看板 Zova_Cafe
作者 標題 知識-"零咖啡因"的咖啡怎麼來？
時間 2016-03-17 Thu. 10:40:22
有些人喜歡喝咖啡，喜歡邊喝邊吸取咖啡的獨特多層次的香氣，但卻偏偏對咖啡因過敏，只好敬而遠之；或者有些人晚上睡眠品質受影響，或是其他健康因素 ，不宜攝取過多咖啡因，‧‧‧ 等等。
但咖啡裡並不只有咖啡因，她富含多種抗氧化物，對一些疾病預防有實質的影響力。基於上述種種顧忌與理由，
『去咖啡因』的咖啡飲品因應而生。
那到底如何我們是如何移除咖啡裡咖啡因呢?
![[圖]](http://i0.wp.com/www.zova.tw/wp-content/uploads/2015/10/IMG_9520.jpg?resize=574%2C861)
常用方法一
利用超臨界萃取。生豆放置在高壓處，通過液態二氧化碳，二氧化碳可溶出咖啡因，但不會帶走咖啡豆裡的其他物質。這個應用方式除了使用二氧化碳之外，二氧甲烷 (dichloromethane) 與 乙酸乙酯 (ethyl acetate)亦可。
評論：目前看來這方法看起來相當不錯。除了咖啡因，什麼都不帶走。
常用方法二
使用水萃法。咖啡生豆浸泡在水中，咖啡因就會溶解在水裡，但是並不是只有咖啡因會溶出來，其他的化合物也跟著溶出來，所以這該如何是好呢?
拜科技所賜，有人可以萃取整顆咖啡豆的精華，但不包含咖啡因。我們只要把這咖啡萃取物加入熱水中，讓豆子浸泡，因為水中的咖啡因是零，所以豆子裡的咖啡因會溶出來於水中 (此為化學平衡的原理)，但其他的化合物則會留在豆體裡 (因為已有先滴 ”不含咖啡因的咖啡萃取物”)。浸泡第一次後，可以利用活性碳僅移除水溶液中的咖啡因，再將咖啡豆浸泡原本那缸水，之後再移除水中的咖啡因，重複這樣的步驟多次後，豆子裡的咖啡因就會一次比一次少，幾乎去除豆子裡的咖啡因，但卻可以保留多數的咖啡風味。
評論：這方法相對費事。
註、在美國，咖啡商品標示為去咖啡因，咖啡因含量最多只能殘留千分之25。而用來萃取咖啡因的化合物其殘留量則不可高於百分之0.001。
參考資料
http://www.coffeeresearch.org/science/decaffeination.htm
http://www.scaa.org/chronicle/2015/0...n-the-caffeine-is-in-the-bean/
blog
http://www.zova.tw/knowledge-decaffeination/
FB
https://www.facebook.com/zovacafe/
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※ 作者: Zova 時間: 2016-03-17 10:40:22
※ 編輯: Zova 時間: 2016-03-17 13:23:44
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