※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2022-01-02 01:19:25
看板 Gossiping
作者 標題 [問卦] 鍋氣是什麼東西？
時間 Sat Jan 1 19:40:41 2022
這個詞是我看YouTube那個嗨呀的馬來西亞人學到的
說什麼炒飯要用中式炒鍋，炒起來才會有鍋氣
有時候看一些食記的心得也會說什麼鍋氣
到底鍋氣是指什麼東西？
有卦嗎？
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推 : 五樓渾身肥宅氣1F 61.231.195.153 台灣 01/01 19:41
噓 : 鍋子夠熱就會有2F 180.177.33.135 台灣 01/01 19:41
推 : 金色的，用凝去看3F 223.139.183.9 台灣 01/01 19:41
→ : 鑊氣 一種鍋子加熱到高溫與食材接觸的焦味4F 118.171.0.187 台灣 01/01 19:41
噓 : 要問幾遍自己講5F 101.137.233.193 台灣 01/01 19:41
→ : 梅納反應6F 27.242.133.131 台灣 01/01 19:42
推 : 輕微臭火乾7F 110.26.70.123 台灣 01/01 19:42
推 : 鑊氣不是臭火搭 是物體表面高溫乾燙的香8F 110.26.137.143 台灣 01/01 19:43
→ : 下篇 杯氣 碗氣 原來造新詞 這麼簡單9F 180.217.242.233 台灣 01/01 19:44
→ : 油沒控好溫度發煙10F 36.237.202.225 台灣 01/01 19:45
推 : SPPLKK11F 114.44.216.61 台灣 01/01 19:46
推 : 鍋之呼吸12F 36.225.205.168 台灣 01/01 19:46
推 : 尚氣的表兄弟13F 106.107.251.34 台灣 01/01 19:46
→ : 廚師的功力14F 36.226.194.249 台灣 01/01 19:47
推 : 炒鍋跟平底鍋做出來真的有差 只要吃粗15F 114.136.229.9 台灣 01/01 19:47
→ : 飽就算了
→ : 飽就算了
推 : 是超輝搭 也是梅納 是高溫油氣反映17F 110.87.164.116 中國 01/01 19:47
推 : 你是不是忘了用凝18F 114.37.205.162 台灣 01/01 19:48
→ : 過氣19F 27.52.224.188 台灣 01/01 19:48
推 : 就大火高溫瞬間煮熟，這樣才好吃20F 101.12.40.124 台灣 01/01 19:48
→ : 燒焦的梅納反應21F 42.77.189.66 台灣 01/01 19:49
推 : 你不能只計較表面接觸溫度，所以以前的鍋22F 123.204.198.203 台灣 01/01 19:49
→ : 過氣23F 101.137.58.197 台灣 01/01 19:50
→ : 還會計較傳導性，高傳導可以使整個接觸平24F 123.204.198.203 台灣 01/01 19:50
推 : 鍋氣就是高溫下的表面微對流現象25F 1.200.252.27 台灣 01/01 19:50
→ : 面都均溫，不會一處生一處熟。而現在已經26F 123.204.198.203 台灣 01/01 19:50
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/srAKxsCh.jpg)
→ : 不只計較 2D，更計較立體化的均溫..28F 123.204.198.203 台灣 01/01 19:51
→ : 甩鍋可以有很好的鍋氣；我是用深鍋..
→ : 甩鍋可以有很好的鍋氣；我是用深鍋..
推 : 真的比較香30F 36.226.136.72 台灣 01/01 19:54
推 : 好的炒飯你一吃就知道31F 223.138.211.166 台灣 01/01 19:54
→ : GOOGLE一下沒那反應好嗎? 不要亂用32F 180.217.8.224 台灣 01/01 19:55
→ : 閣下一定不會念 可憐麻瓜34F 223.136.51.179 台灣 01/01 19:57
推 : 王剛說焦掉前幾秒35F 101.9.199.205 台灣 01/01 19:57
→ : 鑊氣36F 218.173.167.247 台灣 01/01 19:57
推 : 食材高溫後的味道 類似梅納反應37F 125.227.248.95 台灣 01/01 19:58
推 : 那叫鑊氣，大火熱油讓食物產生的焦香味和38F 223.139.167.39 台灣 01/01 19:59
→ : 煙味
→ : 煙味
→ : 窩ㄎ嘿～40F 101.9.199.166 台灣 01/01 19:59
→ : 溫度高吃技巧 沒掌握好就會燒焦41F 125.227.248.95 台灣 01/01 20:00
→ : 牛排梅納的溫度還不需要那麼高
→ : 牛排梅納的溫度還不需要那麼高
推 : 長年沒洗乾淨的油垢43F 42.77.237.135 台灣 01/01 20:01
推 : 你自己用平底不沾鍋煮跟去熱炒店買不就44F 42.77.18.238 台灣 01/01 20:05
推 : 梅納反應指反應的本身，而鍋氣是它的環境45F 123.204.198.203 台灣 01/01 20:05
→ : 知道了嗎46F 42.77.18.238 台灣 01/01 20:05
→ : 還沒焦之前那個乾乾的狀態47F 150.116.18.40 台灣 01/01 20:05
→ : 唸咒語能有梅納反應，那用唸咒語也行48F 123.204.198.203 台灣 01/01 20:06
→ : 問題在怎麼造出梅納
→ : 問題在怎麼造出梅納
推 : 念50F 114.137.111.72 台灣 01/01 20:07
→ : 蟈蟈很生氣51F 36.231.113.30 台灣 01/01 20:07
→ : Google52F 180.217.232.255 台灣 01/01 20:08
推 : 梅納反應53F 111.251.131.221 台灣 01/01 20:08
→ : 本肥也今天聽到，完全不懂= =54F 115.43.235.85 台灣 01/01 20:11
→ : 就是鍋子很熱 這樣而已0.055F 36.224.222.186 台灣 01/01 20:12
→ : 鑊氣56F 123.192.190.232 台灣 01/01 20:13
→ : 高溫調理會有梅納反應 是美味之一57F 36.224.222.186 台灣 01/01 20:14
→ : wok hay58F 101.9.100.54 台灣 01/01 20:14
推 : 就鑊氣啊 你把辛香料+醬料倒在滾燙的鍋邊59F 150.116.147.25 台灣 01/01 20:15
→ : 聞那個味道 就知道了 就是料理的香味來源
推 : 原來維基百科有.. https://bit.ly/3Ht9mgK
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→ : 微燒焦啊62F 1.175.171.32 台灣 01/01 20:20
→ : 據說是大火快炒所產生的香氣 也就是大家63F 101.137.32.127 台灣 01/01 20:23
→ : 常說的梅納反應 一般常見是中式料理用鑄
→ : 鐵炒鍋超大火快炒產生最為顯著
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→ : 就是wok hay haiya~~~~66F 111.254.85.200 台灣 01/01 20:24
推 : 好耶67F 101.12.18.93 台灣 01/01 20:26
→ : 尚氣的祖先..十環幫的創始者68F 49.216.52.60 台灣 01/01 20:28
推 : 你吃過好吃的乾炒牛河就知道了69F 49.217.131.201 台灣 01/01 20:30
推 : 鍋子不爽生氣了70F 223.140.133.98 台灣 01/01 20:31
→ : ㄘ鐵板燒就知道了71F 39.11.34.129 台灣 01/01 20:35
推 : 鍋子有點生氣就是鍋氣，鍋子很生氣就72F 123.205.139.24 台灣 01/01 20:43
→ : 叫氣炸鍋
→ : 叫氣炸鍋
推 : 微焦的味道74F 1.169.206.247 台灣 01/01 20:50
推 : 王剛前幾集才講過75F 42.77.229.241 台灣 01/01 21:04
推 : 高溫梅納反應後丙烯醯胺的味道76F 1.200.124.210 台灣 01/01 21:16
推 : 130度以上就會發生
推 : 130度以上就會發生
推 : 漲知識78F 39.8.165.37 台灣 01/01 21:19
推 : 鍋子的臭味79F 118.169.67.236 台灣 01/01 21:20
→ : 炒過飯你就知道了80F 42.73.131.56 台灣 01/01 21:21
推 : 讓人上癮的自由基81F 118.165.15.203 台灣 01/01 21:25
推 : 不能用明火炒菜的時候就知道了82F 91.40.95.213 德國 01/01 21:40
噓 : RMB is king of flavor83F 118.150.205.158 台灣 01/01 22:47
推 : 短時間高溫的梅納反應84F 111.82.84.125 台灣 01/01 23:17
→ : 27樓其他的頁面嚇到我了85F 42.75.237.233 台灣 01/01 23:24
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