看板 Zova_Cafe
作者 標題 知識-精品咖啡是什麼？Part3
時間 2016-03-21 Mon. 17:23:51
真相大白 (Revelation)：烘焙、研磨、沖煮
真相大白，言下之意，直到這時候，才會知道這批咖啡品質的好壞。有點“開獎”的概念。(叮咚叮咚)
精品咖啡是什麼 (Part 1)，有咖啡產業概略整體的瞭解，和咖啡豆品種好壞的重要性。
精品咖啡是什麼 (Part 2)，說明“後天環境 (Preservation)：採收時間點、運輸、加工程序”
烘焙是個大學問
這是一個轉化的階段，利用熱度喚醒埋藏在豆子裡深沉絕妙風味與香氣。
咖啡烘焙師必須精準掌握豆子特性，並能完美地呈現香氣與風味，最後再搭配適當的包裝 (需隔絕與空氣接觸，且新鮮烘焙好的豆子會排二氧化碳氣體，所以包裝上會有一個單向排氣孔)。但若是由一位技術不純熟的咖啡烘焙師，或是烘焙機使用不恰當，甚至是有瑕疵的包裝，對優質的咖啡生豆而言都是一種浪費。
![[圖]](http://i1.wp.com/www.zova.tw/wp-content/uploads/2015/11/girl-drinking-coffee-in-woods-.jpg?resize=642%2C429)
研磨
在烘焙之後沖煮之前，豆子磨成粉是必經的一步驟。當然，現磨的咖啡是最好喝的，深藏在咖啡裡迷人的芳香物質會在研磨過程中逐漸散出，慢慢跟與空氣中的氧氣反應，產生氧化反應，所以當咖啡磨粉了，沒立即喝，時間一久，迷人的香氣便會消逝，沖煮出一杯『走味』的咖啡。至於研磨咖啡的顆粒粗細，則依據接下來使用的沖泡器具來調整。過細的顆粒，容易過度萃取，而浪費了好豆子；反之，若顆粒太粗，無法完美、完整地呈現豆子的風味。
打個比方，當粉磨愈細，與熱水的總接觸面積愈大，芳香成分愈易被熱水萃出，所以萃取時間要愈短。義式濃縮咖啡以攝氏92度高溫高壓萃取，僅萃取20秒-30秒之間，是所有泡法中萃取時間最短者，所以需要的粉是最精細的。而手沖的咖啡粉因為接觸熱水稍長時間，必須用中等顆粒大小的粉末。
現在來到最後一步了，煮咖啡。
無論是哪一種煮法，義式咖啡煮法、滴濾法、或是用法式壓壺的器具，都必須考慮水質、水溫、與加入的水量，這些因素的全盤考量之下，才能被稱為精品咖啡。
(待續)
參考資料
SCAA (美國咖啡精品協會)
Blog
http://www.zova.tw/knowledge-specialty-coffee-3/
FB
https://www.facebook.com/zovacafe/
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※ 作者: cyrote 時間: 2016-03-21 17:23:51
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