※ 本文為 TLdark 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2022-03-06 23:13:05
看板 C_Chat
作者 標題 Re: [閒聊] 江戶前壽司有多了不起
時間 Sun May 10 12:23:38 2020
※ 引述《del680202 (HANA)》之銘言：
: 老頭:昭和21年 美軍以不衛生為理由 禁止日本人吃壽司
: 但那只是邪惡美帝為了賣他們的美牛的陰謀
: 連麥克阿瑟都來說服我們說壽司是不衛生的
: 我呔 那群人根本不懂江戶前壽司
: 林北就捏了個壽司給麥克阿瑟吃
: https://i.imgur.com/apgXsaT.jpg
: 麥克阿瑟: OMG 我的舌頭正在被壽司佔領
: https://i.imgur.com/tYUyMNe.jpg
: 就這樣 一個江戶前壽司打敗了美帝保留了日本生食文化
: 江戶前壽司真的這麼厲害?
江戶前壽司真是很神奇的一道料理。怎麼說? 我引用米其林三星壽司主廚齋藤孝司的話:
「壽司並不是會讓人驚呼的料理。」
「壽司並不是會讓人驚呼的料理。」
例如法國料理，上桌時猶如現代畫的的鮮豔擺盤、入口時強烈具特色的衝擊，
或是割烹、日本料理、懷石那具有禪意的八寸布置、韻味深遠、引發食材特色的料理哲學
在在都能先聲奪人。
在在都能先聲奪人。
但壽司就很奇怪。切個魚、捏團飯放上去，就這兩個完全不起眼的動作、完全不起眼的
食材，卻有辦法在不同人手中激發出完全不一樣的味道。
那是因為，一套20~28貫的饗宴裡，從白身魚、鮪魚、亮皮魚、烏賊章魚、貝類、魚卵，
在每個時節都有著完全不同的風貌，廚師們必須明辨素材、加以調味，一切都在看不見
的後廚裡藉由時間的魔力偷偷完成了。「壽司之神」小野二郎這麼說的，
在每個時節都有著完全不同的風貌，廚師們必須明辨素材、加以調味，一切都在看不見
的後廚裡藉由時間的魔力偷偷完成了。「壽司之神」小野二郎這麼說的，
「大家都以為壽司的握功決定美味，其實百分之九十的工作都在後場就完成了。」
在這時間的競賽裡，除了醋醃、還有鹽味和醬油，有時酒漬、偶而糖提鮮，甚至炙燒催苦
接著讓溫度和濕度上場，在時間裡慢慢發酵、熟成，美味和屍臭往往只有一線之隔。
接著讓溫度和濕度上場，在時間裡慢慢發酵、熟成，美味和屍臭往往只有一線之隔。
而這一切都沒有公式，唯有大將的經驗、眼力和舌頭可以精準把握。
在板前製作時，醋飯更是一切的靈魂。齋藤孝司說米七魚三就是這個意思。選米不能怠慢
煮飯更是藝術，是要堅硬口感、還是柔軟如棉?最後在出鍋後還要來個シャリ切り，把赤醋
或白醋調好的密傳醬汁和米飯充分調和，在最棒的溫度呈上給客人。
煮飯更是藝術，是要堅硬口感、還是柔軟如棉?最後在出鍋後還要來個シャリ切り，把赤醋
或白醋調好的密傳醬汁和米飯充分調和，在最棒的溫度呈上給客人。
每位壽司師傅的握功更是表演的一環。有的手法剛強、有的輕柔如詩，更有的瀟灑飄逸，
極具觀賞性。此外，中間穿插的酒餚更是壽司師傅征服客人最能展現廚藝的精華。
極具觀賞性。此外，中間穿插的酒餚更是壽司師傅征服客人最能展現廚藝的精華。
好的壽司要有空氣感，在入口時米飯幾乎化開，只留香味和觸感跟著魚肉一起合而為一，
不能有任何鋸齒。這個過程不會有驚嘆聲，但你只會想著:「我要下一貫!」
不能有任何鋸齒。這個過程不會有驚嘆聲，但你只會想著:「我要下一貫!」
我的壽司歷程很曲折。九年前第一次去築地排隊，第一次知道壽司飯是溫的時候原來可以
這麼好吃，接著又看了壽司之神紀錄片，對高級壽司非常有憧憬，結果就進了個大錢坑。
但在越級挑戰次郎系壽司時卻感覺壽司沒有那麼有感，大概整整兩年沒有花錢在高級壽司
上。但是當我在給了其他店家機會時，卻發現「挖靠怎麼差這麼多!」
這麼好吃，接著又看了壽司之神紀錄片，對高級壽司非常有憧憬，結果就進了個大錢坑。
但在越級挑戰次郎系壽司時卻感覺壽司沒有那麼有感，大概整整兩年沒有花錢在高級壽司
上。但是當我在給了其他店家機會時，卻發現「挖靠怎麼差這麼多!」
那是因為，每個人都有自己的壽司大將，只是要花時間金錢去追尋。
你看，就這麼不起眼的料理文化:
在小野二郎手裡，用強烈的調味逼出味蕾最敏感的一塊，去感受素材的極致
在齋藤孝司手裡，精準到可怕的調味和畫龍點睛的鹽味，還有他神乎其技的控場握功
在杉田孝明手裡，是溫和柔情卻餘韻超長的淡淡香氣，還有他極具磁性的嗓音
木村康司可不這麼認為，他喜歡超過四十天的熟成，發酵出極具邪道上癮力的獨特濃厚味
新井佑一則是正統名門出身，完全把壽司教科書的每一點都發揮得淋漓盡致。
新井佑一則是正統名門出身，完全把壽司教科書的每一點都發揮得淋漓盡致。
中治勝的初音鮨、堺大悟的鮨さかい、山口尚亨的めぐみ，每一次推開暖簾，乍看一樣的
食材:河豚白子、鮪魚、小肌、さわら、鰺、さば、喉黑魚、松葉蟹，就是有著完全不同
的特色展現。
食材:河豚白子、鮪魚、小肌、さわら、鰺、さば、喉黑魚、松葉蟹，就是有著完全不同
的特色展現。
所以當壽司師傅把最後一貫玉子燒放在我眼前，問我說:「還要加點嗎?」時，
我總是偷喵一眼錢包，然後嘆一口氣。
「我還要。」
--
全日本拉麵修羅路200碗全紀錄 https://goo.gl/mXPgH2
散財的米其林星星之路 https://reurl.cc/72OyaD
想到就寫的食記 https://www.facebook.com/yoshyou423/
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.205.39.12 (臺灣)
※ 文章代碼(AID): #1Uju7DNX (C_Chat)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/C_Chat/M.1589084621.A.5E1.html
推 : 好野人1F 05/10 12:25
推 : 餓了= =2F 05/10 12:25
推 : 剛吃完拉麵無感3F 05/10 12:26
推 : 靠北，老黃這個壽司狂出現了4F 05/10 12:26
推 : 滿分作文5F 05/10 12:27
推 : 也太專業6F 05/10 12:27
推 : 有..有錢7F 05/10 12:28
推 : 午餐吃爭鮮8F 05/10 12:32
推 : 靠北 看到一半覺得很熟悉 原來是老黃xd9F 05/10 12:32
推 : 幹 這個時間點貼這個應該水桶10F 05/10 12:32
推 : 幸好我吃飽11F 05/10 12:33
→ : 尤其是當附近只有爭X這種店的時候...12F 05/10 12:33
推 : 吃出來的專業！13F 05/10 12:33
→ : 只吃得起10元壽司14F 05/10 12:35
推 : 看到一半拉回去看ID 果然XD15F 05/10 12:35
推 : 好野人的世界 我們這些魯蛇無法體會 QQ16F 05/10 12:37
→ : 爭鮮就吃的很爽了 木舌頭萬歲17F 05/10 12:40
推 : 我還以為最後會說 我沒錢18F 05/10 12:40
推 : 木舌頭萬歲...壽司郎或藏壽司依班就不錯了19F 05/10 12:42
→ : 在往上荷包撐不住
→ : 在往上荷包撐不住
→ : 我都吃爭鮮==21F 05/10 12:46
推 : 我只吃打烊前的爭鮮22F 05/10 12:47
推 : 沒錢 魯蛇都只能吃容易飽的泡麵23F 05/10 12:47
推 : 也不是木舌頭啦 只是沒吃過好吃的 沒有比較沒有傷害24F 05/10 12:48
真的不是木舌頭沒錯，只要試一次就夠了，而且中價位的店就可以有讓人感受得到的差異
爭鮮、壽司郎也都很好啊，目的不同的食物。
所以有些人拿高級壽司批評爭鮮其實有點......
→ : 西餐就搞這些花花俏俏的25F 05/10 12:48
推 : 專業26F 05/10 12:48
※ 編輯: yoshyou (123.205.39.12 臺灣), 05/10/2020 12:51:33推 : 幹 餓27F 05/10 12:50
→ : 就像耳機 很多人是我自己木耳 其實只是沒聽過高級品28F 05/10 12:52
→ : 是我(x) 說(o) 手機輸入法有夠爛
→ : 是我(x) 說(o) 手機輸入法有夠爛
推 : 幹 好想吃30F 05/10 12:55
推 : 爭鮮就吃的很爽了 木舌頭萬歲+131F 05/10 12:55
推 : 還好不吃完全生食的 再怎麼好吃也不想嘗試32F 05/10 12:55
推 : 其實在台灣上下限有時候很模糊，兩三百的親子丼套餐有好33F 05/10 12:56
→ : 吃的，也有爭鮮等級普普的。今天中午現在正在吃的就很不
→ : 錯。但這餐吃下來也六百多…一個套餐加上10片生魚綜合…
→ : 吃的，也有爭鮮等級普普的。今天中午現在正在吃的就很不
→ : 錯。但這餐吃下來也六百多…一個套餐加上10片生魚綜合…
推 : 餓了36F 05/10 12:56
→ : 以前我也覺得自己是木舌，直到我自己花自己的錢去嘗試中37F 05/10 12:57
→ : 價位之後就回不去了
→ : 價位之後就回不去了
推 : 靠……我為什麼要在剛吃飽看這篇39F 05/10 12:59
推 : 光是中價位吃過後就回不去惹40F 05/10 12:59
推 : 剛吃飽又餓了41F 05/10 12:59
推 : 吃過一次之後就回不去了，真的推薦至少吃一次中價位的42F 05/10 13:00
推 : 就我的推坑經驗 木耳木眼真的少 木舌應該也同理 貧窮限制43F 05/10 13:06
→ : 想像力比較多 XDDD
→ : 想像力比較多 XDDD
推 : 原來是壽司王45F 05/10 13:06
→ Housetobe …
推 : 壽司系 給跪47F 05/10 13:06
→ Housetobe …
→ : 我自己做菜買比較貴的鹽也會被說買精鹽也好（但說真的調50F 05/10 13:08
→ : 味料也不差幾個錢） 所以有次就用精鹽做給對方吃就被說調
→ : 味怎麼比較沒以前的層次
→ : 味料也不差幾個錢） 所以有次就用精鹽做給對方吃就被說調
→ : 味怎麼比較沒以前的層次
→ : 壽司好吃的是真的有差 不可能吃不出來啦53F 05/10 13:09
→ : 美食的坑實在太大了 我還是當個貧窮人就好QQ54F 05/10 13:09
推 : 高級料理真的很恐怖 更別提有些店沒引路人有錢也很難進去55F 05/10 13:11
→ : 鯡魚罐頭:憑甚麼你就是美味我就是屍臭？56F 05/10 13:12
推 : 幹 超想吃57F 05/10 13:14
推 : 跟喝茶喝酒不能喝太好的一樣，會回不去58F 05/10 13:19
推 : 嗯，我還是只吃得起爭鮮59F 05/10 13:20
推 : 文字寫的很優美生動60F 05/10 13:23
推 : 推,每一種行業都有其千錘百鍊的精髓,差別在你有沒有去體會61F 05/10 13:23
推 : 吃漢62F 05/10 13:28
推 : 一入坑中深似海 錢包直接哭泣63F 05/10 13:35
→ : 老黃也會來希洽耶64F 05/10 13:35
推 : 推65F 05/10 13:38
推 : 讚讚66F 05/10 13:39
推 : 我以前也以為自己沒那麼挑，結果吃幾次中價位時令的壽司，67F 05/10 13:39
→ : 回去吃爭鮮。……你的舌頭會告訴你不想再吃爭鮮。不是難吃
→ : 而是不太好吃
→ : 回去吃爭鮮。……你的舌頭會告訴你不想再吃爭鮮。不是難吃
→ : 而是不太好吃
推 : 有錢人 羨慕70F 05/10 13:41
推 : 好猛71F 05/10 13:44
推 : 我吃中價位的壽司才發現,不是壽司不好吃,是便宜的很難吃72F 05/10 13:45
推 : 便宜的難吃沒錯啊73F 05/10 13:47
推 : 是老黃耶！超愛你的食記！74F 05/10 13:47
→ : 吃不出來只代表沒花錢吃過75F 05/10 13:47
推 : 既然能在西洽看到76F 05/10 13:48
→ : 個人現在也面臨從北海道移居長野後的壽司荒………內陸77F 05/10 13:48
→ : 的壽司好難吃QAQ
→ : 的壽司好難吃QAQ
推 : 厲害0.079F 05/10 13:49
推 : 第一次吃到好壽司的驚奇感絕對值得體驗一下 XD80F 05/10 13:50
推 : 窮學生QQ81F 05/10 13:52
推 : 存錢啊，肥宅我吃一次壽司郎大概是800多。你一兩個月吃一82F 05/10 13:53
→ : 次就好了
→ : 雖然說壽司郎的也不能說中高到哪裡去，但在台灣至少算中
→ : 等，比爭鮮有不小的差距
→ : 次就好了
→ : 雖然說壽司郎的也不能說中高到哪裡去，但在台灣至少算中
→ : 等，比爭鮮有不小的差距
推 : 我在日本是先吃長次郎 隔天吃壽司郎 發現整個粗 好壞真是86F 05/10 13:59
→ : 比較出來的
→ : 比較出來的
推 : 壽司論文？88F 05/10 14:00
推 : 壽司系？89F 05/10 14:02
→ : 吃起來沒有飯還留著的殘留感90F 05/10 14:03
推 : 有些人木舌的話... 就沒差了91F 05/10 14:11
→ : 反正都有人覺得調酒壽司這種東西機器弄一弄就好了
→ : 反正都有人覺得調酒壽司這種東西機器弄一弄就好了
推 : 台灣哪裡有高級壽司店阿 想去吃吃看93F 05/10 14:13
推 : 餓啦幹94F 05/10 14:17
推 : 推 你害我晚上想吃壽司了95F 05/10 14:25
推 : 餓啦96F 05/10 14:43
推 : 放40天不會臭酸嗎97F 05/10 14:59
推 : 猛98F 05/10 15:00
推 : 猛 有夠專業99F 05/10 15:28
推 : 牛肉跟魚肉都不是越新鮮越好吃，這是有科學證明的100F 05/10 15:29
推 : 熟成當然是在特定溼度跟溫度下處理 才不是隨便放101F 05/10 15:37
推 : 想吃壽司了 ...QQ102F 05/10 15:38
推 : 壽司王103F 05/10 16:02
推 : 真的，我吃過好一點的壽司後，真的回不去爭鮮，原來我104F 05/10 16:04
→ : 不是木舌QQ
→ : 不是木舌QQ
推 : 猛 真想吃106F 05/10 16:10
→ : 我第一次吃爭鮮就不行了，氣死
→ : 我第一次吃爭鮮就不行了，氣死
推 : 我只要去爭鮮一次開三包山葵醬配魚肉就好了108F 05/10 16:22
推 : 原來是老黃阿 嚇死我109F 05/10 16:25
推 : 我每次吃爭鮮都拉肚子…110F 05/10 16:54
→ : 曾經在日本吃過真的厲害師傅捏的壽司 後來回台灣後去高111F 05/10 17:01
→ : 級店都找不到當時的味道
→ : 級店都找不到當時的味道
推 : 好野人您好113F 05/10 17:05
→ : 台灣爭鮮 一點都不鮮 那些日本來的連鎖店也是 真的會用114F 05/10 17:07
→ : 的店根本不會吃到拉肚子
→ : 的店根本不會吃到拉肚子
推 : ....餓了116F 05/10 17:11
推 : 純推不吃 嘻嘻117F 05/10 17:32
推 : 爭鮮不就止嘴饞的嗎118F 05/10 17:53
推 : 壽司王119F 05/10 17:56
推 : 到底是木舌多呢？ 還是看到標價或評論就跟著說好吃的多120F 05/10 17:57
→ : 呢？ 呵呵
→ : 呢？ 呵呵
推 : 推個 猛122F 05/10 17:58
推 : 酷123F 05/10 18:25
推 : 推124F 05/10 19:39
推 : 我還要是因為還是好餓啊QQ125F 05/10 19:53
推 : 爭鮮止想吃生魚片的嘴饞挺好的呀126F 05/10 22:15
推 : 看完肚子好餓…127F 05/10 22:39
推 : 壽司怎麼不會讓人驚呼 我就呼過好多次XD 厲害的醋飯真的128F 05/11 00:28
→ : 神 明明軟糊糊的卻又粒粒分明綿中帶Q 乾濕恰到好處 我不
→ : 是美食家不大會形容 但所謂陰陽相合莫過如此 生熟酸甜軟
→ : 硬溫冷一切相反的特性調和的恰到好處 哎要是台灣也有這
→ : 等壽司該多好
→ : 神 明明軟糊糊的卻又粒粒分明綿中帶Q 乾濕恰到好處 我不
→ : 是美食家不大會形容 但所謂陰陽相合莫過如此 生熟酸甜軟
→ : 硬溫冷一切相反的特性調和的恰到好處 哎要是台灣也有這
→ : 等壽司該多好
推 : 飲食品味真的需要花錢去堆133F 05/12 20:51
--
※ 看板: ACG 文章推薦值: -1 目前人氣: 0 累積人氣: 261
(￣︿￣)ｐ hjb 說瞎！
回列表(←)
分享