看板 Zova_Cafe
作者 標題 咖啡三兩事-同為阿拉比卡一員，為何她身價高? (一)
時間 2015-12-25 Fri. 17:22:01
對於常在買咖啡豆的人，應能體會不同產區咖啡的價錢差距有很寬的範圍。但，平平都是阿拉比卡種，為什麼可以價差到千元以上呢?
會影響咖啡豆價格的不外乎可以歸類兩個變因：
產量多寡：物以稀為貴。產量稀少的咖啡豆，價格當然就拉抬上去了，比方說，麝香貓咖啡豆。
好喝與否：說到咖啡是否好喝，風味是否有層次，牽扯到更多層面。美國精品咖啡協會對精品咖啡的定義為：「慎選最適合的品種，栽植於最有助咖啡風味發展的海拔、氣候與水土環境。慎選水洗與日曬加工，精選無瑕疵的最高級生豆，運輸過程零缺點，送到客戶水中。經過烘焙師高超手藝，引出最豐富的的地域之味，再以公認的萃取標準，泡出美味的咖啡。」簡單說來，品種、種植環境、採收之後續處理程序、烘焙技術，以及沖泡手法，這些變因皆會影響“一杯咖啡”的風味。
![[圖]](http://i.imgur.com/RqmirB4.jpg)
好的開始就是成功的一半………..基因決定70%
在市面上流通的咖啡.，不外乎來自兩種品種；分別為，阿拉比卡 (Arabica)、羅布斯塔 (Robusta)。
阿拉比卡風味優雅，是精品咖啡主力，也是本篇的重點。羅布斯塔，或稱粗壯豆，風味粗糙，咖啡因高出阿拉比卡兩倍以上，不屬於精品咖啡品種)，粗壯豆不是本篇的重點，就簡單的帶過喲！
古老的阿拉比卡原生種可區分往兩大種：伊索比亞的鐵比卡 (Typica) 、葉門的波旁 (Bourbon)。鐵比卡：是衣索比亞最古老的原生種，所以有阿拉比卡接衍生自它。風味優雅，但體質弱，易染鏽葉病，結果量不多，不符合經濟效益。豆粒成瘦尖狀。簡直就是咖啡界的林黛玉！
波旁：與鐵比卡並列為古老優良品種。又可區分“圓身波旁”和“尖身波旁”。圓身波旁生命力旺盛，不似體弱多病的鐵比卡，圓身旁波對鏽葉病的抵抗力優於鐵比卡，且風味不輸鐵比卡。缺點是咖啡樹結果一年就要休息一年。 (果然養精蓄銳是必須的)
但其實阿拉比卡還可細分為許多亞種。就像人類一樣，有黃種人、白種人、黑色人種跟棕色人種一樣。不同亞種之間存在著差異，比方說，白種人身平均高於黃種人，而黑色人種的運動爆發力則強於其他人種。所以不同阿拉比卡亞種，有的產能高，有的抗病力佳，有的豆體比其他豆尺寸來的大。以下僅簡單列舉其中三種。
藝妓，從伊索比亞的藝妓山發跡，類屬於鐵比卡家族的一員。曾拿下多次國際名豆杯測賽冠軍，其中2007年，其競標價更是以每磅130美元成交。
卡杜拉，波旁一個基因的變種，產能與抗病力比波旁來得好，最重要是適應力超強，不須遮蔭樹，俗稱為曝曬咖啡 (Sun Coffee)。象豆 (Maragogype)，象豆是鐵比卡的變種豆，豆子體型比一般阿拉比卡至少大三倍，是世界之最，因而得名。
補充1：植物分類學上，咖啡是茜草科家族的咖啡屬 (Coffea Geuns)，目前已知上百個咖啡品種，著名的有阿拉比卡、羅巴斯塔。
補充2：咖啡豆其實是咖啡樹結咖啡果實 (coffee cherry)，果實裡頭的種子，才是我們所稱的咖啡豆了。
孟母為何三遷？………. 環境不可小覷也
有一位咖啡化學家意利博士，曾提出精闢見解：「咖啡豆的特質與香醇潛能，70% 已由基因決定，另外30% 則取決於栽種地的生態系統。基因不同才會孕育出特質相異的咖啡，這是阿拉比卡與羅巴斯塔風味明顯不同的主因。如果基因特質相同，那麼整體生態系統，包括緯度、海拔、土壤、日照、雨量、溫度，將主導咖啡風味走向與優劣。」這也說明，不同咖啡莊園各自擁有不同的生態、土質與微型氣候，而讓咖啡有「地域之味」的主因。
不禁一番寒徹骨，焉得果酸入喉舌
當緯度一樣的區域，海拔高的區域種植出來的咖啡豆其含有的酸香精靈與蔗糖量愈高，咖啡愈香醇。這是因為海拔較高，溫度較低且日夜溫差大，可減慢咖啡的生長，累積更多養分。
別人是一白遮三醜，咱可是一白提三味
當有遮蔭樹時，可避免咖啡樹暴露在高溫環境下生長，因讓新陳代謝不致提高，使有充裕時間發展芳香物質，增加甜度、酸香味和醇度。
工欲善其事，必先利其器
有充足的養分供給，才可培育出醇厚度佳又有果酸味的優質咖啡。火山岩土質孕育的咖啡，其酸、香、甘、醇、苦風味最為均衡，也最多元。研究發現，火山岩含有高濃度的硫磺和硫化物，恰好這些成份是合成芳香物質的必備物質，因此種在火山區的咖啡通常有較濃的香味。
除了火山岩外，一些研究也發現，高濕度產區的咖啡容易孕育出水果特濃的咖啡。因為濕度高被認為可提升咖啡果肉的蘋果酸濃度，進而被咖啡豆吸收。
補充3：阿拉比卡生長的環境，一般來說，平均氣溫要在攝氏20度左右，年平均雨量落在1000~2000公厘，且一年中的溫差又不能太大，全球能提供這樣氣候環境條件的，就是以赤道為中線，往北緯25度與往南25度之間的區域，環繞地球一圈的環狀區域，也就是我們俗稱的「咖啡帶」。
參考資料
1.《咖啡學》 韓懷宗 著 時周文化事業股份有限公司 出版
2.《咖啡王子帶你café 上癮》 張仲侖、譚聿芯 著 城邦文化事業股份有限公司
左娃咖啡館
http://www.zova.tw/knowledge-strain-growth/
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※ 作者: Zova 時間: 2015-12-25 17:22:01
※ 編輯: Zova 時間: 2016-02-24 11:45:27
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