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※ 本文轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2014-03-15 19:07:34
看板 Gossiping
作者 songboy (松博一)
標題 [新聞] 1塊麵團百年歷史 老麵發酵學問大
時間 Sat Mar 15 14:26:03 2014


1塊麵團百年歷史 老麵發酵學問大

蘋果日報

烘焙名店「パン(胖)達人」事件打擊消費者對烘焙食品的信心,因此台灣食品科學技術研
究會及台北市糕餅商業同業公會等單位,今天下午在南港展覽館聯合舉辦「食品安全與生
活座談會」,對於「老麵」進行介紹,並講解如何辨識「天然酵母麵包」。


歐式麵包店如雨後春筍般林立,但有不肖業者主打「天然酵母麵包」的名號欺騙消費者,
甚至添加人工香精增添麵包風味。中華穀類食品工業技術研究所表示,所謂「老麵」就是
用天然菌種發酵而成的麵團,有用穀物發酵的酸種、水果發酵的果實種、啤酒花發酵的啤
酒花種等,這些天然菌種所製成的麵包才是「天然酵母麵包」。


而「老麵」可以增添麵包風味、嚼勁,還能延長麵包的保存期限。許多麵包師傅做完麵包
後,都會留下最後一塊麵團,並加入新的麵團共同發酵,也經由這個無限延續的動作,往
往一塊麵團可能有幾百年的歷史。


中華穀類食品工業技術研究所進一步指出,「天然酵母」所製造的麵包,縱切面的孔洞大
小不一,吃起來也會帶有淡淡的酸味,烤麵包時也不會香氣,這是較基本的判斷方式,也
可知道麵包本身是否添加香精。



http://www.appledaily.com.tw/realtimenews/article/life/20140315/360671
1塊麵團百年歷史老麵發酵學問大 | 即時新聞 | 20140315 | 蘋果日報
[圖]
烘焙名店「パン(胖)達人」事件打擊消費者對烘焙食品的信心,因此台灣食品科學技術研究會及台北市糕餅商業同業公會等單位,今天下午在南港展覽館聯合舉辦「食品安全與生活座談會」,對於「老麵」進行介紹,並講解如 ...
 

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◆ From: 123.194.41.215
gdsword:蜀漢老麵1F 03/15 14:26
sydg:中華一番推文開始2F 03/15 14:26
a1052026:羅根表示:一百年的破玩意兒算什麼?3F 03/15 14:26
jackals60:以下開放台詞4F 03/15 14:26
mobile02:黃金開口笑:5F 03/15 14:26
w113353:蜀漢老麵6F 03/15 14:26
scott260202:沒錯!這就是歷經蜀漢到現在,白羅家一脈相傳7F 03/15 14:27
scott260202:一千六百年的老麵!
watashiD:幹你老麵9F 03/15 14:27
p20162:所以我說 醬汁呢10F 03/15 14:27
doomhammer:謝謝妳 羅根11F 03/15 14:28
jackals60:沒有醬汁的老麵,根本不算是老麵12F 03/15 14:28
OOQ:100%會有小當家推文13F 03/15 14:28
wonder007:太噁!麵團發現大量真菌,民眾直呼黑心14F 03/15 14:28
ccl007:小當家媽媽的___15F 03/15 14:29
gamertwo:沒拿去油炸 失敗16F 03/15 14:29
lboevceky:鎮魂包17F 03/15 14:30
virgins:鎮魂包子18F 03/15 14:30
Salcea:鋼棍解師父表示19F 03/15 14:34
rock666:說得好!我的白羅家20F 03/15 14:35
pljck:X棍洩師傅:21F 03/15 14:35
mamaka:麵點王羅根22F 03/15 14:35
incandescent:過期一百年還賣23F 03/15 14:35
Soreio:黃金開口笑24F 03/15 14:36
nightmare978:-4: 幾百年的老麵比的上先進的化工技術?!25F 03/15 14:36
capcombio:天然酵母不好培養吧 成本也很高?      有太陽之手就OK了26F 03/15 14:37
Rivera:還不是沒贏黃金開口笑  老麵普普而已啦27F 03/15 14:37
GeorgeLin:XX四神海鮮八寶包炸!!!28F 03/15 14:38
Pietro:記者:麵團竟然有澱粉質,你敢吃嗎?29F 03/15 14:38
freezee:朋友說那個很難養30F 03/15 14:43
momoisacow:老窖機31F 03/15 14:44
arrakis:痴漢老麵!32F 03/15 14:46
cokaka:ㄤ~骯~ㄤ~骯~ㄤ~骯~ㄤ~骯~ㄤ~骯~ㄤ~33F 03/15 14:46
MGuarder:看到標題就笑了34F 03/15 14:53
drcula:老麵會死,而且在台灣很容易掛,或被污染35F 03/15 14:58
dragon0:麵引子36F 03/15 15:00
alcloth:未看先猜 推文一定有小當家梗 沒有我剁掉37F 03/15 15:00
kybay:未看先推蜀漢老麵老梗38F 03/15 15:01
kybay:鎮魂包
hero1117:所以小七的麵包都有加老麵?40F 03/15 15:02
mineko:推文沒出現蜀漢老麵我請全Ptt吃胖達人41F 03/15 15:49
gtrexh:黃金開口笑表示:42F 03/15 15:52
fivedotzero:難吃印43F 03/15 18:44

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