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※ 本文為 warrenchen 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2022-12-05 22:34:14
看板 Wine
作者 warrenchen (來，玩棋吧! :])
標題 [心得] 實驗：德式熱紅酒 3種X6組食材X2種水果(12/12更新）
時間 Tue Dec  8 17:11:04 2020

各位酒板板友日安 :)


最近看臉友跟同學們相繼在煮聖誕酒，
翻出畢業前同學送的德式食譜，讓爹娘當白老鼠試口味 :D
https://i.imgur.com/TLMb8Ct.png
[圖]
(調整後的中文版食譜: https://is.gd/kdk0QV )


除了在採買丁香跟紅酒時稍微遇到了點麻煩(找不到純丁香到哪買、是用公丁香還是母的)
家裡就只有我一個能稍微喝一點，所以原本50人份的菜單得微調成1人份;
再加上台灣的水果實在太香甜了，最後發現柳橙用原本食譜的1/3左右才不會過甜。


此文僅向 #1U4CBjFZ (C_Chat) 致意。也感謝高雄板的板友們【#1Vnd1Zbt (Kaohsiung)】
[問題] 何處買得到料理用的「丁香」?(處理中) - 看板 Kaohsiung - 批踢踢實業坊 不管你要問什麼，都別忘了附上『高雄點』
(我是高雄人或我曾住在高雄不能當高雄點喔)
高雄點定義請參閱板規1-2
各位板友日安，最近看臉書牆越來越多朋友在煮熱紅酒，
想起以前也有份食譜，材料需要肉桂、丁香、柳橙、砂糖等， ...

 
提供參考資料。





一、事前準備
為了方便說明跟避嫌(也是我個性比較懶)，食材沒有備註單價。

0.電子秤：
0.5g~1.01Kg, 誤差0.1g. 蓋子可以拿來當簡單的承重盤，12g.


1.中藥房：
肉桂片(7.9g)+公丁香(3.8g)。
  產地不明。老闆說可能是PRC的貴州，也可能是馬來西亞的。
https://i.imgur.com/0A3lS91.jpeg
[圖]
https://i.imgur.com/D7Ee0xO.jpeg
[圖]


2.甲牌滷包(新光)：
肉桂片+桂枝片 3.6g/ 公丁香段(幾乎無花) 0.7g/ 胡荽子+茴香 3.6g/ 花椒 0.8g/ 八香粉
 0.7g/ 不明片段 0.9g
https://i.imgur.com/Zw8gMYl.png
[圖]
https://i.imgur.com/FbZC3sz.jpeg
[圖]
https://i.imgur.com/8fWkF9T.png
[圖]


3.甲+乙賣場：
肉桂粉26g+丁香粉50g。肉桂粉是用印度的桂皮，丁香粉是中國的。
  https://i.imgur.com/chjilDO.jpeg
[圖]
  https://i.imgur.com/Dgs0FXO.jpeg
[圖]


4.乙牌滷包(家樂福)：
台灣產。
  肉桂片 13.3g/ 桂枝片 3.1g/ 公丁香段(約有三成花) 3.4g/ 胡荽子+茴香 5.8g/
  不明葉子 0.1g/ 不明顆粒 1.3g (一顆花椒，幾乎無粉)
https://i.imgur.com/Cv5QR1V.jpeg
https://i.imgur.com/PF6EfcW.jpeg
https://i.imgur.com/0cdgVru.jpeg
https://i.imgur.com/CR6lGEx.jpeg
https://i.imgur.com/LgCjKLu.png
[圖]
 
[圖]
 
[圖]
 
[圖]
 
[圖]


5.甲+乙賣場：
肉桂粉26g+公丁香(手磨粒30g)。肉桂粉是用印度的桂皮，丁香粒是印尼的。
https://i.imgur.com/chjilDO.jpeg
https://i.imgur.com/WVm0Kq4.jpeg
[圖]


6.乙賣場：
錫蘭肉桂棒(標重4g, 實重6.7g)+公丁香(手磨粒30g)。
  肉桂棒是錫蘭的，丁香粒是印尼的。
https://i.imgur.com/9hLabD0.jpeg
[圖]
https://i.imgur.com/WVm0Kq4.jpeg



紅酒甲：Casillero del Diablo 2018 (Carbernet Sauvignon, 13.5%)
https://i.imgur.com/iyOEGcj.jpeg
[圖]

紅酒乙：Obikwa Sweet Red Wine (8%)
https://i.imgur.com/hdspO2p.jpg
[圖]

紅酒丙：Maria del Mar (Bobal, Tempranillo, Garnacha, 11%)
https://i.imgur.com/E60B4Pv.jpg
[圖]





二、廚房實測

依香料的形式(粉、滷包、原貌)大致將食譜的比例分別調為三類。


0.1  公升 紅酒         0.1 公升 紅酒        0.10 公升 紅酒
0.14 顆   柳橙         0.1 顆   柳橙        0.10 顆   柳橙
0.14 根   肉桂棒  或  0.09 個   滷包    或  0.56 克   肉桂粉(粒)
1.4  個   丁香        32.5 cc   水          0.08 克   丁香粉(粒)
27.5 cc   水          19.8 克   白砂糖     32.50 cc   水
24.2 克   白砂糖                           15.40 克   白砂糖



烹煮方式：
1. 將水、白砂糖跟肉桂棒倒入平底鍋煮沸後慢煨。

   (滷包：整包浸入水面下 或 只放肉桂等需要拌炒出味的）


2. 鍋內液體變濃稠時，將柳橙切半後榨汁倒入平底鍋，
   並將丁香插在橙皮外側後，放置平底鍋內繼續慢煨。

   (滷包：將丁香等不須拌炒的香辛料放在柳橙內側，輕押著鍋底，用八字形緩慢繞刷，以
讓液體不起泡的速度為主)


3. 將插了丁香的橙皮移出。倒入紅酒並轉文火，
 　攪拌鍋底直到確認沒有焦糖。保持加溫，冒出蒸氣但不要沸騰。

   (滷包：將滷包移出後再倒酒）


4. 將熱紅酒倒入預熱過的酒杯即可飲用。(冷杯可能會裂損)



實驗過程：(共11次)

1. 分量為兩人份，使用紅酒甲跟中藥房買來的香料。
   味道單純，半顆柳丁的酸味跟香料的香氣均衡，比較接近印象中的熱
   紅酒。只是酒香跟酒氣比較淡就是了。肉桂片偏大的話，需要常翻面，
   才能浸泡到糖水或紅酒。

   這次也因為沒有盯鍋，所以焦糖焦過了頭，幾乎變成黑色還冒著煙。
   從下一次開始便一直盯鍋並攪拌。倒入紅酒後攪拌還是融不完。

(手忙腳亂沒拍到照片)


2. 分量為一人份，使用紅酒乙跟甲賣場滷包。
   太甜, 減糖約2g/人. 或許是過甜，辛香料的味道都被蓋過了。甜到會
   皺眉頭，喉嚨有緊縮的感覺。
https://i.imgur.com/YtvuBuc.jpeg
https://i.imgur.com/Ogjet9Q.jpeg (除了這三樣以外都先下鍋了)
[圖]
 
[圖]
https://i.imgur.com/El1TLia.jpeg
[圖]
https://i.imgur.com/zKmrRV7.jpeg
[圖]
https://i.imgur.com/aJjmhbY.jpeg
[圖]


3. 分量同上，改用肉桂粉跟丁香粉，再減糖約2g/人。還是比第一碗甜。
   這次稍微燙了一下柳橙皮，但意外地幾乎沒有喝到柳橙味，整體味道
   反而變得很融合。

https://i.imgur.com/DaOp8M2.jpeg
[圖]
https://i.imgur.com/mgnMkiE.jpeg
[圖]


4. 分量同上，改用乙賣場滷包，再減糖約2g/人。
   喝起來沒有酒味，除非大口吸氣。還是很甜，可能是柳丁的關係。
https://i.imgur.com/m3Bkz40.jpeg
https://i.imgur.com/dBh5JNT.jpg
https://i.imgur.com/MpUoNhR.jpg
[圖]
 
[圖]
 
[圖]
(這天比較累，忘了拍成果)


5. 分量同上，改用肉桂粉跟手磨丁香，再減糖約3g/人，柳丁用量減半。
   微甜，可能得換蘋果試試。粉末要入味比較容易，但過濾時會比較麻
   煩，而且下鍋前比較難秤重。喝進肚以後的暖腹感比較明顯。


   此外，手磨丁香粉比想像中的累。丁香容易卡住下不來，不像胡椒粒或
   是鹽粒只要一直轉就有粉末，手磨丁香粉要常常搖晃並拍打。0.1g  的
   丁香粉約需轉40~50圈。不過粗細不一的粉末看起來就是舒服，而且也比
   磨成細粉的狀態更有參與感，看得見從完整的丁香到變成粉末的過程。
https://i.imgur.com/ACFhMUc.jpeg
https://i.imgur.com/rJ8HgmJ.jpeg
https://i.imgur.com/iWRBD0d.jpeg
[圖]
 
[圖]
 
[圖]


6. 分量同上，改用肉桂棒跟手磨丁香，個人跟家人覺得香氣跟口感最好
   的一次。網路上沒找到肉桂棒的裁切法，索性當作紙捲直接剪切。

   香氣強烈卻不刺鼻、濃郁卻不搶酒香的風頭。入喉相當順暢，在肚子
   裡也有明顯的溫暖感。
https://i.imgur.com/YTRoFmk.jpeg
[圖]
https://i.imgur.com/Jwce3I4.jpeg
[圖]




(以下替換柳橙為蘋果。每人糖分再少2g）

7. 使用紅酒乙跟中藥店的肉桂片跟公丁香。香甜的厚度跟柳橙不同。微甜。水份收得比較
慢，所以倒紅酒的時候沒有馬上把蘋果撈起來。
https://i.imgur.com/zu5DTD7.jpg
[圖]
https://i.imgur.com/k6lMLXo.jpg
[圖]
https://i.imgur.com/i2cIpnF.jpg
[圖]


8. 使用紅酒丙跟滷包甲。蘋果削得更薄些。酒氣變得比較濃了。
https://i.imgur.com/GzGOwDu.jpg
[圖]
https://i.imgur.com/QqOBzX7.jpg
https://i.imgur.com/rnZen9K.jpg
[圖]
 
[圖]


9. 使用紅酒丙跟滷包乙。試著倒入紅酒後持續保溫約五分鐘，酒氣變得比較溫潤了。最後
的蘋果充滿了丁香味。
https://i.imgur.com/07t1MVN.jpg
https://i.imgur.com/M3lwxwY.jpg
[圖]
 
[圖]


10. 使用紅酒丙跟肉桂粉、丁香粉。據家人說，今天的香氣跟口感很合她口味，僅次於紅酒
乙+肉桂棒+丁香粒。厚蘋果是家人指定要吃的XD

https://i.imgur.com/EBYPM3A.jpg
https://i.imgur.com/ZupaPOV.jpg
[圖]
 
[圖]


11. 使用紅酒丙跟肉桂棒、丁香粒。據家人說，要是酒氣能減少些就好了。在她的順位排第
三。
https://i.imgur.com/OrZLpeF.jpg
[圖]




三、小結
1. 紅酒只試了濃度不同的三瓶，而且Obikwa 酒標雖然沒寫，但查網路應
   該也是用 Carbernet Sauvignon. 或許用酸一點的 Merlot, 更澀點的
   Pinot Noir 或者更甜的 Sauvignon Blanc 會有不同的口感？



2. 如果是一人飲用，而且分量想抓得精準些，建議秤的精度在 0.05g 以
   下會比較好抓。便利商店找得到的紅酒最小瓶好像是375ml, 大概是四
   人份。如果有更小瓶的split  或者網購的180ml~200ml, 大概是兩人
   份，睡前一杯、睡醒一杯配早餐，可能剛剛好？XD



3. 同學給的食譜沒把倒紅酒的時機寫得很清楚。幾次測試下來，大概是
   糖漿差不多變成肉桂色的時候就得把柳橙靠邊擠乾、撈起來了。倒入
   紅酒後，視份量而定：如果份量少(約四人以下)，能夠用視線確認焦
   糖融在酒裡的情況，就先關火，用餘溫把糖融出即可。


   如果分量較大，看不見鍋底，那可能得保持文火並攪拌，直到開始冒
   蒸氣、準備沸騰前，關火搖晃、傾斜鍋底繼續攪拌，確認鍋鏟或鍋底
   沒有焦糖沾黏。



4. 可能是台灣的水果偏甜，每次使用的柳橙大小都差不多，但不管是用
   哪隻酒煮完都很甜，但直接喝未調理的Obikwa倒沒有特別甜膩的感覺。
   或許可以試看看跟肉桂很搭的蘋果？


5. 同學的食譜裡，丁香是從柳丁皮的外層插進去皮裡面後，浮在鍋裡煮；
   我則是因為分量較小，柳丁擠汁後將丁香壓進(或抹進)果肉裡，並作
   為將焦糖推開、攪拌橙汁跟焦糖的媒介。

   倒入紅酒前將橙皮起鍋，柳橙內側會有一層香料焦糖，還蠻好吃的:)


6. 或許一口氣將所有材料丟進去煮，味道會有不同的層次感？


7. 後續應該還會再買一瓶750ml的紅酒試試。同酒牌但容量小的，味道
   可能會比較淡？



預祝，聖誕安康:)

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.174.159.146 (臺灣)
※ 文章代碼(AID): #1VpqCjLV (Wine)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Wine/M.1607418669.A.55F.html
推 KJK7: 推，實驗精神1F 12/08 17:52
推 highwayshih: 認真實驗推2F 12/08 20:56
推 VarX: 推實驗3F 12/08 21:10
感謝推*3 :)
→ webster1112: 之前中國住酒莊旁 整個冬天都隨便試 山楂/陳皮/枸杞4F 12/09 00:07
→ webster1112: 甘草/肉桂/龍眼乾/棗乾/老薑/... 什麼中藥鬼都試了
→ webster1112: 酸甜辣分一下 都好  天寒地凍
「什麼中藥鬼都試了」XD
感覺好妙喔。請問基酒是葡萄酒嗎，還是酒呢？
（感覺黃酒、濁酒也很適合加辛香料加熱喝呢）

※ 編輯: warrenchen (1.174.159.146 臺灣), 12/09/2020 08:30:29
推 sa080691: 推實驗7F 12/09 09:56
推 yoyo830917: 你從中藥房買的肉桂是錯的 都把錫蘭肉桂買成藥用肉桂8F 12/09 19:03
推 yoyo830917: 丁香買公丁香應該是對的，我看料理節目沒見過歐美主廚
→ yoyo830917: 用過母丁香品項
雖然買之前有指名要錫蘭肉桂，不要藥用肉桂，不過老闆語焉不詳、闆娘說「我們肉桂就只
有一種」，就姑且試之囉XD

可能我用量比較少，聞起來、喝起來、嚼起來的味道，除了正錫蘭肉桂棒以外，其實都差不
多。
倒是中藥房的肉桂是唯一跟著糖水加熱後就有香氣的。剪碎的肉桂棒反而是煮成焦糖、倒入
橙汁後才冒出香氣，喝起來偏清香，咬起來略澀，但後韻很好:)

※ 編輯: warrenchen (1.174.159.146 臺灣), 12/09/2020 22:45:35
推 Hazelburn: 讚 過陣子開趴有打算要做 感謝11F 12/10 07:13
這份食譜的水果只有用到柳丁，目前我還在試改用蘋果該怎麼調整做法。

如果是要大量煮的話，用滷包比較不便用香料分開炒焦糖→水果後放再移除，可能會比較適
合之前板友們提供的「材料全部一起煮再撈起來」的方式～

我還沒試過就是了，心得跟食譜可能也趕不及在聖誕節前生出來XD
※ 編輯: warrenchen (101.137.52.106 臺灣), 12/12/2020 00:33:27

新增：紅酒丙（西班牙的 Maria del Mar 甜紅酒，11%)
主要差別：酒氣。前後韻或酒香差別不明顯。我個人覺得味道反而比南非的Obikwa單薄了些
。

新增：實驗 7~11. （柳橙改為蘋果）
主要差別：糖要少 2g/人，要提早關火或紅酒量要微增，因為加蘋果後的酒精量會比較低。
※ 編輯: warrenchen (1.175.75.153 臺灣), 12/12/2020 23:08:36
※ 編輯: warrenchen (1.175.75.153 臺灣), 12/12/2020 23:09:17
→ webster1112: 基酒主要是葡萄酒 但也有白酒可以玩12F 12/16 02:37
→ webster1112: 幾百斤玫瑰鮮花1:1泡各種五穀白酒(酒老闆嫁女兒宴客)
→ webster1112: 精準配方 很有科學精神 我也只能如此 不這般就瞎搞了
→ webster1112: 但我認為有藝術有天分有舌頭的 都是依感覺調/邊嘗邊
→ webster1112: 調 對了各種"藥"熬的程度不同味道不同 注意火侯/時間
→ warrenchen: (筆記) 好的，感謝分享資訊，日後微調食譜時會參考的17F 12/16 13:52
→ warrenchen: :)
修改滷包甲的正面照片連結
※ 編輯: warrenchen (101.137.28.214 臺灣), 12/26/2020 16:38:26

增加高雄板文章的連結
修改香料繞鍋刷的細節：不起泡的速度，繞8字
統一排版與間距
※ 編輯: warrenchen (101.137.201.202 臺灣), 11/06/2021 05:57:07

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