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當有了好豆子，也找了一個好風水的地方，也就這樣種下去了。



日子一天天過，開始結果了。




摘下的鮮豔欲滴的紅果實會被載往加工廠，因為咖啡櫻桃不耐放，香甜的果肉會開始發酵，如果豆子染有發酵味 (常有的現象)，就不值錢了



所以一旦果子成熟，從摘下來一直到後續處理，片刻不得閒。



一般來說，紅果子進去，青豆子出來，大概就是這樣。
 
脫掉有四種；乾脫、濕脫、半乾脫、半濕脫




要看懂落落長的取豆法，必須知道咖啡果子的構造。




日曬法……看天吃飯



優點：經過日曬的豆子在乾燥的過程會吸取果糖精華，果香濃郁，甜感也重，醇厚度也會優於水洗豆。處理成本低，水資源相對缺乏的國家偏愛此法。



缺點：看天吃飯，若剛好落雨或天氣回潮，容易滋生黴菌，汙染豆子。經日曬的豆子酸味稍低。



結論：日曬豆品質不是大好就是大壞，品質不一，影響觀感。





水洗法……精品豆的最愛



以下簡化為三步驟

步驟一、去掉果皮和果肉。以機械力方式進行。






步驟三、水洗與乾燥。以水洗方式停止發酵反應，之後以日曬或烘乾保存。



優點：水洗豆的酸香味和明亮感較佳，風味潔淨無雜味。豆相佳。品質穩定。因為酸度的增加，即使是粗壯豆，也能因此提升優雅風味和身價。



缺點：甜度不如日曬豆，耗水量大，200公克的豆子需要至少需要2公升的水量，成本相對高。



結論：過程繁複，但品質穩定，是精品豆最倚重的取豆法。



半日曬……兩者取其優。
半日曬有點類似日曬法和水洗法的綜合版。是巴西




優點：半日曬豆保有日曬豆的甜感與醇厚度，並降低日曬豆感染黴菌的機率。



缺點：因為果膠具有黏性，易糾結成一團，無法均勻乾燥，因此在果膠曬乾的過程中，必須動用大批人力上下翻動豆子。果酸味低於水洗法豆子



結論：應該可算是日曬法的改良版吧！






半水洗法……只要有機器一切都好辦
先以果肉刨除機去除果皮、果肉，接著再使用果膠刮除機 (這步驟只需少量的水)，去除黏答答的果膠層，之後一樣移到戶外曝曬即可。



優點：只需投資果肉刨除機和果膠刮除機即可。



缺點：果酸味比水洗豆稍低，而甜味又比半日曬豆低一些，風味介於半日曬與水洗之間。



結論：很便利的方法，所以口味上就別太計較。

 


參考資料

1.《咖啡學》 韓懷宗 著      時周文化事業股份有限公司 出版

2.《咖啡的樂趣》 Corby Kummer 著    劉壽懷 譯  時報文化出版企業股份有限公司

 
左娃咖啡館
http://www.zova.tw/knowledge-coffee-proccessing/



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※ 作者: Zova 時間: 2016-01-05 17:41:14
※ 編輯: Zova 時間: 2016-02-24 11:55:21