※ 本文為 terievv 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2016-09-27 07:12:32
看板
作者 標題 Re: [問卦] 螃蟹主體是蟹黃還是蟹肉？
時間 Mon Sep 26 23:40:36 2016
※ 引述《EfiwymsiAros (認真發廢文)》之銘言：
: 如題，秋天快到中旬，也正是螃蟹的季節
: 有人說吃螃蟹就是要吃蟹黃，蟹黃不飽滿的螃蟹根本沒有吃的必要
: http://i.imgur.com/z1RwYC7.jpg
![[圖]](http://i.imgur.com/z1RwYC7.jpg)
: http://i.imgur.com/0B8iMbJ.jpg
![[圖]](http://i.imgur.com/0B8iMbJ.jpg)
各位鄉民父老、布拉德 and 西斯特，打給晚安！
如題，颱風有訊，秋蟹正肥，
台灣ㄟ俗語有咧共：
「7蟳、8蠘(音同截 ，台語發音 ㄑㄧ，梭子蟹)、9毛蟹、10沙隨」
也有人念成：
「7蟳、8蠘、9毛蟹、10毛蜞 (音同其)」
意思是：這些「野生」的螃蟹分別在農曆7~10月都是脂膏飽滿、蟹黃豐碩！
其中的7蟳指的是：農曆7月是青蟳的繁殖期，
換句話說，這時候比較容易抓到蟹膏飽滿的青蟳公蟳和處女蟳。
等過了幾個潮水，來到農曆8月，
交配完的母蟳就會慢慢成熟變成「充滿蟹黃的紅蟳」。
至於你PO的第一張圖是淡水大閘蟹(中華絨螯蟹)，
也就是台語講的毛蟹，
大部分都是從大陸、港澳等養殖進口的，少部分則是台灣養殖的。
無法根據台灣諺語來判斷，所以別再相信網路上的銷售用語了！
只能靠店家的誠信和自己的運氣了~~~
台灣原生種，分別是台灣扁絨螯蟹和日本絨螯蟹，
必須等到天氣較冷的農曆9月才好吃。
而帝王蟹是外來種，我接觸有限，暫不討論！
但你PO的第2張圖應該不是帝王蟹的蟹腳。
============ 鋸緣青蟳身體組成 ===============
今天有請第一位選手：青蟳界的大力水手 大沙公 來為大家解說！
如圖所示：
http://imgur.com/q0M8pef
![[圖]](http://i.imgur.com/q0M8pef.jpg)
左邊未煮之前1239g ； 右邊蒸完：975g
(烹煮火侯：中火 ； 烹煮時間：30分鐘 )
由此可以算出蒸完後失去的水分是1239-975=264g
-------------------------------------------
打開後挖出所有蟹膏 110g
http://imgur.com/rxbRaDj
![[圖]](http://i.imgur.com/rxbRaDj.jpg)
-------------------------------------------
蟹腮加蟹心 60g
-------------------------------------------
吃完蟹肉後秤蟹殼：334g
http://imgur.com/82e25JB
![[圖]](http://i.imgur.com/82e25JB.jpg)
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所以蟹肉是975-110-60-334=471g
換算成百分比分別是：
蒸發水分 21.3%
蟹膏 8.9% (可食用)
蟹肉 38.0% (可食用)
蟹殼 27.0% (不可食用)
-------------------------------------------
以身體組成比例來看：
蟹膏連蟹肉的4分之1都不到，
所以蟹肉還是螃蟹的主體。
但以美味的程度來說：
蟹膏本身的甜度和和香味大勝蟹肉，
再加上物以稀為貴，也有人以蟹膏為主體。
======== 擬穴紅蟳的身體組成 ==========
如圖所示：
http://imgur.com/Hi7WUUf
![[圖]](http://i.imgur.com/Hi7WUUf.jpg)
紅蟳的失重比例(流失水分)降為2% ~ 7%左右
(烹煮時間因大小有別，紅蟳清蒸時間比較短)
我推測應該是紅蟳為了在身體內儲存大量蟹黃(受精卵)，
會逐步排出身體多餘的水分，
再加上蟹肉的養分供應給體內蟹膏轉化為蟹黃，
使得紅蟳的蟹肉和蟹膏吃起來稍微乾一點，
甜度自然就比不上公蟳和處女蟳囉。
慶幸的是原本的8%~10%的蟹膏逐漸轉變成16%~20%的蟹黃。
在台式餐廳裡大部分都是以 蟹黃 為主體，
發展出眾多的蟹黃料理，其中以「紅蟳米糕」最有名！
另外，台灣老一輩的漁民也有煮紅蟳粥當早餐的習慣，
或者，煮麻油紅蟳給產後的孕婦坐月子。
另外，台灣老一輩的漁民也有煮紅蟳粥當早餐的習慣，
或者，煮麻油紅蟳給產後的孕婦坐月子。
以上如果有錯誤的地方歡迎各位不吝指教，蟹蟹大家！
最後附上實驗的大沙公：
http://imgur.com/RFqBU6f
![[圖]](http://i.imgur.com/RFqBU6f.jpg)
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台男蟹亭楓
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推 : 人類為什麼會想要吃有殼的東西阿...1F 09/26 23:41
推 : 蟹老闆4ni?2F 09/26 23:43
推 : 蛋白質 酯類 是主體吧! 選我正解!3F 09/26 23:43
→ : 螃蟹蛋阿 <34F 09/26 23:45
推 : 這時間PO這種東西對嗎5F 09/26 23:48
※ 編輯: feelar (220.143.77.113), 09/26/2016 23:53:15推 : 一個明顯是故意的宵夜文還那麼認真ˊ_>ˋ6F 09/26 23:50
→ : 蟹膏是雄蟹精囊的精液與器官的集合7F 09/26 23:52
你好! 更精確來說，老一輩的漁民口中的蟹膏是指螃蟹體內的膏狀物，
大部分都是消化器官，學術上的蟹膏指的是雄蟹的精囊。
推 : 長知識~~~8F 09/26 23:56
※ 編輯: feelar (220.143.77.113), 09/27/2016 00:00:20推 : 我以為是螃蟹殼9F 09/26 23:57
推 : 螃蟹王4ni?10F 09/27 00:02
推 : 螃蟹王！11F 09/27 00:10
推 : 螃蟹王4ni?12F 09/27 00:28
推 : 螃蟹王我想吃你的蟹肉棒>///<13F 09/27 01:11
推 : 巨蟹座給推，但是吃螃蟹覺得麻煩14F 09/27 01:43
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