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標題 [實驗] 波爾水v.RO水對於咖啡萃取能力的探討
時間 Tue Oct 17 12:17:58 2023
標題 [實驗] 波爾水v.RO水對於咖啡萃取能力的探討
時間 Tue Oct 17 12:17:58 2023
之前就有發現用RO水沖煮咖啡，風味會怪怪的，
在家就RO水過BWT濾水壺，在公司改用波爾水，就改善了，也沒多想什麼。
但是開始烘豆之後，發現有必要對客戶說明為什麼不要用RO水。
而且不能只是充滿自信的一句「RO水不好」，因此規劃此實驗。
而且不能只是充滿自信的一句「RO水不好」，因此規劃此實驗。
每一組的實驗變因只有「水」，
第一組實驗：使用V60-01樹酯濾杯、10/15烘的亞妲玫 水洗。
20g粉(JS一圈)、注入滾水330g、3分鐘滴完。
1.波爾水：TDS 1.24
2.RO水：TDS 1.23
(PS:萃取率EXT是透過咖啡液濃度TDS與液重，計算反推回去，
不能用在咖啡液兌水，因此本篇都直接用TDS，TDS越大表示咖啡越濃)
實驗結果雙方的TDS數值接近，這也打破我原本的認知。
因為我上次的實驗結果是RO水萃取率會偏低 (下方連結是上次實驗)。
https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1680757219.A.C9D.html
[實驗] 以Difluid進行咖啡萃取率實驗 - 看板 Coffee - 批踢踢實業坊
作者: gyboy38 (boy都不boy了) 實驗動機： 開始烘豆之後，發現如果烘焙能完全排除生味、苦味、澀味， 等明顯因為烘焙瑕疵導致的負面風味，剩下就看生豆自己的本事。 如果能達成上述前提，咖啡沖煮的時候，就可以把所有風味一滴不剩的萃取出來， 也就能大幅降低沖煮難度，以及器材的影響，減少入門難度。
作者: gyboy38 (boy都不boy了) 實驗動機： 開始烘豆之後，發現如果烘焙能完全排除生味、苦味、澀味， 等明顯因為烘焙瑕疵導致的負面風味，剩下就看生豆自己的本事。 如果能達成上述前提，咖啡沖煮的時候，就可以把所有風味一滴不剩的萃取出來， 也就能大幅降低沖煮難度，以及器材的影響，減少入門難度。
但是雙方TDS接近，也省去兌水調整TDS的麻煩，
因為兩杯必須相同TDS下比較其風味才有意義。
因為兩杯必須相同TDS下比較其風味才有意義。
結論，不論高溫低溫，波爾水那杯喝起來比較圓潤連貫，
RO水那杯明顯少了甜感，導致酸苦突出，喝完喉嚨會留下苦尾。
第二組實驗：使用Switch 03玻璃濾杯、10/15烘的百花艷 日曬。
20g粉(JS一圈)、注入滾水330g再下粉攪拌、3分鐘開閥、5分鐘滴完。
1.波爾水：TDS 1.36
2.RO水：TDS 1.30
波爾水那一壺倒出160g咖啡液加入5g波爾水，調整成TDS 1.30。
這一鍋打樣的百花艷烘的有點過頭，導致出現焦苦味。
波爾水那一杯的風味比較豐富，但是有苦尾。
RO水那一杯則是風味比較呆版，但是比較不苦。
一直以來盡量避免在板上描述風味，因為風味很主觀，不好討論。
但是這種兩杯直接PK的測試，就比較容易比較出差異。
實驗也很容易在現，家裡有RO水的朋友可以試試看。
可能有人會認為兩杯的沖煮手法上還是會有落差，先沖的會先降溫。
但是「水」造成的差異，是滿顯著的。
剛好上週Icta大po了「咖啡萃取：風味的複雜協同系統」這篇文章，
https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1696681407.A.065.html
[其它] 咖啡萃取：風味的複雜協同系統 - Coffee板 - Disp BBS Icta 過去我們在咖啡教學或展演中常看到的說法 是將咖啡風味用加減法來疊加 我想要多一點甜，我就多萃取一點甜 我想要多一點酸，我就多萃取一點酸 我想要少一點苦，我就少萃取一點苦 彷彿去飲料店選購，一分糖、三
裡面提到某些物質雖然無色無味，卻會影響風味。
受惠於Icta大的文章啟發，加上做RO水萃取實驗的思考，
小弟大膽提出以下的假設：
「萃取，除了萃取率以外，還有一項"萃取能力"必須被考慮」
請參考下示意圖說明，
https://imgur.com/ullnTId.jpg
![[圖]](https://i.imgur.com/ullnTIdh.jpg)
圖中左邊座標中，當TDS 0.5時，表示萃取出SetA的組合成分，
SetA中包含5顆紅色的酸味物質、5顆藍色的苦味物質、6顆灰色的甜感物質。
此處的酸味物質，不只是限定該物質本身是酸味，
也有可能如Icta大文章中提到的，能增加酸味感知的化合物。
另外，圖中的畫斜線的顆粒，表示該物質具有光學可視性。
也就是畫斜線的顆粒，才會影響TDS的量測數值，沒畫斜線的量不到。
當濃度TDS由0.5增加為1時，咖啡液中的SetA增加為兩倍。
也就是此時有10顆紅色的酸、10顆藍色的苦、12顆灰色的甜。
TDS為1.5時，則為SetA*3倍。
https://imgur.com/ullnTId.jpg
圖中右邊座標，則是示意了與上述SetA不同的另一種「萃取能力」SetB，
在TDS 0.5時，SetB包含5顆紅色酸味、3顆藍色苦味、4顆灰色甜感。
而SetB的可視性顆粒數量剛好與SetA相同，都是7顆。
因此當可視性顆粒的數量7的時候，TDS量測出來是0.5。
可視性顆粒的數量是14的時候，TDS量測值為1。
以上使用了大量的簡化與假設，但是邏輯上應該是通順。
「萃取能力」可以解釋為什麼使用RO水與波爾水沖煮的咖啡，
雖然調整成相同TDS，但是喝起來風味差異這麼大。
PS：補充，由於組成不同，TDS的數值只在同一個組成比較有意義。
也就是說，一樣是SetA，我們可以說TDS 1的濃度是TDS 0.5的兩倍，
也就是說，一樣是SetA，我們可以說TDS 1的濃度是TDS 0.5的兩倍，
但是SetA的TDS 1與SetB的TDS 1，只能代表他們可視性顆粒的數量相同而已。
最後，延伸討論哪些沖煮條件會影響「萃取能力」?
也就是能讓SetA變成SetB甚至SetC，而非只是單純影響濃度TDS。
1.水質
2.水溫：低溫沖煮，某些成份應該會萃不出來。
3.沖煮方式：手沖、浸泡、虹吸，不過這一點可能與水溫有關。
4.濾杯材質：金屬、陶瓷、玻璃會吸熱，造成水溫下降。
哪些沖煮條件不會影響萃取能力，也就是只是TDS不同，在SetA的那條線上移動。
1.時間
2.手法：攪拌、spin等
3.粉徑：豆子裡面的成分是固定的
4.濾杯形狀：流速對於成分的影響應該是微乎其微
以上，如果您有做實驗，發現RO水沖煮比波爾水好喝的案例，
也請跟我分享，或許有某些烘豆手法或焙度，比較適合RO水，就滿值得再探討。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.132.207.73 (臺灣)
※ 作者: gyboy38 2023-10-17 12:17:58
※ 文章代碼(AID): #1bBWhvMR (Coffee)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1697516281.A.59B.html
![[圖]](https://i4.disp.cc/t/0/static1.squarespace.ab953c445aa6f90eed00aa4ac55b9fc0.png)
推 : 推 感謝分享3F 10/17 12:28
→ : 下面有一個PDF 裡面就有大概講硬水什麼的範圍4F 10/17 12:28
→ : 看到這篇我突然想到我過往的一篇文章，感謝分享
補個推
不過按照以前某大大給我的建議是要用二個同樣濾杯，同時二個手沖壺左右開弓同時注水測試才會準5F 10/17 12:29
補個推
不過按照以前某大大給我的建議是要用二個同樣濾杯，同時二個手沖壺左右開弓同時注水測試才會準5F 10/17 12:29
推 : 左右開弓還有左右手差異，要刪變數應該直接浸泡最穩定吧，類似杯測那種模式9F 10/17 12:59
推 : 我覺得最有趣的是那篇文章事件過後，虎記影片也左右開弓了（哈哈哈）
https://i.imgur.com/fXzKUZb.jpg
但是有給測試就給讚，其實我沒那麼高標準
只是如果內容談變因這件事，有部分版友還是會覺得怎麼做變因都很多，這就是這種測試難做的地方11F 10/17 13:00
https://i.imgur.com/fXzKUZb.jpg
但是有給測試就給讚，其實我沒那麼高標準
只是如果內容談變因這件事，有部分版友還是會覺得怎麼做變因都很多，這就是這種測試難做的地方11F 10/17 13:00
![[圖]](https://i.imgur.com/fXzKUZbh.jpg)
推 : 其實只是測水 用個賽風也行啊17F 10/17 13:24
推 : 也是要二組同時做，不然到時候也會有人說會有溫度差
但這種同時做就不可能了，除非二個人同時一塊弄18F 10/17 13:25
但這種同時做就不可能了，除非二個人同時一塊弄18F 10/17 13:25
推 : 水的萃取能力差異真的很大，裡頭的礦物質組成也影響到容易帶出什麼物質，同樣高雄台北的RO濾出來的水就20F 10/17 13:29
→ : 感謝mm大提供資料，我看了一下SCA對水的規範是碳酸鈣，22F 10/17 13:29
→ : 算TDS相近，喝起來味道也不同，所以有時候討論手法23F 10/17 13:29
→ : 也就是測水筆量測TDS的主要成分。上篇做萃取實驗用的RO24F 10/17 13:29
→ : ，但水質不同，其實成品差異也很大25F 10/17 13:29
→ : 水經過BWT濾水壺(增加鎂離子)，TDS還是10左右接近RO水，但是萃取率以及風味都優於RO水。附帶一提，波爾水的TDS在60左右。26F 10/17 13:29
推 : 我覺得高雄的RO弄出來的手沖不錯啊 XDDD29F 10/17 13:33
推 : RO...理論上出來是純水...地點應該差別很小
應該是RO....膜破了XD30F 10/17 13:35
應該是RO....膜破了XD30F 10/17 13:35
推 : 不過RO水擺著一直在變化，如果要同時比較北高RO還是蠻困難的，濾芯過濾程度也不一樣
之前看宅水電的說明，其實RO水質一直在變的
https://reurl.cc/gaRvY732F 10/17 13:36
之前看宅水電的說明，其實RO水質一直在變的
https://reurl.cc/gaRvY732F 10/17 13:36
推 : 我也是喝高雄RO水，萃取能力比較高，相對容易帶物質，所以會沖快一些，後來去台北朋友家同樣RO過濾、TDS30初頭，同樣手法喝起來變很薄，改小水慢繞，才抓到甜感36F 10/17 13:40
→ : 我覺得台北的RO沒有高雄的RO容易沖出好味道
真玄學40F 10/17 13:41
真玄學40F 10/17 13:41
→ : k大，過RO膜理論上是什麼都沒有，也就是TDS=0，但通常家裡濾水器會在後面加一道T33，麥飯石、銀離子之類的不同口味可以選擇，加了這一道TDS會增加。42F 10/17 13:42
推 : 台北這個是有加這一道，我印象高雄的沒加最後一道，所以才會一直匪夷所思，同個濾杯、手法、磨豆機跟同豆子，高雄的就比較好喝。（反正是玄學就是了），連我老爸不喝手沖咖啡的都喝上癮，一直要續杯 XD45F 10/17 13:45
推 : 就是水裡頭礦物質組成差異影響49F 10/17 13:46
→ : 只好就當玄學隨口聊吧，我也很莫名其妙
有機會拿個TDS筆回去測測看好了，不過我覺得TDS也看不出什麼東西來50F 10/17 13:46
有機會拿個TDS筆回去測測看好了，不過我覺得TDS也看不出什麼東西來50F 10/17 13:46
推 : RO濾水去除率約90～95%，所以不是全部過濾，以高雄水質來說硬一點的地區TDS大約290，過濾完TDS還是有20～3053F 10/17 14:02
→ : 台北RO過濾前就很乾淨，過濾完後沒添加什麼，TDS都是個位數。我甚至有一台RO每次TDS都可以到1或0的56F 10/17 14:15
→ : k大，我會一直做實驗，也是要證明咖啡都是能用科學解釋，不是玄學。「玄」就會有招搖撞騙的空間。其實您只要帶一桶高雄的RO水上台北，再帶一桶台北的RO水回高雄，交叉測試應該就會有明確的答案。58F 10/17 14:43
推 : 光學可視性是指人眼看到是不是透明無色?62F 10/17 15:15
→ : Aer大，這裡偏向咖啡濃度檢測器能不能看到，它看起來是打綠光。如果檢測器是用紅外線，那能被紅外線看到也算。63F 10/17 16:01
推 : 咖啡會玄的原因是因為感官比儀器更精細，或者儀器量測的結果與感官沒有直接關係
量化量測可以產生一個"框架"，但是框架內還是有很多表現關於高雄台北RO水差別，我認為是剩餘的礦物質分布不同因此產生結果的不同
真要討論也沒那麼"玄"啦，家用RO就是去除個大概
另外就是，我自己相信豐富的微量礦物質也是好喝的原因所以適當tds的礦泉水，我覺得一般來說都會比RO來得好喝65F 10/17 16:23
量化量測可以產生一個"框架"，但是框架內還是有很多表現關於高雄台北RO水差別，我認為是剩餘的礦物質分布不同因此產生結果的不同
真要討論也沒那麼"玄"啦，家用RO就是去除個大概
另外就是，我自己相信豐富的微量礦物質也是好喝的原因所以適當tds的礦泉水，我覺得一般來說都會比RO來得好喝65F 10/17 16:23
推 : 家用RO很難一直出純水吧，有些地區濾芯很快就不行了73F 10/17 16:52
→ : TDS筆實際量測的是導電度 再用導電度回推總溶解固體
數值不會很精準 隔空比較很容易變成玄學74F 10/17 17:01
數值不會很精準 隔空比較很容易變成玄學74F 10/17 17:01
→ : clo大，測水筆是透過導電度推估TDS沒錯，咖啡濃度計則是透過光線折射推估TDS。兩者都是用TDS，其實也都是估計值，應該也都有量測不到的成分。76F 10/17 17:20
※ 編輯: gyboy38 (220.132.207.73 臺灣), 10/17/2023 17:57:18推 : 人在國外 沒過濾是350 XD 用Brita濾過變200 還是很高79F 10/17 18:04
推 : 波爾水的好宗瑞哥知道80F 10/17 21:14
→ : 某些物質是TDS筆測不到的，就會變成你實驗的條件不充分，所以觀測不出結果81F 10/17 22:09
→ : 不是某些物質tds筆測不到，tds筆用導電度回歸式推算，每一個不同的物質都有不同電導度83F 10/18 00:03
→ : RO也有逆洗 淨水填充之類的技術 要看買哪家的85F 10/18 01:01
推 : 我的RO機每台都有逆洗功能，有的是要手動逆洗，有的自動逆洗。有自動逆洗的TDS數據都會蠻好的
但TDS的確不準確，有喝過出水總有股塑膠味的RO水，純水箱沒這味道，但經過管路跟瞬熱系統沒加熱也會有塑膠味，或者稱之漂白水味。
感覺有點刺喉，但TDS測後仍然維持相對的低，大概0或1
更正上面說TDS不準確，而是TDS根本沒辦法代表什麼，對於味道而言更是如此86F 10/18 07:23
但TDS的確不準確，有喝過出水總有股塑膠味的RO水，純水箱沒這味道，但經過管路跟瞬熱系統沒加熱也會有塑膠味，或者稱之漂白水味。
感覺有點刺喉，但TDS測後仍然維持相對的低，大概0或1
更正上面說TDS不準確，而是TDS根本沒辦法代表什麼，對於味道而言更是如此86F 10/18 07:23
→ : TDS要測量乾重才會精準 但這太強人所難了94F 10/18 08:50
推 : 鎂離子增加酸感、鈣離子增加甜感，每個地區水質成分也不一樣捏95F 10/18 09:04
推 : 所以除非拿去檢驗，不然TDS=1的RO水完全不明為什麼有漂白水味道。
所以後來我對TDS一點都不執著了，因為也不知道那杯水到底有什麼東西在影響。
（後來我沒用那組RO了）97F 10/18 10:05
所以後來我對TDS一點都不執著了，因為也不知道那杯水到底有什麼東西在影響。
（後來我沒用那組RO了）97F 10/18 10:05
推 : 所以k大後來用礦泉水？102F 10/18 10:11
推 : 好文推 買到好豆覺得不好喝 首先調水 通常都能得到改善 不過就連桶裝RO都有些微差異 有無感覺也因個人感官影響103F 10/18 10:47
→ : 我覺得小家庭囤水泡咖啡還算蠻有壓力的
最多用濾水壺就好了106F 10/18 10:48
最多用濾水壺就好了106F 10/18 10:48
→ : 建議k大入手個aquacode來玩，蠻方便的能激發豆子更多的潛力108F 10/18 10:49
推 : 放假才會想用礦泉水，平常RO水弄一弄就好110F 10/18 12:21
推 : 我都直接買六箱藍標波爾水，沒了再叫耶111F 10/18 14:07
推 : 沒地方擺 XD112F 10/18 14:59
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