看板 Zova_Cafe
作者 標題 科學與左娃-咖啡裡的抗氧化高手：綠原酸
時間 2015-11-09 Mon. 10:05:37
重點整理
1.咖啡是所有食物中，擁有最多含量的綠原酸。
2.綠原酸是個抗氧化物。抗氧化的功效，為能減少細胞受到自由基的傷害，因而被認為與慢性病或癌症的預防有關。
3.綠原酸含量會因為不同烘焙程度而不同，輕焙最高，中焙次之，重烘焙則幾乎沒有。
![[圖]](http://i.imgur.com/UT81KjW.jpg)
綠原酸：化學與現實
綠原酸是個通稱。
咖啡奎寧酸 (caffeoylquinic acids, CQA)、
二咖啡奎寧酸 (dicaffeoylquinic acid, diCQA)、
阿魏酰奎寧酸(feruloylquinic acids, FQA)，等等還有其他酸家族。
都可被叫做“綠原酸”。其中咖啡奎寧酸，是咖啡裡含量最豐富的綠原酸的種類。
![[圖]](http://i.imgur.com/4INFRxb.jpg)
綠原酸的相關研究已經累積有上百篇的科學文章了。然而到底有多少人正真了解「綠原酸」？知道「綠原酸」對我們手上這杯的重要性？
綠原酸是什麼？
綠原酸普遍存在於許多植物中，並不獨厚咖啡。
![[圖]](http://i.imgur.com/lByZAzn.jpg)
https://flic.kr/p/2VoBaD
綠原酸對植物有什麼好處呢？
植物拿它做什麼？
綠原酸其實類屬於酚酸(phenolic acids) 家族。在自然界中，酚酸類的化合物常常被植物視為一個抵禦昆蟲的武器，或者當作與土壤中微生物溝通的工具。
咖啡豆裡的綠原酸占總重量的百分之六到十二 (以去水乾重來計算) ，比例相當高，是咖啡裡所有酸類物質中最豐富的酸類。依據不同的咖啡豆，綠原酸所占的比例亦不同，從百分之六到百分之十二都有。含量的差異，來自於不同品種的豆子，當然其生長環境也會影響，例如，不同的生長土質、氣候 (緯度的高低)甚至濕度。不過基因所佔的比例仍是最大。通常，羅布斯塔豆的綠原酸則多於阿拉比卡豆。
這時，可能還會有疑問說：如果是同一棵樹上，分析不同熟度的咖啡果實中的咖啡豆的綠原酸呢？那目前所能給的回覆是，若咖啡豆是來自於不成熟的果實，與成熟的果實相較，其所含的綠原酸比例是不一樣。因此會影響喝起來的風味。
![[圖]](http://i.imgur.com/PYte6tt.png)
烘焙裡的化學反應
烘焙，說白點就是高溫炒豆子的過程。
綠原酸在高溫時呈現一個不穩定狀態，產生化學裂解反應。所以烘焙愈久，豆裡的綠原酸含量愈低。
所以深烘焙的豆子，綠原酸含量少或幾乎沒有。
一般說來，輕焙 (light roasts 230℃ & 250℃， 12分鐘) 豆子約剩下六成的綠原酸；中度烘焙 (medium roasts) 的豆子，綠原酸只會剩下原本的百分之四十；深焙 (dark roasts) 豆子，則幾乎沒有綠原酸了。
在高溫 (一般烘焙溫度為攝氏200度C以上) 烘焙過程中，綠原酸會受熱裂解，部分會形成『綠原酸內酯』化合物；部分裂解為咖啡酸和奎寧酸；或許還有部分會裂解其他還沒被發現的化合物。
但不論是綠原酸內酯，或咖啡酸、奎寧酸，也會因高溫烘焙關係繼續產生化學反應，最後約形成30多種不同的化合物。所以當同一批咖啡豆，會因為不同的烘焙溫度、烘焙時間，或者機器等差異，豆體內的化合物比例亦有所差異。
![[圖]](http://i.imgur.com/6q2ChSF.png)
綠原酸有什麼好處？
咖啡普遍被認為對人體有益處。如同所有的多酚類，綠原酸具有抗氧化功能。咖啡的抗氧化能力的研究仍在進行著，但就目前所知，綠原酸就如同其他的多酚類一樣，能防禦體內的自由基對人體的傷害。
然後咖啡的益處仍不止如此。近年研究推論，咖啡裡的綠原酸延緩腸道內糖類的吸收速度。![[圖]](http://i.imgur.com/GrF51cl.jpg)
綠原酸會影響咖啡風味嗎？
綠原酸味道是好？還是不好？還不清楚。但一杯咖啡裡的綠原酸多寡，取決於烘焙程度。咖啡沖泡方法，影響不大。
曾有人說：綠原酸的味道應該是帶點苦味’，或是有點金屬味，但，目前這說法還未證實。到底綠原酸什麼味道，真是令人好奇。不過當仔細想想，我們手上的咖啡，一大半的綠原酸裂解成其他有的沒的，好像不知道綠原酸的味道也還好。雖然這樣，還是希望有一天能完全定義出咖啡裡所有~所有~的化合物的味道。光想像就覺得還有好長一段路要走。話雖如此，另一方面，我們同時也應該感到滿足，原來咖啡裡的綠原酸這麼好。小小豆子裡，在短短數分鐘，產生上百種化學反應，不只滿足味蕾，還有實質的好處。
參考資料
1.Coffee roasting chemistry: chlorogenic acids
2.Farah, A., de Paulis, T., Trugo, L. C., & Martin, P. R. (2005). Effect of Roasting on the Formation of Chlorogenic Acid Lactones in Coffee. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(5), 1505-1513.
3.Johnston, K. L., Clifford, M. N., & Morgan, L. M. (2003). Coffee acutely modifies gastrointestinal hormone secretion and glucose tolerance in humans: glycemic effects of chlorogenic acid and caffeine. The American Journal of Clinical Nutrition, 78(4), 728-733.
左娃咖啡館
http://www.zova.tw/science-chlorogenic-acid/
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※ 作者: Zova 時間: 2015-11-09 10:05:37
※ 編輯: Zova 時間: 2016-02-24 11:48:31
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