但是其實冷凍庫調整溫度就能吃到很好挖口感很好不輸莫或是哈牌的冰淇淋了，只要冰淇淋本身口感味道有好就好了19F 09/27 19:07
推 chunglee: 版上之前有自製冰淇淋的配方 試做過很好吃原po可以試試26F 09/27 19:21
推 loser1: 拌義式蛋白霜進去27F 09/28 13:21

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