[美食篇] Chapter 4 松露 (Truffle) - ott板

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Chapter 4 松露(Truffle)

松露又名塊菇,有著濃烈的奇異香氣,生食時有特別的Q脆口感

廚房裏的鑽石

在歐洲,沒有任何其他食材像松露那般沾著渾身的神秘與傳奇.因為醜怪的外
型,也因為稀有難尋,更因為價格高昂得可抵黃金.但最關鍵的卻是松露那濃
烈得可以穿牆,那般引人遐思的異香.它的香味很特別,聞過一次肯定會終身
難忘.發臭的蛋、大蒜、腐葉、發酵的玉米、泡菜、蜂蜜、起士、肉桂、麝
香,甚至沼氣、濕稻草、經年未洗的床單等等都曾被用來形容松露奇異的味
道. 就是這些跟美味沾不上邊的異香,讓老饕們心甘情願為它散盡銀兩.

松露因為稀有而昂貴,而充滿傳奇,是歐洲頂級菜餚的象徵,被美食家視為珍饈.

松露其實是一種生長於地下的菌菇,對環境很挑剔,很難人工繁殖,而且要靠
狗和豬來尋找,產量受限. 19世紀初就被美食家譽為”廚房裏的鑽石”.

松露的種類超過30種,其中十多種可以食用,但不見得都非常昂貴,更不見得
都很美味,

真正會讓饕客們垂涎三尺的只有2種品種.一個是法國的佩里哥黑松露,另一
個是義大利的阿爾巴白松露.

這2種都相當稀有的松露,碰巧分別出現於法、義2個歐陸美食大國,各有自己
的特色及香味,也有各自的料理法及忠實粉絲.

更重要的是,松露也成為眾多法國菜、義大利菜的主角,只要是產季,絕對不
會在法義兩國的高級餐廳裏缺席,而且肯定是菜單裏最尊貴的菜餚.

松露的秘密

˙生長在哪裡?

松露是一種生長於地下,靠近喬木根部的菌菇(香菇、木耳都是菌菇),生命週
期為1年,白松露與黑松露通常長在橡木與榛木的鬚根上.不同於一般菌菇,
松露並無菌帽與菌柄的構造,所以外型上和一般的菌菇很不同.

˙形狀

松露的外型奇異,不規則狀的球形體,可以小如花生,大如手球.黑松露外表滿
佈鱗片,有如盔甲般的硬殼,每個鱗片有如多角形的鑽石狀突起.
白松露的外表則平滑細緻,和黑松露成強烈對比.
切開松露時,會出現如迷宮般或大理石紋般的紋路.

˙生長的自然環境

松露對生長環境的要求很挑剔,這也是松露在20世紀大量減產,變得愈來愈稀
有的主因,自然環境些微的變化,就會讓其無法生長.包括機械化的農耕方式
、森林樹種的變化、土壤的酸化問題,使得松露的產量在40年間只剩原本的
1/70.

白松露與黑松露均喜好鹼性、貧瘠的石灰質土壤,需要一點水分,但又不能太
多,而且1年4季所需水分都不同.每年的雨量變化深深影響其生長,每年的產
量因天氣變化相差很大.

˙可否人工栽培?

黑松露可以人工栽培,過熟的松露會腐爛解體,長出菌絲,將黑松露菌絲植入
橡木苗的根部,如果環境適合,7-10年後有可能長出松露.目前人工栽培的黑
松露數量並不多.至於白松露,都是野生,人工無法栽培,因此更稀有.

採集松露

要發現長在樹木地下根部的松露並不容易,
採集松露的人常被冠上’松露獵人’的頭銜.這些獵人找松露除了憑經驗,
還要加上動物的協助.以前是利用母豬, 現在則大多用狗.

自然界有一些動物喜歡吃松露,例如棕熊就很會找松露,用爪子挖松露來吃,
狼偶而也吃,野豬更是特別愛吃.因為松露成熟時產生很濃重的味道,自然會
引來嗅覺敏感,而且愛吃松露的動物.

母豬天生對松露的氣味特別敏感,據說是因為松露的氣味會讓母豬聯想到發
情的公豬.母豬很喜歡吃松露,會用鼻子和前蹄挖出松露,然後一口吃下,這純
然是出自天性,所以用母豬找松露,不用經過訓練就相當準確有效,

因此幾百年前就被用來找松露.

在法國南部山區,現在還有獵人沿襲這種傳統.

不過,用母豬找松露風險太大,因為獵人必須搶在她一口吃下之前,搶下松露.
獵人通常會在豬脖子上綁條繩子,找到松露的瞬間,馬上拉緊繩子,並灑下一
把豬愛吃的玉米和橡樹子,把她引開,然後趁機迅速拾起松露,既緊張又刺激.

現在找松露主要都是靠狗,狗兒對松露無特別好感,但只要經過訓練,靠著它
們靈敏的嗅覺也可以成為找松露的高手.有些狗從小餵食加了松露的香腸,讓
其把松露和美味聯想在一起,在聞到松露氣味時會奮力扒土尋找.除了獵犬無
法在樹林裏專心找松露外,大部分的狗都適合訓練成松露犬.

不同於法國習慣在白天找松露,義大利的松露獵人習慣在天黑後帶著狗和手
電筒找松露.有經驗的獵人都有他們固定採白松露的秘密寶穴,夜晚出動比較
能避人耳目.不過專家的說法,是因為狗在晚上的嗅覺更好,而且更能專心.

也有人利用蒼蠅找松露(比較少見),有8種松露蒼蠅會被松露的氣味所吸引,
其中有1種紅蒼蠅,最常見也是準確度最高,其幼蟲常以松露為食,因此聞到松
露的味道後會鑽入土中,在松露的外皮上產卵.靠此法找松露的獵人,在橡樹
林中看到有松露蒼蠅在地面盤旋,
標出位置往下挖有可能找到松露.有些獵人則是帶支木棍,找到可能長松露的
橡樹之後,蹲在和太陽逆光的角度,以棍子撥掃地面,看到有蒼蠅從土裏飛出,
往下挖也可能找到松露.

黑松露與白松露之比較

˙價錢:法國每年黑松露產量約4萬公斤,義大利白松露年產量只有2千公斤.
白松露每公斤8萬~15萬台幣,黑松露每公斤1萬~2.5萬台幣.2004年1顆850公
克的白松露在拍賣會上以台幣170萬賣出.2005年更創下1顆重達1.2公斤的白
松露以台幣380萬賣出的天價.過大的松露因為稀有,價格高昂,但不見得更好
吃.

˙氣味:白松露的氣味比黑松露更迷人、更細緻、更多變,有很明顯的大蒜清
香,但沒有大蒜的嗆鼻.黑松露的氣味有點腥.不過,
白松露比黑松露更容易因為遇熱而導致香氣消失.

˙口感:白松露因為含有比黑松露稍多一點的脂肪和糖,所以口感除了Q脆,也
多了一份圓潤,甚至帶有砂質般的奇特口感.

松露的料理方式

松露的味道雖濃,只要一加熱或製成罐頭,卻又容易消失氣味,而且會失去脆
脆的口感.特別是白松露,
更是加熱不得.所以在義大利,習慣在客人面前直接將白松露用特製刨刀刨到
盤子裡,以免香味消失.

松露是那麼高貴,卻又是那麼經不起烹調,只能用最簡單、最自然的方式才能
表現出它的特色.刨幾片松露在煎好的蛋捲上面就是最簡單也最有代表性的
吃法--松露蛋捲

傳統的法國松露料理,

口味較濃重,通常是焗烤、?雞或用包麵皮封烤的方式做成松露湯.
焗烤或封烤都是要把松露的味道包起來.填雞的做法,是將黑松露片塞進雞的
皮與胸肉之間,然後再煮,讓松露香氣滲入雞肉,是一道法國經典名菜.不過現
在許多法國大廚提倡生食黑松露,或是在上菜的前一刻才把松露放到熱菜上.
生吃才是最能保留松露原味的吃法,除了保有香氣,也?了能吃出松露的爽脆
口感.松露切薄片加野苣當沙拉,是冬季最簡單卻也是最豪華的前菜.在義大
利,白松露幾乎都僅搭配簡單的義大利麵或義大利燴飯,很少像法國做出複雜
的菜色.

˙不用加松露的松露炒蛋:

將松露和蛋一起放進密封的罐子裡,1~2天之後,
松露的氣味會穿過蛋殼滲透到蛋裡面,
這些蛋不用加松露就能做成有松露味道的炒蛋.

臺北西華飯店1客台幣1萬2的白松露大餐:
為配合義大利白松露產季(每年10~12月),西華飯店義大利餐廳,於94年底推
出白松露大餐—

前菜:白松露風味大洋洲魚肉麵餃

主菜:炙烤頂級神戶菲力佐白松露

甜點:白松露起士霜淇淋
其他可食用的松露

可以食用的松露有十餘種,除了白松露與黑松露之外,其餘的都稱不上美味,
不但價格便宜,有些甚至幾無商業價值. 中國大陸及台灣各有1種松露.

˙中國松露

外型和佩里哥黑松露非常像,只是外皮的鱗片較小,內部的白色條紋較細密.
主要長在松樹的鬚根,這也是松露中文名的由來.採收全靠意外尋獲,並沒有
用狗或豬來尋找.中國松露香味不重,吃起來也沒什麼味道,主要產地在四川
雲南,在當地被用來當藥材及香料.產季似黑松露,也是冬季.由於外型近似黑
松露,法國全面禁止進口,以防假冒.
台灣西餐廳曾有以此假冒法國黑松露的例子.

˙台灣松露

台灣中、高海拔的山區也有松露,屬於台灣特有的品種,外型和法國黑松露及
中國松露非常接近,但是沒什麼香氣.台大森林系最早發現,冬天產於青剛櫟
根部的石灰質土壤中,台大實驗林已成功地在青剛櫟根部人工培植出松露.目
前尚未有商業化推廣.

松露趣聞

˙1810年,拿破崙得知一位麾下生了19個小孩的軍官,
在’炒飯’前都會先吃一隻用香檳煮的松露母雞.拿破崙就令人找來最好的
松露及母火雞,果然一舉得子,後來的拿破崙2世1811年在巴黎誕生.那位生了
19個小孩的軍官也因此由上尉被升為兵團上校.

˙德國的研究人員,在松露中發現一種也出現在公豬血漿內的性費洛蒙,
由此可知為何母豬會有尋找松露的天賦異稟.

˙義大利早在1880年就有人創立’松露獵犬大學’,目前該校只有1名教授,
是創辦人的曾孫.訓練1隻本領高強的松露犬,要花上4年.幾年前該校1隻校友
遭綁架,結果付了約台幣1萬5的贖金,那隻狗才安然返家.

˙巧克力松露(chocolate truffles)

有1種巧克力也被稱為松露,其實並非使用松露來製作巧克力,

只不過是圓形的巧克力外面裹上可哥粉,外觀有如黑松露.

http://www2.kmit.edu.tw/edu/dce/word\美食篇講�\
%BE%A9.doc

Black Truffles - YouTube
Australian Chef, Benjamin Christie visited the Blue Frog Truffle Farm on the outskirts of Canberra for their annual winter truffle hunt. The truffle hunt for...

2008-06-13 22:18:35

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豬找松露

自我介紹

♥ 淘氣精靈 ♥

http://mypaper.pchome.com.tw/f07072002/about

http://mypaper.pchome.com.tw/f07072002/post/1308007852

松露是種真菌的子實體，長在櫟樹、櫸樹等林子老樹的地底下，

因森林砍伐，地球環境劣化，可以生長松露的天然林子越來越少，

由於都是野生無法種植，而且產量不多，很難找。

挖頂級松露難度越高之餘，豬鼻子身價暴漲。

有本事獵松露只有三種生物：豬、狗和蒼蠅，但是各有利弊。

其中豬嗅覺靈敏，效果最好。　　

母豬鼻子是採松露的第一高手，這原因還真“色”。

簡單講，因為松露的氣味像極了公豬分泌的性費洛蒙，

母豬接收到這個氣味，口腔期的慾望，讓母豬以鼻子又突又掘的突破萬難，

找出深埋老樹底下的松露。母豬這般動機，講白了，

是以為可交配的俊男公豬來了。

狗需要經過訓練才能找松露，但狗不會把松露吃掉。

愛吃松露的母豬鼻子比狗更靈光，就是因為松露帶有類似公豬荷爾蒙的氣味!!

雖然母豬幾乎不需要訓練就可以找松露，但為了避免松露被吃掉，

現在多半還是訓練狗來找松露。

正因為它是野生的，不久又有了松露捕手(Truffle Hunter)這種行業。

每到松露成熟時(黑的是一月，白的是十到十一月)，

這些松露捕手就會空群而出，在山谷裡的橡樹林或者櫸樹林四出活動。

以前這些捕手也會用母豬幫手，

正因為松露在成熟期會發出一種很像公豬發情期產生出的費洛蒙，

母豬一嗅到就會抓狂。可是這方法真不好：豬非常的嘴饞，

老是一找到松露就把它吞下去囉，所以慢慢豬就被淘汰，而改用狗了。

狗很聽話，一嗅到就幫獵人把松露挖出來然后搖搖尾巴等讚乖

(真係正一“擔屎都唔偷食”)。

可是狗又是怎麼知道嗅出松露呢？原來，小狗一出世，

養狗的人就把從松露裡提煉出來的精油搽在母狗的奶頭上，

小狗啜奶的時候就會把松露的味道一塊嚐到，慢慢的潛移默化，

狗長大後就記住這味道了。

除了豬和狗外，在法國也有人用另外一種古老的怪方法去找松露，

叫做avec la mouche (with the fly)，那就是靠蒼蠅去找,

因為~~~蒼蠅吃腥..哈哈!!

松露是一種生長在地下，一年生的蕈菇，由於產量稀少且採收不易，

因此被列為世界三大珍貴食材之一。

論兩計價,現在發現它還能延緩老化抑制黑色素分泌功用後,

更被美容界視若珍寶。

大家一定很難相信世界中的最罕見最珍貴的食用菌類是由豬和狗找到的。

被稱為食物之王的松露，通常生長在三至十二吋，靠近橡樹樹根的地底下，

除了橡樹以外，栗樹和山毛櫸木根部附近也容易發現松露。！

農人在挖到松露以後要把泥土擦掉，但要小心手不能碰到松露以免腐爛，

如果松露還沒成熟，農人會小心的把它「種」回去以作為將來的收獲。

這個慢條斯理並且勞動密集的採集方法是使松露如此昂貴的主要原因。

在全球各地,走私松露給高級飯店的可大有人在,那可是食材中的頂級藍寶唷!!

千年來松露被當成藥品和春藥，相傳松露也是凱撒大帝每餐必備的食物，

他相信松露是精力的來源。

只是松露粗糙不規則的球狀外表一點也不像食物之王該有的樣子。

松露已知的種類有數十種，

松露屬菌類，世界各地均有出產。

比如說英國就有紅紋黑松露，西班牙有紫松露，

甚至連中國、日本也有松茸。

不過論罕有及美味，則首推黑白松露矣，

當中又以法國南部Quercy佩里戈的“黑色鑽石”黑松露;

義大利北部Alba阿爾巴的“白色黃金”白松露最矝貴，

和魚子醬、鵝肝醬并稱為歐美餐桌上的三大珍品,

(無獨有偶，三樣東西據說都有催情之效)。

魚和鵝都有辦法人工飼養，惟獨松露却一直沒辦法研究出人工繁殖的方法，

只有野生的。

松露採收以後就要趕快食用，而為了充份利用，

有人會把松露埋在米缸裡或是雞蛋堆裡，

讓米和蛋吸收松露的特別香氣後在料理中展現出來。

新鮮松露通常以特製的松露刨刀削薄片於食物上供食。

也常見使用無味的植物油浸漬保存，所以會松露醬、松露油、漬松露等產品。