※ 本文為 tom50512 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2019-01-29 14:57:36
看板 C_Chat
作者 標題 Re: [問題] 日本的壽司細節真的有這麼多嗎？
時間 Mon Jan 28 19:24:24 2019
之前看壽司介紹
有講到三手
把魚抓好
魚放醋飯上
捏緊
這功夫要練很久
不然手的體溫會讓魚的溫度變高
品質不好
還有切魚的技巧
握飯 煮飯 飯的鬆緊 大小
漫畫那種一下就練好的
除非真的是天才不然就是唬爛
台灣煮白飯 天氣就有差了
下雨真的要水少一點不然會超濕的
店家炒飯會炒不開
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→ : 食材一樣等級我還真吃不出技術產生的差別1F 01/28 19:27
→ : 食材>>>>>技術 任何料理皆然2F 01/28 19:29
推 : ...我也不懂差別..3F 01/28 19:29
→ : 買塊牛肉，橫切跟直切各一片拿去煎，正常人都吃得出差別的4F 01/28 19:30
→ : 魚肉也是，有些魚的筋會影響口感，有沒有去筋差非常多
→ : 魚肉也是，有些魚的筋會影響口感，有沒有去筋差非常多
→ : 食材大於技術的是日式的吧 像中式法式超費工的就不一樣6F 01/28 19:32
→ : 差不多就你吃起來會有冰>冷>溫 等等不同口感7F 01/28 19:32
→ : 切魚技巧差不多就外觀吧..邊邊也不能不好看
→ : 切魚技巧差不多就外觀吧..邊邊也不能不好看
推 : 刀工差很多 日本甚至有實務技術8年以上才能取得的9F 01/28 19:33
→ : 是說....吃不出差別真的比較幸福就是 QQ10F 01/28 19:33
→ : 専門調理師等稱號11F 01/28 19:33
推 : 分解處理(切法、順序、退冰否、醃製等)>食材>技術12F 01/28 19:34
→ : 之前我在專門學校時老師也說沒練五年不能到前台13F 01/28 19:34
→ : 越後面越難吃出差異 要常吃才吃得出來了..14F 01/28 19:34
How to Make 12 Types of Sushi with 11 Different Fish | Handcrafted | Bon Appétit - YouTube Cody Auger, chef/owner of Nimblefish in Portland, Oregon, breaks down 11 whole fish and turns them each into a single piece of nigiri. Watch as he scales, fi...
→ : 看完直接跪了17F 01/28 19:38
推 : 漫畫都說生魚片要切棱棱角角的，至今我還沒見過18F 01/28 19:39
→ aa1052026 …
推 : 吃不出差別是個人的問題21F 01/28 19:41
推 : 個人覺得是很少機會讓你比較同樣實材不同技術的比較22F 01/28 19:44
→ : 光是切魚你就看得出來有練過的跟沒練過差超多
→ : 光是切魚你就看得出來有練過的跟沒練過差超多
推 : 吃過難吃的就知道有差了......24F 01/28 19:45
推 : 根本就沒差好不 練100跟路邊攤的吃起來都馬一個樣25F 01/28 19:46
→ : *年*
→ : *年*
→ : 壽司光米飯就差很多了27F 01/28 19:48
推 : 覺得差別最大就是食材惹28F 01/28 19:49
推 : 光飯煮的好不好 就是天差地別29F 01/28 19:50
推 : 壽司師傅能控制的就魚肉熟成 冷凍處理 煮飯30F 01/28 19:53
→ : 活魚的話 再加上放血 絞神經 所以食材本身大於一切
→ : 活魚的話 再加上放血 絞神經 所以食材本身大於一切
推 : 食材大約技術？那是差太多的時候。不然炒飯那麼多人賣，32F 01/28 19:54
→ : 為何有人炒的就很好吃粒粒分明又不乾不油膩，有人炒就濕
→ : 濕黏黏又油？
→ : 為何有人炒的就很好吃粒粒分明又不乾不油膩，有人炒就濕
→ : 濕黏黏又油？
推 : 吃不出差別的是只吃過迴轉壽司嗎？35F 01/28 19:54
→ : 米和食材選擇本來就是技術的一環，不是嗎？36F 01/28 19:55
推 : 我覺得醋飯的品質影響跟魚肉一樣大，不好的醋飯直接扣37F 01/28 19:56
→ : 50分
→ : 50分
→ : 同意39F 01/28 19:57
→ : 你說的那些哪一項不是技術= = 煮飯大同電鍋跟IH就差超多40F 01/28 19:58
推 : 會講食材>技術的大概不太懂吃吧 正常的廚藝大師都會41F 01/28 20:02
→ : 跟你說兩者都很重要
→ : 跟你說兩者都很重要
推 : 大同電鍋很好用的說(欸43F 01/28 20:03
推 : 捏就差超多的 不用多高級 吃到飽那種跟迴轉壽司就有差了44F 01/28 20:03
推 : 以生魚料理來講食材大於一切沒錯 尤其以台灣的環境45F 01/28 20:04
→ : 模有跟漁民很熟識放血絞神經 基本上漁民是不會幫忙做
→ : 只會送死魚到港邊
→ : 模有跟漁民很熟識放血絞神經 基本上漁民是不會幫忙做
→ : 只會送死魚到港邊
推 : 會說技術沒差的是你沒碰過技術真的有差的師傅48F 01/28 20:16
推 : 吃不吃得出差異…想到銀之匙49F 01/28 20:17
→ : 就像是嬌兔的電腦配備啦 本來就很強但是有更好的配備50F 01/28 20:26
→ : 會更強
→ : 會更強
推 : 所以說台灣人真的很輕視專業52F 01/28 20:28
→ : 吃不出差別的人很幸福，真的。53F 01/28 20:28
推 : 技術>>>食材的東西...你到底在吃什麼呢...54F 01/28 20:32
→ : 玉子燒55F 01/28 20:33
推 : 化工食品都是技術的結晶56F 01/28 20:36
推 : 統一食品就是技術的結晶57F 01/28 20:40
推 : 吃起來像雞蛋布丁卻不含雞蛋可是分子料理的極致58F 01/28 20:43
→ : 玉子燒笑了59F 01/28 20:53
推 : 一貫350以上普通死老百姓可能就分不太清楚了60F 01/28 21:13
→ : 但是以下的變化很明顯
→ : 但是以下的變化很明顯
推 : 光鮪魚有沒有筋差別就很大，很容易感覺得出價位差異62F 01/28 21:16
→ : 那捏壽司前先把手冰過可行嗎?63F 01/28 21:17
推 : 食材>>>技術 上次在富山吃的甜蝦超美味64F 01/28 21:34
→ : 根本不需要壽司米
→ : 根本不需要壽司米
推 : 高級壽司最重要的是控制魚肉的溫度66F 01/28 21:42
→ : 但沒到特別好的食材其實就沒差很多
→ : 但沒到特別好的食材其實就沒差很多
推 : 其實真的很多人吃不出來差異喔，除非差異非常巨大68F 01/28 22:10
→ : 味覺敏銳的連水用得是泉水還是逆滲透都分得出來
→ : 味覺敏銳的連水用得是泉水還是逆滲透都分得出來
推 : 除非常常吃 不然怎麼吃得出差異 只是偶爾吃個迴轉 難70F 01/28 22:15
推 : 可以參考一部紀錄片叫<壽司之神>71F 01/28 22:33
→ : 統一超商:72F 01/28 23:43
推 : 應該說是專業跟頂級的技術一般人吃不出差別，有些人感覺73F 01/29 00:07
→ : 是把工讀生跟廚師比然後說技術>食材
→ : 是把工讀生跟廚師比然後說技術>食材
→ : 食材的差異很多人吃得出來 部位口感與油花75F 01/29 00:27
→ : 但同樣等級的食材 控制手溫 飯的緊度 醬油芥茉的份量
→ : 但同樣等級的食材 控制手溫 飯的緊度 醬油芥茉的份量
推 : 食材決定天花板 技術決定地板77F 01/29 09:16
推 : ？78F 01/29 10:12
推 : 泉水和逆滲透的味道就差很多 食物要細細品嚐才是尊重79F 01/29 12:28
推 : 去看銀魂啦 有一篇有說到80F 01/29 13:41
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