※ 本文為 XBUCKXMR 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2014-12-14 20:00:47
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 台南東西甜的八卦?
時間 Sun Dec 14 18:32:58 2014
胡說八道
台南菜之所以甜，根本不是糖，說糖的是不懂吃的天龍小屁孩
甜味主要來自於勾芡與食材配料，雖然台南菜傳承自鄭成功帶來的福州菜
但福州口味勾芡的比例不算高，反而是從漳泉以北而來，
因為樹薯澱粉類(太白粉原料)的東西本來會造成湯汁變濃稠，
這是料理手法的一種
偏偏早期漳泉移民到台南的民眾居多，於是飲食口味偏甜並不是加了糖
，而是澱粉類的東西造成的甜味
台南羹類的東西特多，魷魚羹、花枝羹.....實在太多了，
這些東西都有濃重的勾芡，自然湯汁偏甜
而且早期台南沿海盛產魚蝦，魚漿混合麵粉、太白粉之後味道也是甜的
著名的火燒蝦(蝦仁飯、度小月肉燥)就是上述料理的原料，
火燒蝦之甜不是其他蝦類可比，絕非是加糖'
另一個是紅蔥頭，嘉義以南盛產紅蔥頭，台南特別擅長切碎紅蔥頭先炒出香味
，這也是很多人認為台南的肉燥飯好吃的原因
另外由於洋蔥並不是中國原產，早年從元代或明代自南洋貿易管道引進
廣東、閩南料理最先採用洋蔥，洋蔥炒軟之後釋出糖份，
所以菜餚一定會偏甜，只是洋蔥沒有紅蔥頭那麼香而已，
大家吃鱔魚意麵裡頭就有洋蔥。
所以菜餚一定會偏甜，只是洋蔥沒有紅蔥頭那麼香而已，
大家吃鱔魚意麵裡頭就有洋蔥。
還有中南部的蔥不像彰化或宜蘭的那麼大，但是糖度很高，切一切炒一炒
，菜餚不甜也難。
節錄 《台南海軍航空隊》的痞客幫網誌
http://pongojam.pixnet.net/blog/post/6754727-台南人為什麼愛吃糖?-沒落貴族的回憶
台南人為什麼愛吃糖?-沒落貴族的回憶 @ 《台南海軍航空隊》 :: 痞客邦 PIXNET ::
![[圖]]()
![[圖]]()
![[圖]]()
2010年5月號的高鐵刊物上有一篇文章是這麼形容台南的食物： 『台南的口味一直偏甜，有二個可能的原因：一是因為以前的府城人喜歡炫耀他們家有錢，所以偏甜...而另外一個答案竟然還扯到鄭成功，更令我感到不 ...
![[圖]](http://i3.disp.cc/t/s/farm5.static.flickr.com/4097_4782401742_568392f80e_b.jpg)
![[圖]](http://i3.disp.cc/t/s/farm5.static.flickr.com/4099_4781756761_f095c5cc3f.jpg)
![[圖]](http://i3.disp.cc/t/s/farm5.static.flickr.com/4094_4782390574_9f0ebe3f2a_b.jpg)
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 112.105.206.215
※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1418553181.A.579.html
推 : 那為什麼牛肉湯也甜1F 12/14 18:34
※ 編輯: ding2599 (112.105.206.215), 12/14/2014 18:34:35推 : 有些真的有加糖2F 12/14 18:34
→ Mature …
噓 : 挖4F 12/14 18:35
推 : 講那麼多 還是甜嘛5F 12/14 18:35
→ : 那為什麼其他地方的勾芡都不甜？6F 12/14 18:38
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~用火燒蝦帶出甜味，這種高級手法，
一般非傳承台南百年老店的，當然作不出來，
不是死鹹就是依賴糖粉
→ : 高雄屏東都是鹹的啊7F 12/14 18:38
※ 編輯: ding2599 (112.105.206.215), 12/14/2014 18:41:11→ : 聽你在屁，沒加糖最好會甜成那樣8F 12/14 18:40
→ : 絕對有加糖喔 我有看過老闆娘灑糖的9F 12/14 18:48
→ : 加糖這明明是常態…
→ : 加糖這明明是常態…
噓 :11F 12/14 18:48
推 : 我小時候常拍打紅蔥頭來炒飯..特好吃12F 12/14 18:51
推 : 寫得很好，為什麼要噓？13F 12/14 18:57
推 : 專業14F 12/14 18:58
推 : 推這篇15F 12/14 19:03
推 : 專業！16F 12/14 19:13
推 : 澱粉類沒碰到澱粉酶也不會有甜味吧 食材裡有澱粉酶?17F 12/14 19:15
推 : 專業18F 12/14 19:19
→ : 台北人，台南生活半年沒吃過好吃肉燥飯，高雄台南真的都過19F 12/14 19:49
→ : 甜，前天吃個羊肉羹，甜到喉嚨痛...
→ : 甜，前天吃個羊肉羹，甜到喉嚨痛...
--
※ 看板: traume 文章推薦值: 2 目前人氣: 0 累積人氣: 207
回列表(←)
分享