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看板 TL
作者 TL (踢欸樓)
標題 [調酒] 癮型人酒譜專區（18）雞尾酒起源-古典雞尾酒(OLD FASHIONED)-下篇
時間 2012年11月29日 Thu. PM 06:53:50

古典雞尾酒(OLD FASHIONED)

上篇簡介Old Fashioned的故事，這一篇，讓我們來看看這杯雞尾酒酒譜的演變，並分享我自己的調製法。

 

Old Fashioned酒譜的組成與演變

杯具

在1862年Jerry Thomas的酒譜中，這杯酒還沒被稱為Old Fashioned，而是叫做Whisky Cocktail，此後數年的酒譜書也一直沿用這個名字，一直到二十世紀初，Old Fashioned這個酒名才首次出現…

而且，這杯酒最早用的是紅酒杯(red wine glass)～

http://pic.pimg.tw/enjoyer/1310912796-3b7ca744a351f4c71ac6136b64acef81.jpg   
[圖]
 

 

從杯具的命名可以發現一件有趣的事，上篇提過雞尾酒的三個世代，究竟他們有多威呢？

自從有了Old Fashioned，厚底杯有了個名字，叫做Old Fashioned杯

自從有了Martini，倒錐型杯有了個名字，叫做Martini杯

自從有了Margarita，飛碟杯有了個名字，叫做Margarita杯

 

其實很多酒杯的命名，都是來自於雞尾酒的作法，像高球杯、可林杯、司令杯、酸味酒杯等等…

最早的Old Fashioned採用的是高腳杯短飲，二十世紀初，才開始用以Old Fashioned命名的Old Fashioned杯來調製，為平底杯長飲，也就是我們說的威士忌杯，它也是目前調製這杯酒的標準杯～

 

糖的選擇

最原始的Old Fashioned，或者是說早期的雞尾酒用糖漿，很常使用gum syrup，也就是用添加物讓稠度更高的糖漿，它就像杯裝咖啡附的小盒糖漿，稠度很高又耐放（有塑化劑的fe～）我猜用這種糖漿的目的是為了讓甜度更『厚實』，降低酒精刺激性的效果更好～

砂糖、糖漿與方糖

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[圖]
 

 

之後開始有用砂糖、糖漿或更近代用方糖的酒譜，使用砂糖或方糖，有的是用威士忌、有些則是用溫水或蘇打水來溶解，在攪拌使之溶解時，加入苦精一起攪拌，會散發出淡淡的苦精香氣～

削切方糖調整適當的甜度

http://pic.pimg.tw/enjoyer/1310912861-2766b19860617e19e2aba818d6965ab5_n.jpg 
[圖]
 

 

苦精的用量

古老的雞尾酒酒譜中，幾乎每杯調酒都會加苦精，除了提高香氣複雜度，早期烈酒製作技術不太濟事、刺激性高又嗆鼻，苦精還可以用來掩蓋味道。

雖然說是古老的酒譜，但時至今日，苦精在國外仍是優質調酒的必備材料，近代烈酒製作技術已經相當精良，苦精所扮演的角色轉為藉由濃郁的香氣和苦味來提昇成品的層次，並讓成品更有一體感～

早期酒譜書中提到的苦精品牌現在已經非常難找，到了二十世紀初，安格式開始成為主流，人客如果有出國採買不妨多留意各品牌的苦精，像下圖這瓶Peychaud's Bitters，就是行仁念茲在茲的孩子…

Peychaud's Bitters

http://pic.pimg.tw/enjoyer/1310912875-b1028a2872761299230966f398fe9cf9.gif 
[圖]
 

 

苦精究竟要加多少？網路上教人做Old Fashioned的影片，經常會看到Bartender苦精好像加不用錢用噴射的，我覺得這是為了影片要做出動作的效果，真的這樣加喝的人一定會發飆，一般酒譜的建議用量大約是1～3 dash左右。

http://www.youtube.com/watch?v=oEr7ym4-r5I&feature=player_embedded 

建議從1dash開始，確認喜歡那個味道再增加用量，加太多的話會蓋掉波本的味道…1dash換算成實際調酒，大約是水平拿苦精瓶側滴，滴出約3～4滴。（不要像影片倒轉瓶身滴，很難控制量）

滴在方糖上還有染色的效果～

http://pic.pimg.tw/enjoyer/1310912899-87d17a0035152ef2370326b3972c1431_n.jpg 
[圖]
 

 

台灣苦精的選擇不多，之前只有安格式(Angostura)原味，去年開始多了安格式柑橘苦精，今年初費氏兄弟上市後，各大專業酒吧也紛紛開始使用…

之前超簡派調酒曾介紹過費氏兄弟的蔓越莓與葡萄柚苦精，行仁最近調製Old Fashioned的首選，則是下圖中的費氏兄弟威士忌桶苦精～

安格式柑橘苦精、費氏兄弟威士忌桶苦精、安格式原味苦精

http://pic.pimg.tw/enjoyer/1310912922-86086b904ba72c03b57e1a27a9872166_n.jpg?v=1310912924
[圖]
 

 

水與蘇打水

古老的Old Fashioned是搖盪後濾冰短飲，使用的是糖漿，但自從它變成長飲，開始使用砂糖或方糖，調製時要放入水、溫水或蘇打水來溶解它們。

加入少許蘇打水，溶解過程中還有氣泡增加視覺效果～

http://pic.pimg.tw/enjoyer/1310912950-994cb259d5f46a89a59b23bb940d1906_n.jpg 
[圖]
 

 

持續攪拌約一兩分鐘，直到糖份完全溶解

http://pic.pimg.tw/enjoyer/1310912985-7af27e7765d5cbd3db89618676863fd4_n.jpg   
[圖]
 

 

有些Old Fashioned的作法，不太在意糖份有沒有完全溶解，有些甚至是用搗棒把方糖壓碎而已，再附攪拌棒讓飲用者邊喝邊攪，只是喝到底部有砂糖自我感覺不太良好，所以我會多花一點時間攪拌，然後順便閒聊這樣～

攪拌完成、加入冰塊和威士忌後，有些酒譜會再加入蘇打水（例如IBA），早期酒譜不會這樣做，當然這可能跟蘇打水尚未普及有關。一直到二次世界大戰前，Old Fashioned的酒譜才開始出現加入蘇打水的作法，戰後，蘇打水用於調酒達到高峰，威士忌蘇打也成為美國的另一個代名詞。

帶來一首好聽的歌曲～

http://www.youtube.com/watch?v=U2wlvuC_UkM&feature=player_embedded 
Jazz from Vienna: Heinz Sandauer Orch. - Whiskey-Soda, 1936 - YouTube This is the information taken from:  Heinz SANDAUER (Vienna, 1911 - 1979) was a composer, conductor, arranger ...

 

行仁曾在網路上看過一些Old Fashioned是否要加蘇打水的討論文章，反對者認為蘇打水會產生微微的酸味，而酸味在古典調酒可說是0氛的行為；支持者認為蘇打水相較於水能讓Old Fashioned的接受度更高，文末介紹作法時會說說行仁的想法～

 

波本威士忌

毫無疑問的，Old Fashioned一定要使用美國的波本威士忌或裸麥威士忌才有fe，可惜的是裸麥威士忌在禁酒令期間倒閉的差不多了，美國剩下有產裸麥威士忌的酒廠數得出來，更慘的是台灣一瓶都沒有，我喝過其中三個牌子，首推這隻：

Wild Turkey Straight Rye Whiskey

http://pic.pimg.tw/enjoyer/1310913005-83d91e46d2ec47fa25d58f1ac97d0d36_n.jpg 
[圖]
 

 

如果是調短飲推薦這隻，如果有人客出國，拜託一下，能帶幾隻就帶幾隻～

Old Overholt Straight Rye Whiskey

http://pic.pimg.tw/enjoyer/1310913028-96674a709bd6def51cb0270e50cad7c1_n.jpg 
[圖]
 

 

再帶來一首重型醉漢之歌～（原曲看這）

http://www.youtube.com/watch?v=sVWTeXzgkJE&feature=player_embedded 
Tex Ritter, "Rye Whiskey" ("Song of the Gringo", 1936) - YouTube Tex Ritter sings "Rye Whiskey" in "Song of the Gringo" (1936). Check out my blogs at  and

 

弄不到裸麥威士忌，沒關係，我們還有波本，台灣有的波本行仁推薦這幾隻：

野火雞&留名溪 (Wild Turkey 8 Years Old & Knob Creek)

http://pic.pimg.tw/enjoyer/1310913046-cb7d4d29bb3d60a8528aeb1fd8372768_n.jpg
[圖]
 
 

美格＆渥福 (Maker's Mark & Woodford Reserve)

http://pic.pimg.tw/enjoyer/1310913073-ccf95e8dcf8f62dbf5ba939a3ec73106_n.jpg 
[圖]
 

 

台灣有的波本威士忌大約十來瓶，印象中行仁還沒喝到送幹燈的品項，低價位可考慮金賓(Jim Beam)或伊凡威廉(Evan Williams)，有個更便宜但我沒喝過的叫做Heaven Hill，有試過的勇者請來分享看看…

 

水果

早期的酒譜大多以檸檬皮作為裝飾，二十世紀初開始出現橙皮、櫻桃等裝飾物，甚至也有放橄欖這種0氛的酒譜，一直以來還是這三種水果為主，在使用的技法上，大多是以皮油的方式噴附，然後丟入杯中作為果飾，或是直接切片切角放入。

另一種是把水、苦精、櫻桃、方糖、檸檬皮和橙皮（或是切片或切塊）一起搗碎，近代比較常見的作法則是以果皮為裝飾，糖漬櫻桃直接投入，搗碎糖漬櫻桃我覺得很無厘頭，因為那是罐頭食品，搗也搗不出鮮味，只是會流出比較多糖漿…

 

其他材料

開始有文獻記載Old Fashioned後，有些酒譜會dash艾碧斯(Absinthes)進去，這可能是受到Sazerac的影響，二十世紀初這種作法就消失了，取而代之的是各種柑橘酒，有趣的是，柑橘酒的作法在二十世紀中之後也消失了，轉為用柑橘苦精或新鮮柳橙來增添香氣。

 

Old Fashioned的酒譜其實沒有太大的變化，正如它的名字還有老頑固的意思，這杯雞尾酒相當堅持、相當強悍的在酒譜書上流傳了一百多年～

 

Old Fashioned的調製（一）

我的酒譜大致上分成兩種，第一種是來自於波士頓調酒聖經所推薦的作法：

材料：

1匙原味糖漿

2dashes 安格式苦精

1.5 OZ 波本或裸麥威士忌

 

做法：

酒杯中裝滿碎冰，攪拌原味糖漿、苦精和碎冰溶出的水，再加入威士忌攪拌，以檸檬皮捲作為裝飾，上桌前搭配吸管或小攪拌棒～

http://pic.pimg.tw/enjoyer/1310913099-0617a5bcce647b3a2d5fa97ad0d2aad4_n.jpg 
[圖]
 

 

我很喜歡這種酒譜，尤其是用美格或渥福這種口感比較細緻的波本，因為碎冰會釋出大量水分帶出波本的甜味，酒精刺激性也降低很多，所以糖漿不用太多，不過美格偏苦，相較於渥福我會再稍微增加糖漿的用量～

苦精建議改用1dash比較符合『國情』，一般人接受度會比較高，這種作法的優點是調製簡單速度快、更能品嚐波本的原味，缺點就是香氣比較沒那麼豐富。

 

Old Fashioned的調製（二）

第二種是我目前偏好的作法，程序會稍微複雜點

材料：

野火雞波本威士忌 60mL

方糖 （削切掉三分之一左右）

費氏兄弟威士忌桶苦精 1 dash

安格式柑橘苦精 1 dash

柳橙皮

檸檬皮

蘇打水

 

作法：

（1）在Old Fashioned杯中放入削切過的方糖，將兩種苦精滴在方糖上

（2）倒入少許蘇打水，用吧叉匙壓碎方糖，持續攪拌直到完全溶解

（3）放入約半滿的冰塊，再倒入威士忌，噴附檸檬皮與橙皮油

（4）攪拌均勻後再倒入蘇打水，投入檸檬皮與橙皮捲

 

有時候會開玩笑說，調Old Fashioned要選最難喝的威士忌來調，這樣才能顯現這種調法的『目的』，不過，有好酒為什麼要喝LOW酒呢？所以我傾向選野火雞或留名溪這種風格比較粗獷、酒精濃度也比較高的波本來調～

兩種皮油交織的香氣會最先被飲用者聞到，隨著攪拌再慢慢帶出苦精的味道，最後才是波本酒的香氣，整個攪拌過程中，味道會持續散發出來～

http://pic.pimg.tw/enjoyer/1310913124-d8d22e1edeb7140b55cd6a7d727f5a8e_n.jpg 
[圖]
 

 

如果沒有費氏兄弟威士忌桶苦精，可改用安格式苦精。我最近改用費氏是因為它不像安格式很苦，只要多一點整杯就會送幹燈，費氏偏甜，即使多滴也不會影響口感太大，而且它的味道跟波本真的好搭優～

蘇打水只要倒1盎司左右就好，目的是讓第一口的刺激性不要太強，還有用氣泡帶出這杯豐富的香氣，加太多的話就變成波本蘇打了…

 

Old Fashioned一直是我推薦給初嘗威士忌調酒者的首選，這杯雞尾酒的誕生，當初不就是為了讓更多人可以享受波本或裸麥威士忌的樂趣嗎？

調酒人，今夜就讓我們用這永遠不退流行的經典，Old Fashioned，乾杯！

http://pic.pimg.tw/enjoyer/1310913160-53d4ad441d57287ea359f2d31b9c4120_n.jpg
[圖]
 
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轉自 癮型人的調酒世界 http://enjoyer.pixnet.net/blog 
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※ 作者: TL 時間: 2012-11-29 18:53:50
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