※ 本文為 warrenchen 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2022-12-05 22:34:14
看板 Wine
作者 標題 [心得] 實驗:德式熱紅酒 3種X6組食材X2種水果(12/12更新)
時間 Tue Dec 8 17:11:04 2020
各位酒板板友日安 :)
最近看臉友跟同學們相繼在煮聖誕酒,
翻出畢業前同學送的德式食譜,讓爹娘當白老鼠試口味 :D
https://i.imgur.com/TLMb8Ct.png
(調整後的中文版食譜: https://is.gd/kdk0QV )
除了在採買丁香跟紅酒時稍微遇到了點麻煩(找不到純丁香到哪買、是用公丁香還是母的)
家裡就只有我一個能稍微喝一點,所以原本50人份的菜單得微調成1人份;
再加上台灣的水果實在太香甜了,最後發現柳橙用原本食譜的1/3左右才不會過甜。
此文僅向 #1U4CBjFZ (C_Chat) 致意。也感謝高雄板的板友們【#1Vnd1Zbt (Kaohsiung)】
[問題] 何處買得到料理用的「丁香」?(處理中) - 看板 Kaohsiung - 批踢踢實業坊 不管你要問什麼,都別忘了附上『高雄點』
(我是高雄人或我曾住在高雄不能當高雄點喔)
高雄點定義請參閱板規1-2
各位板友日安,最近看臉書牆越來越多朋友在煮熱紅酒,
想起以前也有份食譜,材料需要肉桂、丁香、柳橙、砂糖等, ...
(我是高雄人或我曾住在高雄不能當高雄點喔)
高雄點定義請參閱板規1-2
各位板友日安,最近看臉書牆越來越多朋友在煮熱紅酒,
想起以前也有份食譜,材料需要肉桂、丁香、柳橙、砂糖等, ...
一、事前準備
為了方便說明跟避嫌(也是我個性比較懶),食材沒有備註單價。
0.電子秤:
0.5g~1.01Kg, 誤差0.1g. 蓋子可以拿來當簡單的承重盤,12g.
1.中藥房:
肉桂片(7.9g)+公丁香(3.8g)。
產地不明。老闆說可能是PRC的貴州,也可能是馬來西亞的。
https://i.imgur.com/0A3lS91.jpeg
https://i.imgur.com/D7Ee0xO.jpeg
2.甲牌滷包(新光):
肉桂片+桂枝片 3.6g/ 公丁香段(幾乎無花) 0.7g/ 胡荽子+茴香 3.6g/ 花椒 0.8g/ 八香粉
0.7g/ 不明片段 0.9g
https://i.imgur.com/Zw8gMYl.png
https://i.imgur.com/FbZC3sz.jpeg
https://i.imgur.com/8fWkF9T.png
3.甲+乙賣場:
肉桂粉26g+丁香粉50g。肉桂粉是用印度的桂皮,丁香粉是中國的。
https://i.imgur.com/chjilDO.jpeg
https://i.imgur.com/Dgs0FXO.jpeg
4.乙牌滷包(家樂福):
台灣產。
肉桂片 13.3g/ 桂枝片 3.1g/ 公丁香段(約有三成花) 3.4g/ 胡荽子+茴香 5.8g/
不明葉子 0.1g/ 不明顆粒 1.3g (一顆花椒,幾乎無粉)
https://i.imgur.com/Cv5QR1V.jpeg
https://i.imgur.com/PF6EfcW.jpeg
https://i.imgur.com/0cdgVru.jpeg
https://i.imgur.com/CR6lGEx.jpeg
https://i.imgur.com/LgCjKLu.png
5.甲+乙賣場:
肉桂粉26g+公丁香(手磨粒30g)。肉桂粉是用印度的桂皮,丁香粒是印尼的。
https://i.imgur.com/chjilDO.jpeg
https://i.imgur.com/WVm0Kq4.jpeg
6.乙賣場:
錫蘭肉桂棒(標重4g, 實重6.7g)+公丁香(手磨粒30g)。
肉桂棒是錫蘭的,丁香粒是印尼的。
https://i.imgur.com/9hLabD0.jpeg
https://i.imgur.com/WVm0Kq4.jpeg
紅酒甲:Casillero del Diablo 2018 (Carbernet Sauvignon, 13.5%)
https://i.imgur.com/iyOEGcj.jpeg
紅酒乙:Obikwa Sweet Red Wine (8%)
https://i.imgur.com/hdspO2p.jpg
紅酒丙:Maria del Mar (Bobal, Tempranillo, Garnacha, 11%)
https://i.imgur.com/E60B4Pv.jpg
二、廚房實測
依香料的形式(粉、滷包、原貌)大致將食譜的比例分別調為三類。
0.1 公升 紅酒 0.1 公升 紅酒 0.10 公升 紅酒
0.14 顆 柳橙 0.1 顆 柳橙 0.10 顆 柳橙
0.14 根 肉桂棒 或 0.09 個 滷包 或 0.56 克 肉桂粉(粒)
1.4 個 丁香 32.5 cc 水 0.08 克 丁香粉(粒)
27.5 cc 水 19.8 克 白砂糖 32.50 cc 水
24.2 克 白砂糖 15.40 克 白砂糖
烹煮方式:
1. 將水、白砂糖跟肉桂棒倒入平底鍋煮沸後慢煨。
(滷包:整包浸入水面下 或 只放肉桂等需要拌炒出味的)
2. 鍋內液體變濃稠時,將柳橙切半後榨汁倒入平底鍋,
並將丁香插在橙皮外側後,放置平底鍋內繼續慢煨。
並將丁香插在橙皮外側後,放置平底鍋內繼續慢煨。
(滷包:將丁香等不須拌炒的香辛料放在柳橙內側,輕押著鍋底,用八字形緩慢繞刷,以
讓液體不起泡的速度為主)
3. 將插了丁香的橙皮移出。倒入紅酒並轉文火,
攪拌鍋底直到確認沒有焦糖。保持加溫,冒出蒸氣但不要沸騰。
(滷包:將滷包移出後再倒酒)
4. 將熱紅酒倒入預熱過的酒杯即可飲用。(冷杯可能會裂損)
實驗過程:(共11次)
1. 分量為兩人份,使用紅酒甲跟中藥房買來的香料。
味道單純,半顆柳丁的酸味跟香料的香氣均衡,比較接近印象中的熱
紅酒。只是酒香跟酒氣比較淡就是了。肉桂片偏大的話,需要常翻面,
才能浸泡到糖水或紅酒。
這次也因為沒有盯鍋,所以焦糖焦過了頭,幾乎變成黑色還冒著煙。
從下一次開始便一直盯鍋並攪拌。倒入紅酒後攪拌還是融不完。
(手忙腳亂沒拍到照片)
2. 分量為一人份,使用紅酒乙跟甲賣場滷包。
太甜, 減糖約2g/人. 或許是過甜,辛香料的味道都被蓋過了。甜到會
皺眉頭,喉嚨有緊縮的感覺。
https://i.imgur.com/YtvuBuc.jpeg
https://i.imgur.com/Ogjet9Q.jpeg (除了這三樣以外都先下鍋了)
https://i.imgur.com/zKmrRV7.jpeg
https://i.imgur.com/aJjmhbY.jpeg
3. 分量同上,改用肉桂粉跟丁香粉,再減糖約2g/人。還是比第一碗甜。
這次稍微燙了一下柳橙皮,但意外地幾乎沒有喝到柳橙味,整體味道
反而變得很融合。
這次稍微燙了一下柳橙皮,但意外地幾乎沒有喝到柳橙味,整體味道
反而變得很融合。
https://i.imgur.com/DaOp8M2.jpeg
https://i.imgur.com/mgnMkiE.jpeg
4. 分量同上,改用乙賣場滷包,再減糖約2g/人。
喝起來沒有酒味,除非大口吸氣。還是很甜,可能是柳丁的關係。
https://i.imgur.com/m3Bkz40.jpeg
https://i.imgur.com/dBh5JNT.jpg
https://i.imgur.com/MpUoNhR.jpg
5. 分量同上,改用肉桂粉跟手磨丁香,再減糖約3g/人,柳丁用量減半。
微甜,可能得換蘋果試試。粉末要入味比較容易,但過濾時會比較麻
煩,而且下鍋前比較難秤重。喝進肚以後的暖腹感比較明顯。
微甜,可能得換蘋果試試。粉末要入味比較容易,但過濾時會比較麻
煩,而且下鍋前比較難秤重。喝進肚以後的暖腹感比較明顯。
此外,手磨丁香粉比想像中的累。丁香容易卡住下不來,不像胡椒粒或
是鹽粒只要一直轉就有粉末,手磨丁香粉要常常搖晃並拍打。0.1g 的
丁香粉約需轉40~50圈。不過粗細不一的粉末看起來就是舒服,而且也比
磨成細粉的狀態更有參與感,看得見從完整的丁香到變成粉末的過程。
https://i.imgur.com/ACFhMUc.jpeg
https://i.imgur.com/rJ8HgmJ.jpeg
https://i.imgur.com/iWRBD0d.jpeg
6. 分量同上,改用肉桂棒跟手磨丁香,個人跟家人覺得香氣跟口感最好
的一次。網路上沒找到肉桂棒的裁切法,索性當作紙捲直接剪切。
香氣強烈卻不刺鼻、濃郁卻不搶酒香的風頭。入喉相當順暢,在肚子
裡也有明顯的溫暖感。
https://i.imgur.com/YTRoFmk.jpeg
https://i.imgur.com/Jwce3I4.jpeg
(以下替換柳橙為蘋果。每人糖分再少2g)
7. 使用紅酒乙跟中藥店的肉桂片跟公丁香。香甜的厚度跟柳橙不同。微甜。水份收得比較
慢,所以倒紅酒的時候沒有馬上把蘋果撈起來。
https://i.imgur.com/zu5DTD7.jpg
https://i.imgur.com/k6lMLXo.jpg
https://i.imgur.com/i2cIpnF.jpg
8. 使用紅酒丙跟滷包甲。蘋果削得更薄些。酒氣變得比較濃了。
https://i.imgur.com/GzGOwDu.jpg
https://i.imgur.com/QqOBzX7.jpg
https://i.imgur.com/rnZen9K.jpg
9. 使用紅酒丙跟滷包乙。試著倒入紅酒後持續保溫約五分鐘,酒氣變得比較溫潤了。最後
的蘋果充滿了丁香味。
https://i.imgur.com/07t1MVN.jpg
https://i.imgur.com/M3lwxwY.jpg
10. 使用紅酒丙跟肉桂粉、丁香粉。據家人說,今天的香氣跟口感很合她口味,僅次於紅酒
乙+肉桂棒+丁香粒。厚蘋果是家人指定要吃的XD
https://i.imgur.com/EBYPM3A.jpg
https://i.imgur.com/ZupaPOV.jpg
11. 使用紅酒丙跟肉桂棒、丁香粒。據家人說,要是酒氣能減少些就好了。在她的順位排第
三。
https://i.imgur.com/OrZLpeF.jpg
三、小結
1. 紅酒只試了濃度不同的三瓶,而且Obikwa 酒標雖然沒寫,但查網路應
該也是用 Carbernet Sauvignon. 或許用酸一點的 Merlot, 更澀點的
Pinot Noir 或者更甜的 Sauvignon Blanc 會有不同的口感?
該也是用 Carbernet Sauvignon. 或許用酸一點的 Merlot, 更澀點的
Pinot Noir 或者更甜的 Sauvignon Blanc 會有不同的口感?
2. 如果是一人飲用,而且分量想抓得精準些,建議秤的精度在 0.05g 以
下會比較好抓。便利商店找得到的紅酒最小瓶好像是375ml, 大概是四
人份。如果有更小瓶的split 或者網購的180ml~200ml, 大概是兩人
份,睡前一杯、睡醒一杯配早餐,可能剛剛好?XD
下會比較好抓。便利商店找得到的紅酒最小瓶好像是375ml, 大概是四
人份。如果有更小瓶的split 或者網購的180ml~200ml, 大概是兩人
份,睡前一杯、睡醒一杯配早餐,可能剛剛好?XD
3. 同學給的食譜沒把倒紅酒的時機寫得很清楚。幾次測試下來,大概是
糖漿差不多變成肉桂色的時候就得把柳橙靠邊擠乾、撈起來了。倒入
紅酒後,視份量而定:如果份量少(約四人以下),能夠用視線確認焦
糖融在酒裡的情況,就先關火,用餘溫把糖融出即可。
糖漿差不多變成肉桂色的時候就得把柳橙靠邊擠乾、撈起來了。倒入
紅酒後,視份量而定:如果份量少(約四人以下),能夠用視線確認焦
糖融在酒裡的情況,就先關火,用餘溫把糖融出即可。
如果分量較大,看不見鍋底,那可能得保持文火並攪拌,直到開始冒
蒸氣、準備沸騰前,關火搖晃、傾斜鍋底繼續攪拌,確認鍋鏟或鍋底
沒有焦糖沾黏。
蒸氣、準備沸騰前,關火搖晃、傾斜鍋底繼續攪拌,確認鍋鏟或鍋底
沒有焦糖沾黏。
4. 可能是台灣的水果偏甜,每次使用的柳橙大小都差不多,但不管是用
哪隻酒煮完都很甜,但直接喝未調理的Obikwa倒沒有特別甜膩的感覺。
或許可以試看看跟肉桂很搭的蘋果?
5. 同學的食譜裡,丁香是從柳丁皮的外層插進去皮裡面後,浮在鍋裡煮;
我則是因為分量較小,柳丁擠汁後將丁香壓進(或抹進)果肉裡,並作
為將焦糖推開、攪拌橙汁跟焦糖的媒介。
倒入紅酒前將橙皮起鍋,柳橙內側會有一層香料焦糖,還蠻好吃的:)
6. 或許一口氣將所有材料丟進去煮,味道會有不同的層次感?
7. 後續應該還會再買一瓶750ml的紅酒試試。同酒牌但容量小的,味道
可能會比較淡?
預祝,聖誕安康:)
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.174.159.146 (臺灣)
※ 文章代碼(AID): #1VpqCjLV (Wine)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Wine/M.1607418669.A.55F.html
推 : 推,實驗精神1F 12/08 17:52
推 : 認真實驗推2F 12/08 20:56
推 : 推實驗3F 12/08 21:10
感謝推*3 :)→ : 之前中國住酒莊旁 整個冬天都隨便試 山楂/陳皮/枸杞4F 12/09 00:07
→ : 甘草/肉桂/龍眼乾/棗乾/老薑/... 什麼中藥鬼都試了
→ : 酸甜辣分一下 都好 天寒地凍
「什麼中藥鬼都試了」XD→ : 甘草/肉桂/龍眼乾/棗乾/老薑/... 什麼中藥鬼都試了
→ : 酸甜辣分一下 都好 天寒地凍
感覺好妙喔。請問基酒是葡萄酒嗎,還是酒呢?
(感覺黃酒、濁酒也很適合加辛香料加熱喝呢)
※ 編輯: warrenchen (1.174.159.146 臺灣), 12/09/2020 08:30:29
推 : 推實驗7F 12/09 09:56
推 : 你從中藥房買的肉桂是錯的 都把錫蘭肉桂買成藥用肉桂8F 12/09 19:03
推 : 丁香買公丁香應該是對的,我看料理節目沒見過歐美主廚
→ : 用過母丁香品項
雖然買之前有指名要錫蘭肉桂,不要藥用肉桂,不過老闆語焉不詳、闆娘說「我們肉桂就只推 : 丁香買公丁香應該是對的,我看料理節目沒見過歐美主廚
→ : 用過母丁香品項
有一種」,就姑且試之囉XD
可能我用量比較少,聞起來、喝起來、嚼起來的味道,除了正錫蘭肉桂棒以外,其實都差不
多。
倒是中藥房的肉桂是唯一跟著糖水加熱後就有香氣的。剪碎的肉桂棒反而是煮成焦糖、倒入
橙汁後才冒出香氣,喝起來偏清香,咬起來略澀,但後韻很好:)
※ 編輯: warrenchen (1.174.159.146 臺灣), 12/09/2020 22:45:35
推 : 讚 過陣子開趴有打算要做 感謝11F 12/10 07:13
這份食譜的水果只有用到柳丁,目前我還在試改用蘋果該怎麼調整做法。如果是要大量煮的話,用滷包比較不便用香料分開炒焦糖→水果後放再移除,可能會比較適
合之前板友們提供的「材料全部一起煮再撈起來」的方式~
我還沒試過就是了,心得跟食譜可能也趕不及在聖誕節前生出來XD
※ 編輯: warrenchen (101.137.52.106 臺灣), 12/12/2020 00:33:27
新增:紅酒丙(西班牙的 Maria del Mar 甜紅酒,11%)
主要差別:酒氣。前後韻或酒香差別不明顯。我個人覺得味道反而比南非的Obikwa單薄了些
。
新增:實驗 7~11. (柳橙改為蘋果)
主要差別:糖要少 2g/人,要提早關火或紅酒量要微增,因為加蘋果後的酒精量會比較低。
※ 編輯: warrenchen (1.175.75.153 臺灣), 12/12/2020 23:08:36
※ 編輯: warrenchen (1.175.75.153 臺灣), 12/12/2020 23:09:17
→ : 基酒主要是葡萄酒 但也有白酒可以玩12F 12/16 02:37
→ : 幾百斤玫瑰鮮花1:1泡各種五穀白酒(酒老闆嫁女兒宴客)
→ : 精準配方 很有科學精神 我也只能如此 不這般就瞎搞了
→ : 但我認為有藝術有天分有舌頭的 都是依感覺調/邊嘗邊
→ : 調 對了各種"藥"熬的程度不同味道不同 注意火侯/時間
→ : 幾百斤玫瑰鮮花1:1泡各種五穀白酒(酒老闆嫁女兒宴客)
→ : 精準配方 很有科學精神 我也只能如此 不這般就瞎搞了
→ : 但我認為有藝術有天分有舌頭的 都是依感覺調/邊嘗邊
→ : 調 對了各種"藥"熬的程度不同味道不同 注意火侯/時間
→ : (筆記) 好的,感謝分享資訊,日後微調食譜時會參考的17F 12/16 13:52
→ : :)
修改滷包甲的正面照片連結→ : :)
※ 編輯: warrenchen (101.137.28.214 臺灣), 12/26/2020 16:38:26
增加高雄板文章的連結
修改香料繞鍋刷的細節:不起泡的速度,繞8字
統一排版與間距
※ 編輯: warrenchen (101.137.201.202 臺灣), 11/06/2021 05:57:07
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