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※ 引述《LBJnot1to7 (Joke king)》之銘言：
: 近年咖啡越玩越多元
: 焙度 淺中深
: 處理法 日曬 水洗  密處理 ...  還有發展更多奇怪的處理法
: 器具  手沖  熱壓  虹吸 ..
: 以及其他因素  水溫  粉的粗細等等...
: 創造出來的味道也千奇百怪
: 花香  果香  茶香  酒香 ....
: 可可  堅果  紅糖  葡萄等各類水果
: 10年前根本喝不到這類的單品咖啡  都是傳統的美式  義式  拿鐵
: 咖啡的味道是不是越來越難以捉磨?

看到有人問這些味道到底要怎麼分出來，
或是怎麼定義出來
我是一個咖啡杯測師（或有人稱咖啡品質鑒定師）
之前寫過類似的文章
剛好摘要分享一下

關於這些味道的定義，
其實有個大致的方向
就是是關於我常常用來設計感官訓練課程的工具：
風味輪(Coffee Flavor Wheel)與感官辭典(Sensory Lexicon)

大家都在使用來定義咖啡風味的風味輪
https://tinyurl.com/y3mehprc
是有科學根據的
風味輪中各個風味的排列順序
還有間隔大小
代表著彼此之間相似度的高低
舉個例子
椰子的味道是比桃子還要更接近草莓的
這是經過受試者（大部分是咖啡從業人員）的感官分析統計結果而來的

而關於定義
是參考世界咖啡研究針對咖啡開發的感官辭典(Sensory Lexicon)

比如說風味輪的黑巧克力就是瑞士蓮（Lindt）90%的巧克力
這背後都是有專業的感官科學團隊在研究
我也常常在做相關的實驗

而很多看到的形容詞
像是巧克力 堅果 酒香
每個人多多少少都吃過喝過
只是在你從不同的地方（這邊是咖啡）
接觸到這些味道的時候
沒有辦法從你的嗅覺味覺記憶裡找到關聯

其實第一步是要先建立味道的資料庫
嗅覺的記憶訓練
就是一個很有用的方法
我們對食物的味道印象
其實是結合了嗅覺跟味覺兩種感官
（大腦對食物的印象，還包含了觸覺，視覺，甚至聽覺，
譬如生菜的清脆聲，會讓人覺得新鮮。但這邊先講”味道”印象）
先掌握你這兩項感官能力
對了解你喝下去跟吃下去的東西有很大的幫助

最簡單的方法是認真的感受你每一口吃喝下去的食物
每一次累積的記憶都將在你的資料庫建檔
資料越多當然能做的分析 — 咖啡風味理解，就越詳細
試著比較一下捏著鼻子跟沒捏鼻子吃東西的感受
捏著鼻子時候嗅覺感官被干擾
食物就變得只有酸甜苦鹹鮮味等主要味覺
而缺少了嗅覺帶來的細微風味
一樣質地的食物這時甚至會變得較難分辨
比如草莓優格跟凱薩沙拉醬
所以一當你放開手
馬上就會感覺到味道的立體感
這個時候就快點記起來

存了那麼多檔案，
需要的時候叫不出來怎麼辦？
我一開始也很困擾的就是怎麼喝了這麼多咖啡
每次用上的還是那幾個形容詞好像所有咖啡都一樣
問題就在於，我不知道怎麼抓出對的記憶
當你沒辦法連結時
你覺得你記得的味道
其實還沒真正擁有它
日常裡除了熟悉各項食物，
也試著逼自己練習給予幾個形容詞來定義這個味道。
比如你咬了一口蘋果，
感覺到酸甜，
也利用嗅覺練習記住了蘋果的香氣，
可以給幾個除了“蘋果”以外形容詞嗎？
這個味道有點清脆，酸不是尖銳而是圓滑的，
味道的顏色是明亮偏白的，香味清新帶點花香。
給你自己多一點線索去連結這個味道跟蘋果，
下次你嚐到類似的體驗就更容易循線把這個名字捉出來。

我還想說的是，感官經驗跟每個人的背景，
記憶印象有很大的關係。當點了咖啡看著小卡，
卻品嚐不到上面的味道，
並不用氣餒，
不用拘泥於你有沒有品嚐到一模一樣的味道
你對巧克力的記憶可能是七七乳加巧克力
而包裝上的描述可能是依據瑞士蓮90%的巧克力

然後常常“比較”
是很快認識咖啡特性的方法
深烘淺烘一起比，更可以理解酸度或醇厚度差別
不同處理法的咖啡一起比
你可以喝出水洗跟日曬的差別
一旦有差別對比
果香是什麼感覺 巧克力甜感是什麼 都會比較明顯
更進階一點的也可以比較一樣處理法但是不同國家的豆子
比如哥倫比亞水洗跟瓜地馬拉水洗
是很有趣的練習

最後歡迎大家加入咖啡的世界
對咖啡 食品感官科學有興趣的話
歡迎討論

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