※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2016-07-06 23:47:24
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 有沒有大埔鐵板燒炒菜很好吃的八卦
時間 Wed Jul 6 14:10:19 2016
原文吃掉
以前曾經在鐵板燒工作過，鐵板燒的菜會好吃不是沒有原因，第一是醬油、第二是鹽巴，
另外鐵板的溫度、廚師掌控火候，這些是構成好吃的因素，另外啤酒瓶裡的是清水沒錯。
另外鐵板的溫度、廚師掌控火候，這些是構成好吃的因素，另外啤酒瓶裡的是清水沒錯。
稍微說一下醬油跟鹽巴
第一、醬油，大概加了大概三十種的材料，百香果、月桂葉……等一堆東西，今天的重點
是高麗菜，小弟就不贅述醬油了。
第二、鹽巴，鹽巴製作其實非常的簡單，一般的精鹽+香菇精，比例是1kg:200g ,各店的
鹽巴都大同小異，各人是比較喜歡香菇精的調味，另外香菇精長的像更細的鹽巴，記得在
製作的時候要充分混勻。
鹽巴都大同小異，各人是比較喜歡香菇精的調味，另外香菇精長的像更細的鹽巴，記得在
製作的時候要充分混勻。
再來就是，大埔的爆香用的是蒜泥，較容易巴上高麗菜，也沒有蒜頭的口感。
另外想在家做出鐵板燒的高麗菜可不可行，答案是可以的，做法如下
一、熱鍋，要加熱到稍微冒煙，再來熱油，也是要到油稍微冒煙，但不要燒起來，油要稍
多，不然高麗菜吃起來會澀澀的。
二、下蒜泥爆香，加入高麗菜跟鹽巴，稍微拌勻，如果前面有正確熱鍋，現在的鍋子一定
會很燙，再來加少量的水，蓋鍋蓋，利用蒸氣讓高麗菜快速悶熟，保持脆口的口感，待水
都被蒸發後混合均勻就好。喜歡奶油的可以在水快蒸發的時候加奶油。
會很燙，再來加少量的水，蓋鍋蓋，利用蒸氣讓高麗菜快速悶熟，保持脆口的口感，待水
都被蒸發後混合均勻就好。喜歡奶油的可以在水快蒸發的時候加奶油。
另外，炒菜時的火，一路大火到底，鍋子夠燙，菜才會挺，另外選購高麗菜的重點是，高
麗菜要越輕越好，相同大小的高麗菜一定是輕的會比較甜，比較好吃，另外高麗菜尖頭的
比一般的好吃（高山的除外），高麗菜如果可以，高麗菜一分為二去除底部不可以吃的部
分後，用手撕成炒菜的大小，破壞纖維後，高麗菜會更好入味。
麗菜要越輕越好，相同大小的高麗菜一定是輕的會比較甜，比較好吃，另外高麗菜尖頭的
比一般的好吃（高山的除外），高麗菜如果可以，高麗菜一分為二去除底部不可以吃的部
分後，用手撕成炒菜的大小，破壞纖維後，高麗菜會更好入味。
以上一點淺見，手機排版，請見諒。
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→ : 餓了1F 07/06 14:10
推 : 先推2F 07/06 14:11
→ bluwoo …
推 : 媽的餓了4F 07/06 14:11
→ : 你炒菜系？5F 07/06 14:11
推 : 推一個6F 07/06 14:11
推 : 推7F 07/06 14:11
推 : 專業推8F 07/06 14:12
推 : 鐵板燒營養均衡 是台灣人外食很好的選擇!!!9F 07/06 14:12
推 : 推10F 07/06 14:12
推 : 用手撕會比用切的好嗎?配菜要加點胡蘿蔔下去配色嗎?11F 07/06 14:13
會比較容易入味，如果喜歡蘿蔔當然可以加，但講的是鐵板燒，在此做法裡我就沒提囉→ : 看你作法 真的寧願到店去吃 好麻煩的感覺12F 07/06 14:13
其實，鹽巴那些都可以一次用好，我其實不太懂所謂麻煩是指？一般煮菜也是熱鍋熱油，也有菜會加蓋悶，整個炒菜過程大約不超過五分鐘，不太懂麻煩在哪？
推 : 豪想吃RRR13F 07/06 14:13
推 : 跟我想的一樣14F 07/06 14:13
→ : 這事後要洗 頭就大15F 07/06 14:13
嗯，洗我也不懂問題在哪，鍋子加水悶高麗菜的過程，熱水會把油一起帶走，鍋子反而比炒一般的菜還乾淨，請問哪裡洗起來很頭大？？
推 : ㄟ(|v|)o 推一下16F 07/06 14:13
推 : 有看有推17F 07/06 14:14
推 : 推18F 07/06 14:14
→ : 鐵板燒的豆芽很不OK 消毒水味很重19F 07/06 14:14
推 : !!!!20F 07/06 14:15
→ : 豆芽菜問題不是鐵板燒 ....... 是全國豆芽菜都是消毒....21F 07/06 14:15
推 : 看到肚子餓22F 07/06 14:15
※ 編輯: boobyking (49.217.149.4), 07/06/2016 14:20:55→ : 尤其那些越白的 越有問題23F 07/06 14:15
推 : 好專業的港覺！24F 07/06 14:16
→ bluwoo …
推 : 還是比較喜歡水多悶軟的高麗菜 脆口掰27F 07/06 14:17
可以加多點水悶，口感有差，但味道一樣推 : 想知道自家有辦法調出醬嗎28F 07/06 14:17
網路上有很多的食譜，都很接近鐵板燒的醬汁，提供一點小撇步，麥芽糖跟蒜頭酥、紅蔥頭酥，可以熬煮時間拉長，在把這些東西拿掉，不然會擱牙，然後在麵粉勾芡
推 : 餓了29F 07/06 14:20
推 : 錯錯錯...30F 07/06 14:21
推 : 感謝分享，想學很久了31F 07/06 14:21
不會，希望妳成功推 : 肚子餓了啦QQ32F 07/06 14:21
→ bluwoo …
→ : 嫌麻煩的只是單純不想下廚吧34F 07/06 14:21
看到那言論真的傻眼，謝大大→ bluwoo …
推 : 你鐵板燒系？36F 07/06 14:23
推 : 那豆芽菜兒是可以吃的嗎?我不是指有沒有毒是想請問大37F 07/06 14:23
→ : 埔進貨的豆芽菜是不是衛生合格供應商提供的?然後經清
→ : 洗料理後其實吃下去完全沒問題的.
我並不是在大埔工作，一般的豆芽的確都有添加物，但一般的鐵板燒店會用水還有沖洗一→ : 埔進貨的豆芽菜是不是衛生合格供應商提供的?然後經清
→ : 洗料理後其實吃下去完全沒問題的.
陣子，在泡在水裡防止氧化，但無法控制源頭加了什麼。
推 : 醬油部分介紹多一點，調味才是關鍵..40F 07/06 14:24
簡單的說，醬油至少要稀釋一倍以上，除了上述的那幾個，我們的醬油還會加桂皮、冰糖、蒜味的黑胡椒、白胡椒、香菜梗、蒜頭、薑、米酒之類的東西，需要花點時間熬煮跟煸
香，完全的放涼，裝瓶等等
→ bluwoo …
→ : 擔心這個真的不適合外食42F 07/06 14:25
推 : 你鐵板王？43F 07/06 14:25
→ : 為什麼鐵板燒一定要豆芽菜阿 誠心發問44F 07/06 14:27
因為成本考量，鐵板燒基本都80以上，但醬汁成本較高，為了分量，會用豆芽跟高麗菜，其實以前會用高麗也是因為便宜就是了
推 : 整天擔心有沒有毒 不然不會自己煮 嫌麻煩就不要吃作仙不45F 07/06 14:27
→ : 會？
是阿，其實什麼都有毒，真這麼擔心就不用吃了，我也不太懂哪邊麻煩就是了→ : 會？
推 : 豆芽菜便宜份量又多，客人看了就高潮了47F 07/06 14:29
嗯 的確看的比較爽推 : 豪餓～48F 07/06 14:29
推 : 我家這邊天天客滿 吃飯一堆背後靈等位置49F 07/06 14:32
推 : 鐵板燒好不好吃重點真的是在『醬油』...超香的~~~50F 07/06 14:33
是阿，但醬油真的是耗費時間，能知道是醬油關鍵，大大也不簡單→ : 大埔這種所有菜啊肉啊炒起來都一個調味...51F 07/06 14:33
推 : 專業 香菇精是什麼52F 07/06 14:33
是一種用香菇製作的調味料，大概就等於柴魚粉雞粉的概念，但吃多也對身體不好→ : 一般好像也只有在鐵板燒會吃到豆芽菜53F 07/06 14:34
推 : 餓了54F 07/06 14:35
→ : 切仔麵也會有豆芽菜55F 07/06 14:35
推 : 推56F 07/06 14:36
推 : 推鐵板系！57F 07/06 14:41
推 : 推58F 07/06 14:41
推 : 推 鐵板59F 07/06 14:42
推 : 請問 為什麼師傅一定要用拇指壓住瓶口倒醬油、再用拇指60F 07/06 14:43
→ : 壓住瓶口淋水順便洗拇指呢？ 這是什麼秘訣嗎
→ : 不壓住瓶口會無法量倒了多少醬油嗎？
→ : 壓住瓶口淋水順便洗拇指呢？ 這是什麼秘訣嗎
→ : 不壓住瓶口會無法量倒了多少醬油嗎？
→ : 剛才擦屁股沾到拇指63F 07/06 14:45
其實鐵板燒大概是一場秀，灑鹽手舉高，撒胡椒手舉高，手壓著也是控制流量，當然也有為了客人安全考量，流量太高，有機會噴到客人，然後基本炒菜的手還算乾淨，基本不備
料，也會隨時清潔，另外一提，我都是另外四指擦，不知怎麼沾到拇指呢
推 : 某樓懶的炒菜 在那邊嫌麻煩 好笑64F 07/06 14:45
覺得無言，不知道平常有沒有在煮飯，謝大大推 : 壓只是為了降低流量 比較好控制數量 懶的用量杯吧65F 07/06 14:46
還有用杯子量非常的醜，不像是一場表演推 : 推經驗分享 不過油冒煙表示油已到達發煙點，代表油脂已66F 07/06 14:49
→ : 經產生裂變了，不知我有沒有誤會原po的意思
不好意思，應該的意思是到發煙點的上線，但廚師可以用手感覺溫度，一般的人大概只能→ : 經產生裂變了，不知我有沒有誤會原po的意思
看煙而已，大概就是溫度要很高的意思，謝謝
推 : 推68F 07/06 14:50
推 : 推69F 07/06 14:50
推 : 餓70F 07/06 14:50
推 : 壓著倒看起來更專業71F 07/06 14:52
推 : 推 高麗菜系72F 07/06 14:53
※ 編輯: boobyking (49.217.149.4), 07/06/2016 15:17:52推 : 大火炒的好吃界霸王是檳城炒粿條73F 07/06 14:53
推 : 精確ㄧ點的應該說是鍋子溫度到180度梅納反應起始溫度74F 07/06 15:16
→ : 發不發煙要看哪支油的發煙點...並不精確
→ : 發不發煙要看哪支油的發煙點...並不精確
的確是這樣，但台灣食用油的發煙點溫差太大，有的不到150就發煙，兩位大大的論點都
沒錯，希望版友可以挑一下食用油囉
※ 編輯: boobyking (49.217.149.4), 07/06/2016 15:22:44
推 : 推76F 07/06 15:19
推 : 之前看過篇鐵板燒師傅的文，他說鐵板燒做到最後工夫77F 07/06 15:22
→ : 都差不多，就只差在醬汁了。其實外面的麵攤也是一樣
→ : 那的調味的醬油就是家裡難以複製的秘密，也是我多年
→ : 心頭疑惑，好想在家裡煮好吃的麵
→ : 另外你說鐵板燒就是一場秀，形容得真貼切
的確，炒菜技巧大同小異，醬汁是關鍵，另外物料的選擇、分量也是，醬汁的確很難做，→ : 都差不多，就只差在醬汁了。其實外面的麵攤也是一樣
→ : 那的調味的醬油就是家裡難以複製的秘密，也是我多年
→ : 心頭疑惑，好想在家裡煮好吃的麵
→ : 另外你說鐵板燒就是一場秀，形容得真貼切
而且應該師傅是不會教你的
推 : 為什麼這篇文章有味道啊?82F 07/06 15:26
推 : 醬油的30種料 都透露一下巴 跪求83F 07/06 15:27
給點活路走吧，醬油透漏了很多東西了，以後靠這吃飯不要這樣阿大大～～～推 : 跪求醬油84F 07/06 15:28
推 : 媽媽85F 07/06 15:28
推 : 讚 給推86F 07/06 15:29
推 : 跪求好吃分店~87F 07/06 15:30
推 : 推88F 07/06 15:33
推 : 感謝回答 但我還是無法同意 怕噴到客人的話把瓶身放低89F 07/06 15:36
推 : 說起來我也是差不多這樣炒,可是醬油味道真的模仿不來90F 07/06 15:36
最主要也是防止滑手倒了一堆醬油吧，醬油真的是太繁瑣，製作到完成至少要有五六個小時，可能我的店裡是收銀跟師傅分開，我待的店裡並不會發生這事情，這算是每間店自己
的做法吧
→ : 就好 至於炒菜的手算乾淨... ...炒完菜後馬上手錢找錢91F 07/06 15:37
推 : 不沾鍋好像不會熱油熱鍋這樣炒 容易壞92F 07/06 15:37
如果不沾鍋，可以熱多一點油，然後熱完在弄出來，鍋子一樣可以很燙→ : 給客人的師傅也不少啊... ...害我還要抽衛生紙把零錢擦乾93F 07/06 15:37
還是一樣，會發生這樣的事情，是那間店的問題，我也無解，我只覺得廚師需要保持手的清潔，其他人跟店的行為我也無法去改變
※ 編輯: boobyking (49.217.149.4), 07/06/2016 15:51:29
推 : 你高麗系?94F 07/06 15:46
不不不，只是知道點撇步推 : 豆芽現在比較不敢加東西了啦 抽查變嚴格 不過也容易壞95F 07/06 15:53
其實還是有，台灣食品並沒有想像中的那麼常抽查，而且很多的內線消息，這我就不多說了
推 : 推96F 07/06 15:56
推 : 專業97F 07/06 16:04
推 : 鐵板系啦98F 07/06 16:06
推 : 因為很愛吃鐵板燒,有問過老闆能買他的醬油回家炒嗎?99F 07/06 16:07
→ : 老闆說：不賣....XDDDD那醬油炒菜真的超香的
→ : 老闆說：不賣....XDDDD那醬油炒菜真的超香的
推 : 推 餓了101F 07/06 16:24
推 : 覺得鐵板燒表演很炫 之前研究所讀不下去有考慮轉行過XD102F 07/06 16:26
他大概以為你想帶回去研究吧 哈哈哈哈另外，廚師真的要熱情才撐的下去，工時長、薪水低，大概要熬很久才可以出頭，如果有
更好的發展，不要進來比較好。
推 : 好餓103F 07/06 16:27
推 : 家裡的瓦斯爐應該是沒辦法火大到跟外面的一樣104F 07/06 16:36
其實運用熱鍋，油，還有一些手法，可以彌補火的不足推 : 醬汁！105F 07/06 16:39
推 : 高手106F 07/06 16:53
推 : 可以私信告訴我你哪一間店嗎 有機會想前往吃107F 07/06 16:54
我目前剛從澳洲回來，還沒開始工作哦※ 編輯: boobyking (49.217.149.4), 07/06/2016 17:01:39
推 : 晚餐時間快到了 好餓喔108F 07/06 16:56
推 : 大浦安娜你覺得怎麼做出來的XDDD109F 07/06 17:05
大概要做其他的事情才會做出來哦→ : 不過最近大浦品質好差 以前豆芽菜高麗菜是不是用奶油炒110F 07/06 17:05
不知道耶 我不是在大埔 只是在一般的小店推 : 看完突然覺得很想吃鐵板燒...111F 07/06 17:05
推 : 加奶油的還更好吃112F 07/06 17:10
推 : 幹餓了113F 07/06 17:10
推 : 醬油QAQ也好想調出來....114F 07/06 17:23
推 : 你炒菜系？ XD115F 07/06 17:24
推 : 靠邀啊~~ 沒事看完你的文 害我想吃鐵板燒了116F 07/06 17:24
推 : 您鐵板燒系？117F 07/06 17:31
推 : 食神?118F 07/06 17:39
推 : 餓了QQ119F 07/06 18:10
推 : 第一次知道選輕的 感謝120F 07/06 18:33
不會 可以試試看 不好吃不準打我臉阿～～～推 : 餓了121F 07/06 18:33
推 : 我比較好奇為什麼店員看起來都有黑色背景122F 07/06 18:44
→ : 去過不同縣市的都一樣
不懂意思？這裡指的是大埔嗎？→ : 去過不同縣市的都一樣
推 : 炒王124F 07/06 18:48
推 : 求私訊原po的店125F 07/06 18:49
澳洲回來 目前耍廢中 還沒工作推 : 原po還有缺女朋友嗎126F 07/06 18:52
沒有缺哦～～謝謝※ 編輯: boobyking (49.217.149.4), 07/06/2016 19:02:40
推 : 有意思 感謝分享127F 07/06 18:59
推 :128F 07/06 19:04
推 : 推推129F 07/06 19:11
推 :130F 07/06 19:31
※ 編輯: boobyking (49.217.149.4), 07/06/2016 19:39:32推 : 想知道為什麼高麗菜輕的比較甜131F 07/06 21:38
推 : 推132F 07/06 23:16
推 : 推啊！！這世人吃過最好吃的炒高麗菜就是在大埔吃133F 07/06 23:28
→ : 到的！可惜師傅不知道轉去哪家店，找不回來惹QQ
→ : 到的！可惜師傅不知道轉去哪家店，找不回來惹QQ
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(￣︶￣)ｂ Sifox, ggcow, microken, AyaTsai, warrenchen, rickey1270, Leon, tiger516888, dean0618 共 9 個人 說讚！
5樓 時間: 2016-07-07 08:22:45 (台灣)
→
07-07 08:22 TW
說到炒高麗菜，我媽是不加蒜頭爆香的但是超好吃。我外食多年，只在外面吃過一次沒加蒜頭的高麗菜。
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