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※ 引述《sg8888sgsg (゜ω゜)っ✂╰ひ╯)》之銘言：
: 小魯突然嘴饞想吃螃蟹
: 但平時只有吃過清蒸的
: 偶爾小隻一點的螃蟹有看過用炸的
: 小魯覺得螃蟹重點就在蟹黃
: 還有甘甜的蟹肉
: 想問一下
: 螃蟹怎麼煮最好吃

版友哩賀!

小魯家裡除了養殖 魚 、 蝦 之外

另外還有捕撈一些野生的螃蟹來貼補家用！

所以對於如何辨別「甘甜的蟹肉、蟹黃」稍微略懂略懂，

讓小魯跟你分享一些我的生活經驗吧 ~


台灣沿海常見的食用蟹主要有兩大類：

分別是梭子蟹科之中的「 青蟹屬 、 梭子蟹屬(市仔) 」

青蟹屬的『鋸緣青蟹』

我們台灣漁民又把鋸緣青蟹分為

菜蟳(泛指所有青色螃蟹)、粉蟳、

處女蟳(未交配的幼母)、紅管尾仔、青螯公阿、沙公、沙母...

梭子蟹屬也有三種

分別是

紅星梭子蟹(三點市仔)、

遠海梭子蟹(花腳市仔 公蟹為藍紫色 母蟹為草綠色)、

三齒梭子蟹(金門市仔)   (感謝killerG版友補充)

台灣北部以三點市仔居多，南部則是花腳市仔為主

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梭子蟹(市仔)的蟹肉 比 鋸緣青蟹  鮮甜

鋸緣青蟹的蟹膏蟹黃  比 梭子蟹(市仔) 飽滿

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==========================  螃蟹外觀介紹  ============================

http://imgur.com/1GF4dOs

以上圖的沙公為例

從正面可以看到 眼睛、 口器 、觸鬚 、 5對足(10足)和腹臍

其中，

第一對足為「螯足」，螃蟹用來 撕裂食物(進食)、示威、求偶...等

如果遇到危險也會自斷螯足來求生脫困。

第五對足(第4對步足)為「泳足」，

是青蟹生活在海中經過長期演化成扁平狀的，

方便牠划水  往前游  (如果在海床一樣靠著步足橫著走)

(招潮蟹只生活在 河口潮間帶，並不擅長游泳，所以第五對足還是"尖"的

這樣逃跑的速度才會快。)

公蟹和母蟹辨別在於 「 腹臍形狀 」

公蟹腹臍 → 三腳形  內部  兩根管子

母蟹腹臍 → 半圓形  內部  兩個凹洞



另外，也可以從母蟹的腹臍來判斷是否有交配過

也就是 紅蟳 ，交配過的紅蟳腹臍會變寬變色

=========================  螃蟹的硬度 (生長階段)  ===========================


我大略分為

  軟殼蟹    ─   三分硬   ─   七分硬   ─   十分硬    ─   雙殼

   剛脫殼完  -----------------------------------  正要脫殼

從上面的生長階段來看

「七分硬 ~ 十分硬」的螃蟹  為 尚可

「十分硬 ~ 雙殼」  的螃蟹  為 上等

這期間的蟹肉越飽滿代表蟹殼裡的「海水越少」

所以最適合 「 清蒸  」

反之，

螃蟹最難吃的階段在「三分硬 ~ 七分硬」

因為這階段的螃蟹抓起來後 會把身體內大部分的海水吐光，

蟹肉萎縮，蟹殼就變成半中空狀態，

如果用清蒸的會使得蟹肉的甘甜融入身體裡少量的海水

蟹肉吃起來只剩下肉味，

只比市售的蟹肉棒好吃一點而已！

所以這階段的螃蟹要煮成「螃蟹粥」才會好吃。

==================   硬度(生長階段)的判斷方法  ==========================


一、按壓背甲邊緣的下方

http://imgur.com/xGOwZZE

按不下去代表裡面的蟹肉非常飽滿。

二、看螃蟹的腹部紋路

http://imgur.com/F9QsBaP

以這張圖為例，

我們可以看到這隻五分硬的螃蟹

腹部的紋路 「平滑」，看不太出紋路。

再看第二張圖：

http://imgur.com/gcyhSCr

左下角的七分硬沙母已經可以清楚看得到牠的 馬甲線 了

右邊兩隻則是十分硬的處女蟳，但是體色較白，所以用觸摸的會更清楚。

左上角的十分硬公蟳也可以看到牠清晰的  人魚線 。


======================   紅蟳的蟹黃、蟹膏 判斷方法  ========================

一、抓起紅蟳照太陽(日光燈)

    從背甲往上看

    因為蟹黃會阻擋了光線，

    越邊緣越容易透光，

    所以如果連邊緣都看不見那代表十分飽滿。

二、從背甲觀察是否有「凸起處」


    http://imgur.com/am6z2KW

從  上圖的紅蟳可以看到左右兩邊各有一排凸起處，

    這代表這隻紅蟳蟹黃飽滿，紅到激凸。


====================   螃蟹的煮法   ===================================

我只提我常吃的料理方式，

一、起蒸液「炊」(清蒸)螃蟹

    以半斤大小的螃蟹來說

    在水中加點鹽巴  煮滾 後

    再把螃蟹丟下去 蒸個  20分鐘 就可以食用。

    視螃蟹大小(蟹殼的厚度)來增減時間

二、中藥「燉」紅蟳

    可以選擇「坐月子」或「顧眼睛」的其中一種中藥下去燉紅蟳

    把中藥湯燉到剩下原來的3分之1就可以起鍋。

三、麻油「炒」紅蟳

    先把麻油炒到「黏稠狀」後再把紅蟳丟下去

    直到紅蟳外殼出現「變色、稍微燒焦」就可起鍋。

四、煮螃蟹粥

    請選用三分硬 ~ 五分硬 的螃蟹

    因為螃蟹本身就有海水下去提味所以不用加鹽巴

    直接燉煮就可以了。

五、酥「炸」軟殼蟹

    這裡我推 X湯X 的黃X咖哩軟殼蟹

    他們在軟殼蟹外殼裹上一層麵粉下去油炸

    再搭配特調的咖哩醬真是絕配。

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方便各位版友互相交流，

也可以寄站內信給我。

至於我的下一篇文章 是  「 魚其實蠻不便宜  第二彈 」

非常感謝 水果記者 的報導

但是沒有刊載全文

        沒有刊載全文

           沒有刊載全文

導致有一些論點會起爭議

所以我必須  PO第二篇來解釋

以上如果有錯誤或需要修改的地方   請各位版友多多指教！

小魯下台一鞠躬!!!!!


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