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看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 有沒有菲力牛排的八卦?
時間 Tue Oct 22 00:41:00 2013
http://ppt.cc/-0rw
![[圖]](http://media.courierpress.com/media/img/photos/2010/11/30/20101130-183007-pic-836432181_t607.jpg)
長這樣 俗話叫腰內肉
補充一下脊椎兩側都會有 相當於從你屁股內的肌腱到你的膏肓
只有中間那段完整形狀可以叫做菲力
前跟後都不行 作的方式也不一樣，有加伏特加還有辣椒粉翻炒
還有用來燉肉。 所以你看到菲力是圓形的是這樣組合肉到是很容易看出來
然後呢通常高檔一點會用培根圍起來。上面放塊鵝肝還有黑松露
就是羅西尼了
http://disp.cc/b/72-3jpW
Re: [問卦] 有牛排怎麼煎才好吃的八卦嗎? - layzer板 - Disp BBS
![[圖]]()
美國牛肉依造美國農業部分成 評比的來源是由質地，緊實度，油紋，顏色，熟成度，年齡。 五個等級 PRIME(這是我常吃茹斯葵的其中原因之一) CHOICE(餐飲大部分都用這種) SELECT(瘦，便宜通常嫩化使用) STANDARD其實嚴格說起來他跟第五種差不多，只是稍微好一點點。 第 ...
舊文 其實打我ID就有滿好找的~~
美國牛肉依造美國農業部分成
評比的來源是由質地，緊實度，油紋，顏色，熟成度，年齡。
五個等級
PRIME(這是我常吃茹斯葵的其中原因之一)
CHOICE(餐飲大部分都用這種)
SELECT(瘦，便宜通常嫩化使用)
STANDARD其實嚴格說起來他跟第五種差不多，只是稍微好一點點。
第五種有三種細項
通常拿去加工，罐頭肉啊，肉醬啊，狗罐頭啊等等的。
經濟型
切割型
罐頭
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安格斯跟和牛，都是一種品種分別。
今天澳洲和牛也是日本過去的，在日本慣用地名來分，
神戶啊~~等等的但是也是和牛除了有些是透過養殖方式作為認證外其實也是同一種牛。
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部位的不同 烹調方法也不同。
雖然你很不夠酸但是我還是要回答一下。 真的是認真要問烹調我再說。
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首先我們分部位 一般來說 以好市多可以買到的牛肉。
有牛小排 ，牛肩 ，牛肋條。 菲力(腰內肉)一整條得背里肌以前有
再來 沙朗(上肩油花多可以品藏豐富油脂香) 紐約客(帶筋口感十足不過有些人會覺得硬)
菲力則是肉味深厚，不過烹煮過程要有點技巧容易乾。 技術不好會變柴。
菲力則是肉味深厚，不過烹煮過程要有點技巧容易乾。 技術不好會變柴。
一般來說，加熱的方式有 直接受熱，或是用烤箱這種對流讓他熟。
牛排部份最好是，退至常溫。 熱鍋生鐵鍋可以養一下。
然後冷油，基本上好的牛肉我不喜歡用香料去醃他。 溫度達到後直接
SEAL (高溫熱封表面)，可以用噴燈。
這樣造成梅納反應(褐化所產生特殊的風味)
大塊牛肉通常也會這樣再進烤箱烘烤避免
肉質過老。熟度方面，萬年老方法以手掌虎口，根據拇指點觸不同手指得緊實度。
來控制
rare 0~3分 (不碰觸) Medium rare (食指中指之間)
Medium (無名指) well done(小指)。基本上好肉不建議吃全熟。
這是排餐部份。
若是進入烤箱烘烤要注意均衡的受熱，大抵上。
會進入爐烤得都是大塊肉一般來說不適合單純的食用。
好比說飯店會用一樣是美國牛或是澳洲牛但是是便宜的部位。
EX 牛臀 法式芥末 白酒 ROSEMARRY THYME 等等 來醃製。
再進入烤箱 低溫 慢慢烤。 變種方法很多，不是明火烤可以用鹽或是其他物質覆蓋。
來加強他的風味。 烘的時候要換邊，但是不用像烤雞要塗油很麻煩。
如果是所謂的迴風烤箱就很方便。
********
再來是一些，特殊部位 牛膝 牛肋條。
牛膝可以利用燉的方法軟化他，就像紅酒燉牛肉。 會出現這種鄉村菜
是因為他很硬很難吃，所以才要用燉但是要加強味道才用紅酒去軟化他根賦香
首先 醃製 S&P 香料 紅酒 15'
然後 準備 配料 詳細食譜再跟我拿畢竟這裡是八卦，不是食物板。
肋條不要切太小因為他會縮。
其他胸線跟牛雜可以拿來做費城起士飽，也可以用白燴。 有興趣請寄信
生吃也可，韃坦生牛肉
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 111.255.73.102
推 :PRIME(這是我常吃茹斯葵的其中原因之一)1F 10/22 00:41
※ 編輯: les5277 來自: 111.255.73.102 (10/22 00:42)→ :生吃? 我一直搞不懂生吃到底要品嘗啥?2F 10/22 00:41
→ :生肉又沒味道 吃牠的鮮度?
會調味啊....你下次可以去點意式生牛肉→ :生肉又沒味道 吃牠的鮮度?
※ 編輯: les5277 來自: 111.255.73.102 (10/22 00:43)
→ :我餓了..4F 10/22 00:43
推 :韃靼?5F 10/22 00:43
推 :我也餓了 明天吃排餐沙拉吧好了6F 10/22 00:44
※ 編輯: les5277 來自: 111.255.73.102 (10/22 00:47)→ :某樓吃過就知道了阿,這樣問答也很難體會吧7F 10/22 00:46
推 :KOBE和牛8F 10/22 00:46
推 :地獄廚房還是另一部 有參賽者資格賽做韃靼生牛肉 評審一9F 10/22 00:47
→ :看到傻眼xD
生食是大多數人很難接受啦 我是OK但是我不吃鴨仔蛋那太噁心了→ :看到傻眼xD
※ 編輯: les5277 來自: 111.255.73.102 (10/22 00:48)
推 :生牛肉在台灣哪裡可以吃到？ 想吃～11F 10/22 00:49
標榜義式或是還不錯的歐洲路線餐廳應該都有 有英式跟義式不然買塊好牛肉自己弄也可以很簡單。
※ 編輯: les5277 來自: 111.255.73.102 (10/22 00:50)
推 :前天在大阪吃A5和牛,前菜就是生牛肉薄片包番茄,超好吃12F 10/22 00:49
→ :神戶牛太貴吃不起orz,只好努力賺錢了...
→ :神戶牛太貴吃不起orz,只好努力賺錢了...
推 :專業推～我也喜歡茹14F 10/22 00:51
→ :和民就有了15F 10/22 00:52
推 :問一下原PO,日本和牛的分級對照美國的分級大概是怎麼樣??16F 10/22 00:54
這是她門自己的認證通常不會有對應但是
我是有聽過你說的A5 也吃過三宮的莫莉亞
但是我自己是覺得他跟美牛還有安格斯，澳洲牛等等是不一樣的東西。
A5基本是是吃香氣他很香油很好，不太用咬。 莫里亞會給你白飯
蒜片調味料等等，他給我的感覺比較像吃鮪魚大腹肉。試吃油的
而美國在頂級的牛排口感上也一定會包含一般印象中"肉"
那種口感~~~有油花有香氣有嚼感。所以我覺得不太一樣。不太能比
目前我唯二沒吃過的應該就是 奇昂第根蘇格蘭高山牛
當然氂牛也沒有啦
※ 編輯: les5277 來自: 111.255.73.102 (10/22 01:01)
推 :而且茹的做法不只一種～我喜歡先烤～吃到一半在用煎的17F 10/22 00:56
推 :專業的!18F 10/22 01:03
推 :感謝回答@@ 不過A5還不算頂級的牛肉,像神戶牛那種才是頂級19F 10/22 01:05
→ :韃坦生牛肉不是要混馬肉才好吃嗎20F 10/22 01:06
沒有聽過耶基本上韃坦系列就是像生漢堡肉那樣有用過馬肉，鹿肉，牛肉，還有日式那種蔥花鮪魚。
基本上我覺得都滿好吃的啊~~只是腸胃不好的人還是不建議啦。
※ 編輯: les5277 來自: 111.255.73.102 (10/22 01:09)
推 :看不太懂手指測熱度那段 請問可以解釋一下嗎？ 謝謝21F 10/22 01:08
推 :就是大拇指下面那塊肉 放鬆為生肉的手感22F 10/22 01:25
→ :大拇指跟食指中指合起來再去摸那塊肉的緊度就是3分熟
→ :大拇指無名指合起來是5分熟 跟小指就全熟
→ :大拇指跟食指中指合起來再去摸那塊肉的緊度就是3分熟
→ :大拇指無名指合起來是5分熟 跟小指就全熟
推 :怎麼會有這麼有趣的手勢25F 10/22 01:40
推 :我本來想說 虎口不是指拇指食指中間嗎？ 謝謝指導26F 10/22 01:46
推 :方糖鏡好有禮貌27F 10/22 01:47
推 :感覺見到漢尼拔........28F 10/22 02:17
推 :所謂A9+好像是澳洲牛的等級呢 不知跟美牛如何對應29F 10/22 02:55
推 :蔥鮪讚! 我也很愛30F 10/22 02:57
推 :原po超有錢31F 10/22 05:22
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